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什么樣橄欖油好避免地溝油的常識(shí)

時(shí)間：2016-01-04 11:49:17 編輯：本站整理 1135

食品的安全一直是大家所擔(dān)心的問(wèn)題，那么我們應(yīng)該如何進(jìn)行自我保護(hù)呢？其實(shí)大家在生活中多多了解一些基本的食物或者營(yíng)養(yǎng)與生理知識(shí)，這些食物問(wèn)題將可以很大程度上的避免，以下我們一起來(lái)看看橄欖油的基本小知識(shí)，透過(guò)它及相同的油脂基本概念，將有助於你輕松判斷，避免買到劣質(zhì)油品！

橄欖油的基本知識(shí)

如果你對(duì)橄欖油的制造過(guò)程有基本的了解，知道什麼是Extra Virgin橄欖油的話，基本上就不會(huì)買到這款上新聞?lì)^條，用大統(tǒng)塑膠桶裝著，標(biāo)榜著Extra Virgin的黑心橄欖油了，因?yàn)楣鈴膬r(jià)格、產(chǎn)品包裝、顏色與味道上，你就可大概判斷出這個(gè)橄欖油應(yīng)該有問(wèn)題了。

油品包裝：

植物油（包括橄欖油）最大的特色就是富含不飽和脂肪酸。富含不飽和脂肪酸的油脂接觸到光與氧很容易被氧化破壞，故未精制加工過(guò)的植物油一般需要蔽光，因此，真正冷壓的好品質(zhì)植物油多半會(huì)以暗色玻璃瓶來(lái)包裝，且會(huì)要求開(kāi)罐后最好放到冰箱冷藏，并盡快使用完畢。

因此，只要看到是用會(huì)透光的塑膠瓶包裝的植物油，大致上大概就可以推斷應(yīng)該是精制植物油了。而這類精致油脂一般不需要冷藏，可以直接放在室溫下，且保存期限較久，故透過(guò)這幾個(gè)點(diǎn)你可以判斷你買的油脂是否為精制過(guò)的植物油。

精制過(guò)的植物油就不能叫做Extra Virgin，因?yàn)檫@個(gè)字眼若用在橄欖油上代表的是最高級(jí)的冷壓初榨橄欖油的意思，加工過(guò)的油脂一定不是冷壓初榨油脂，故從包裝上就可合理地判斷Ｘ統(tǒng)的塑膠桶Extra Virgin橄欖油應(yīng)該是有問(wèn)題的。

油品顏色與味道：

油脂在精制加工過(guò)程會(huì)進(jìn)行脫色、脫味處理，藉由除去油脂中的雜質(zhì)（此過(guò)程同時(shí)也會(huì)除去油脂中的營(yíng)養(yǎng)素、植化素及油脂本身的風(fēng)味）來(lái)提高油脂的穩(wěn)定度，讓它外表晶瑩剔透，可保存較久時(shí)間，并耐高溫烹調(diào)。

因此，精制油脂理論上顏色就不會(huì)像Extra Virgin橄欖油那樣翠綠，橄欖味道不會(huì)那麼濃。故若你買到的精致油脂顏色和Extra Virgin的油脂顏色很像，且味道還很濃，那麼就可以合理懷疑有加料（例如新聞中的主角就是用香精來(lái)調(diào)出橄欖味，用銅葉綠素來(lái)染色）。

另外，香精調(diào)和的香味和天然橄欖的果香聞起來(lái)也會(huì)有差別。能被稱為Extra Virgin橄欖油勢(shì)必使用品質(zhì)相當(dāng)好的橄欖所榨出來(lái)的，且因只有冷壓搾油，未經(jīng)加工，故應(yīng)該保留了完整且天然的橄欖香味。

實(shí)例說(shuō)明

舉例來(lái)說(shuō)，Stella曾看過(guò)國(guó)外專門(mén)介紹各式用來(lái)榨油的橄欖果實(shí)品種，里面提到一種稱為白葉（Hojiblanca）的橄欖品種（之所以稱為白葉是因?yàn)榇碎蠙鞓?shù)的葉子正面是深綠色，背面是銀白色，在陽(yáng)光照耀下會(huì)有白色光芒）。

文中將它的果實(shí)定調(diào)為果香（AFRUTADO），并描述白葉品種榨出的橄欖油「風(fēng)味豐富，初品嚐時(shí)會(huì)有甜味，并帶著草本香味，進(jìn)入喉嚨時(shí)會(huì)有點(diǎn)帶酸的辣味（橄欖青葉的味道），之后則有杏仁的甘甜的后味」

原文：Oils from this tree have a large range of flavors, but generally have a sweet initial taste, with a fresh herby fragrance. While in the throat they have a light spicy flavor with hint of sourness, and an almond aftertaste.我看到這段文字時(shí)就感覺(jué)很像漫畫(huà)書(shū)中介紹紅酒或美食的橋段啊。

Anyway，這只是告訴大家，真正的Extra Virgin 橄欖油香味絕對(duì)不是那種固定味道的香精可以調(diào)出來(lái)的。當(dāng)然，正也因?yàn)橹挥衅焚|(zhì)很好的橄欖油可以被分即為Extra Virgin 橄欖油，故它的價(jià)格絕對(duì)不便宜，因此，那種一公升只要兩、三百元的橄欖油一定不會(huì)是Extra Virgin 橄欖油。故若你懂得上面的一些橄欖油相關(guān)知識(shí)，你就可判斷此次新聞主角～Ｘ統(tǒng)的Extra Virgin橄欖油應(yīng)該是有問(wèn)題的！

橄欖油的分級(jí)

所謂Extra Virgin橄欖油指的是橄欖經(jīng)清洗后只做簡(jiǎn)單的加工～在低溫下將橄欖壓榨出油脂來(lái)。而橄欖油的等級(jí)就是依照冷壓榨出來(lái)的油脂品質(zhì)分成四級(jí)：Extra Virgin Olive Oil（特級(jí)初榨橄欖油）、Virgin Olive Oil（初榨橄欖油）、Ordinary Virgin Olive Oil（普通初榨橄欖油）、Lampante Virgin Olive Oil（燈油級(jí)的初榨橄欖油）。

上述橄欖油的分等是依照榨出來(lái)的橄欖油酸價(jià)（注：代表油品的氧化程度）來(lái)分的，酸價(jià)值需低於≦0.8%的初榨橄欖油才能稱為Extra Virgin Olive Oil（特級(jí)初榨橄欖油），故會(huì)被命名為Extra Virgin橄欖油，就意味著用來(lái)榨油的橄欖品質(zhì)須要非常好才行。因?yàn)槿羰褂脫p毀、發(fā)霉或爛掉的橄欖果實(shí)所榨出來(lái)的油脂，酸價(jià)會(huì)很高，故不但無(wú)法稱為Extra Virgin 橄欖油，且須經(jīng)加工精制來(lái)降低油脂酸價(jià)后才能用來(lái)食用。

一般市面上所看到的Refined Olive Oil（精制橄欖油）、Pure Olive Oil（純橄欖油）、Pomace Olive Oil（橄欖粕油）就是將酸價(jià)較高、品質(zhì)較差的橄欖油加工而得的；而標(biāo)示著XX橄欖調(diào)和油則是指大量他種植物油（如芥花油、棕櫚油）加上少量（一般<10%）橄欖油混合而成的油脂。故在購(gòu)買橄欖油時(shí)最好要留意標(biāo)簽上的英文，及成份欄的內(nèi)容物，才能避免買錯(cuò)油喔！

油脂精制油脂加工問(wèn)題

油脂精制的目的：

利用高溫，高壓把油脂中的雜質(zhì)與水分去掉，讓油脂耐高溫炒炸，賣相更好（晶瑩剔透），不易敗壞，并延長(zhǎng)有效期。

油脂精制后的影響：

精制油雖然可長(zhǎng)時(shí)間保存，但精制過(guò)程，油脂中的天然成份，如脂溶性維他命、植化素、芳香化合物、易揮發(fā)物質(zhì)及礦物質(zhì)等會(huì)被高溫破壞，或因使用化學(xué)溶劑導(dǎo)致化學(xué)物質(zhì)取代而改變?cè)形镔|(zhì)；甚至因?yàn)椴涣嫉募庸み^(guò)程而增加了反式脂肪、化學(xué)聚合物、環(huán)氧化物、過(guò)氧化氫等有害物質(zhì)。此外，油脂的天然香氣也會(huì)被移除。