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炒菜放味精好嗎揭開(kāi)味精會(huì)致癌的真相

時(shí)間：2016-01-14 08:39:37 編輯：本站整理 581

使用味精用來(lái)調(diào)味是很多家庭的餐桌選擇，不過(guò)網(wǎng)上會(huì)議味精有致癌的可能，一時(shí)間讓很多人十分的困惑到底有沒(méi)有必要吃味精，炒菜的時(shí)候還需要加味精嗎？

炒菜放味精好嗎揭開(kāi)味精會(huì)致癌的真相

鮮味與味精

前幾天的新聞?dòng)刑岬教J筍汁喝完會(huì)口渴，是加了味精的關(guān)系，所以今天就來(lái)談?wù)勎毒@件事！酸、甜、苦、咸、辣是眾所皆知的味覺(jué)，但實(shí)際上辣并非味覺(jué)，而是由痛覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生，鮮味(Umami)才是公認(rèn)的第五種基本味覺(jué)。前四種味覺(jué)在20世紀(jì)之前已大致確立，但是鮮味直到1908年才由東京帝國(guó)大學(xué)的池田菊苗教授從昆布湯和柴魚(yú)湯中發(fā)現(xiàn)，并將這種味道稱(chēng)為Umami，且直到1985年才被科學(xué)界公認(rèn)為基本味覺(jué)之一。

鮮味來(lái)自於麩胺酸(glutamate)，後續(xù)有些研究將麩胺酸與鈉、鉀、鎂等電解質(zhì)反應(yīng)成鹽類(lèi)，結(jié)果口感和溶解度以鈉鹽最佳，所以麩胺酸鈉(monosodium glutamate, MSG)就進(jìn)而開(kāi)發(fā)成味精。除了麩胺酸鈉，後續(xù)也發(fā)現(xiàn)核苷酸類(lèi)的物質(zhì)也會(huì)賦予蕈菇和肉的風(fēng)味，且會(huì)和麩胺酸協(xié)同作用，加強(qiáng)也豐富了鮮味的感覺(jué)，讓食物有多采多姿的風(fēng)味。

目前市售的味精大致上可以分為兩種，一種就是麩胺酸鈉的傳統(tǒng)味精，另外一種是含有核苷酸類(lèi)的高鮮味精。這兩種物質(zhì)都是在合法的食品添加物中，可酌量放入食品中，而且先前研究有指出味精亦可提高甜味受器的敏感度，可以增加我們對(duì)甜味的感覺(jué)，所以這可能是蘆筍汁中添加味精的原因之一。那到底味精可不可以吃？

味精心悸與中餐館癥候群

中國(guó)餐館癥候群，是歐美人對(duì)味精不適癥狀的泛稱(chēng)。網(wǎng)路文章提到在1968年時(shí)，一位美國(guó)醫(yī)師在中國(guó)餐館吃完飯後，發(fā)生了身體麻痹、全身軟弱與心悸的癥狀。醫(yī)師將這個(gè)現(xiàn)象發(fā)表在學(xué)報(bào)上後，引發(fā)熱烈討論，許多人回應(yīng)說(shuō)具有類(lèi)似經(jīng)驗(yàn)，因此推測(cè)可能是中式餐廳大量使用味精調(diào)味，稱(chēng)為中國(guó)餐館癥候群。除了這些癥狀以外，甚至有文章直指味精還會(huì)造成氣喘癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)致死！這是真的嗎？?

老實(shí)說(shuō)筆者搜尋了很久，都找不到最原始的報(bào)導(dǎo)，所以將中國(guó)餐館癥候群的起源當(dāng)作軼聞看待。進(jìn)一步我也搜尋了許多傳統(tǒng)味精與疾病的相關(guān)性，其實(shí)并無(wú)法找到很直接的證據(jù)證實(shí)味精的危害。傳統(tǒng)味精或高鮮味精，就是麩胺酸、核苷酸和鈉結(jié)合的鹽類(lèi)，麩胺酸是我們?nèi)梭w所需要的胺基酸之一，也廣泛存在各種食物中；鈉更是無(wú)所不在，從天然食材到調(diào)味料；核苷酸也是我們?nèi)梭wDNA的原料之一，單獨(dú)吃下這些物質(zhì)都不太會(huì)發(fā)生這些類(lèi)似癥狀，那為什麼將這幾個(gè)東西組起來(lái)就有這樣的問(wèn)題呢？

實(shí)際上已經(jīng)有些證據(jù)破解這樣的傳言了，Discovery頻道的食物偵查隊(duì)節(jié)目，曾經(jīng)針對(duì)傳統(tǒng)味精做過(guò)一次實(shí)驗(yàn)，讓兩群人分別吃下含有味精或不含味精的中國(guó) 菜。結(jié)果，有許多沒(méi)吃到味精的人也表示有頭痛、心悸等現(xiàn)象，所以中國(guó)餐館癥候群真的是味精所造成的嗎？

致癌的味精嗎

民眾對(duì)傳統(tǒng)味精會(huì)致癌的疑慮一直沒(méi)有消除過(guò)，如同前文所說(shuō)的，傳統(tǒng)味精是由麩胺酸和鈉組成的，這兩種都是人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，味精要有危害，應(yīng)該是在烹煮過(guò)程中另外產(chǎn)生的物質(zhì)吧？因此，近幾年又出現(xiàn)了類(lèi)似的謠言，提到煮泡面時(shí)不要加調(diào)味料，因?yàn)檎{(diào)味料包含有味精，加熱到100度時(shí)就會(huì)產(chǎn)生致癌性的焦麩胺酸，剛好水煮沸就是100度，所以煮泡面加入調(diào)味料包就會(huì)有致癌性！

但實(shí)際上，根據(jù)嘉義大學(xué)吳思敬教授先前受訪的文稿中指出，焦麩胺酸需要在120度以上的溫度，或者持續(xù)加熱1小時(shí)以上才會(huì)產(chǎn)生。即便我們加入油包後確實(shí)有可能讓水溫高於100度，但我們煮的時(shí)間很短，真的會(huì)產(chǎn)生焦麩胺酸嗎？即便會(huì)產(chǎn)生，那生成的量會(huì)影響人體嗎？倘若這麼嚴(yán)重的話，那我們更應(yīng)該要注意身邊的很多菜肴，每100克的豬里肌就含有2.8克的麩胺酸呢！但一小小匙味精只有0.86克，所以這樣炸豬排、煎豬排是不是會(huì)更危險(xiǎn)？

筆者認(rèn)為味精的致癌風(fēng)險(xiǎn)程度非常非常低，畢竟我們使用量少，且烹調(diào)溫度不高或時(shí)間并不長(zhǎng)，所以不用太過(guò)於擔(dān)心味精轉(zhuǎn)變成焦麩胺酸的致癌問(wèn)題。而原本味精的形式更不會(huì)有致癌疑慮，因?yàn)槲毒奈镔|(zhì)在我們體內(nèi)和各種食物都有，而且傳統(tǒng)味精還被美國(guó)食品藥物管理局列為普遍認(rèn)為安全等級(jí) (general recognized as safe, GRAS)的原料，所以顯示這樣的調(diào)味料對(duì)人體的危害應(yīng)該是非常非常低的！

不加味精可以嗎

前文講這麼多并非鼓勵(lì)大家加味精，只是消除大家對(duì)味精的致癌疑慮！然而，即便味精沒(méi)有致癌或者是中國(guó)餐館癥候群的問(wèn)題，但因?yàn)榻M成含有鈉，且味精賦予的風(fēng)味并非咸味，所以烹飪中如果加了鹽又加味精就會(huì)讓鹽攝取量增加，相對(duì)增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，所以減少使用調(diào)味料是好的！