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咖啡萃取方法 6種理想的咖啡萃取方式

時(shí)間：2018-06-11 09:46:01 編輯：本站整理 4566

人愛喝咖啡，除了每天到咖啡廳報(bào)到，也越來越多人選擇買咖啡豆回加自行萃取。市面上的工具選擇多樣，萃取出的咖啡飲品風(fēng)味也隨之變化，該選擇哪一種才對?先了解萃取工具運(yùn)用的背后原理吧!

六種理想的咖啡萃取方式

即便選用同一種咖啡豆，也會因萃取器具的種類不同，而使最終的咖啡風(fēng)味產(chǎn)生差異。萃取器具的設(shè)計(jì)也是依照不同萃取基本原理制成。

咖啡萃取方法 6種理想的咖啡萃取方式

沖煮咖啡的相關(guān)器具。

①浸泡(steeping)

是指在容器中倒入咖啡粉并與熱水充分混合后，先靜置一段時(shí)間再進(jìn)行萃取的方法。根據(jù)研磨度及水溫的不同，會影響兩者接觸的程度。也會因咖啡粉的攪拌情況、咖啡粉分離的速度，而萃取出不同的成品。

②煎煮(decoction)

是指將容器內(nèi)的咖啡粉及水混合后進(jìn)行煮沸的方法。溫度升到約100℃后，會因高溫而難以繼續(xù)萃取，加上水開始沸騰，有可能會因此產(chǎn)生嚴(yán)重的亂流注1。

*注1：水通過咖啡粉時(shí)會形成所謂的湍流。當(dāng)流速小時(shí)，咖啡粉與水不易混合，稱為層流、平流;而當(dāng)流速開始產(chǎn)生變化，出現(xiàn)波浪行時(shí)則稱為過度流;最后流速越來越大，使層不再明顯，甚至有垂直流動的情況出現(xiàn)時(shí)，稱之為亂流。

③滲濾(percolation)

直接對裝有研磨咖啡粉的容器(brewing chamber)進(jìn)行加熱，并利用蒸氣壓力使熱水循環(huán)以萃取出咖啡。水受熱后沸騰上升，經(jīng)過裝有咖啡粉的粉槽，再透過管子流出，并重復(fù)此循環(huán)。此時(shí)，研磨度、水溫及循環(huán)速度等，皆會因?yàn)榻佑|時(shí)間的不同而有所差異。

④滴濾(drip filtration)

是指將咖啡粉倒進(jìn)濾器并注入熱水，再用玻璃壺或咖啡保溫壺承接滴濾出萃取液的簡單方法。是近期改良過的方法中，較常見的一種，包括手沖(handdrip，或稱濾泡式﹝pour over﹞)等。滴漏的觀念極為復(fù)雜，而且有許多不同的滴漏法，更有許多相關(guān)書籍，因此希望大家能夠根據(jù)自己想要的咖啡風(fēng)味去選擇適當(dāng)?shù)墓ぞ摺?/p>

手沖也有多種萃取器具，因此會用不同的方法進(jìn)行萃取。萃取原理是以滴濾方式進(jìn)行，所以不同流速所造成的接觸時(shí)間是很重要的因素，同時(shí)也跟其他萃取器具一樣，會受水溫、濾杯、濾紙種類的不同，而使咖啡風(fēng)味產(chǎn)生變化。

咖啡萃取方法 6種理想的咖啡萃取方式

濾紙的種類也會影響滴濾咖啡的結(jié)果。

⑤真空過濾(Vacuum filtration)

最具代表性的就是虹吸壺。是使用上下兩個(gè)玻璃壺并融合浸泡(Steeping)的萃取方式。受到蒸氣壓力的影響，熱水會從玻璃下座往上通過咖啡粉，接著利用上下壺間的壓力差進(jìn)行過濾，再萃取出咖啡。下壺的水受熱轉(zhuǎn)化為水蒸氣形式，因蒸氣釋放程度的不同會影響咖啡與水浸濕的次數(shù)，帶來更多變數(shù)。不同的真空方式會影響其接觸速度，而不同的濾器及研磨度，也會使咖啡風(fēng)味產(chǎn)生變化。

咖啡萃取方法 6種理想的咖啡萃取方式

虹吸壺。

⑥加壓浸潤(Pressurized infusion)

促成咖啡大眾化的代表飲料是意式濃縮咖啡，由于能讓我們更快速地喝到萃取出來的咖啡，而廣受許多人的喜愛，并以此為基礎(chǔ)，將我們所熟知的咖啡文化延伸到日常生活，更造就無數(shù)咖啡業(yè)者的創(chuàng)立。濃縮咖啡是利用高溫、高壓的水對研磨好的咖啡粉進(jìn)行加壓萃取的方法。濃度會比滴濾咖啡高，香氣成分、乳化的油脂及溶解的固體量也都偏多。為了完整重現(xiàn)咖啡風(fēng)味，快速且穩(wěn)定的萃取時(shí)間，以及細(xì)研磨顆粒都是必須的，而萃取溫度及研磨咖啡的粉量也是要因之一。

咖啡萃取方法 6種理想的咖啡萃取方式