時間:2018-07-06 16:33:32 編輯:本站整理 511
日式料理店在臺灣相當受歡迎,在菜單上??吹皆S多特殊的烹調名詞,例如之前曾介紹過的「蒲燒、照燒」,現(xiàn)在來看看家常和食中「甘露煮」及「佃煮」的不同。
昆布、海帶佃煮是日式料理店常見的冷盤小菜。
1. 佃煮 つくだに
佃煮是日本人用來保存剩余食物的一種方式,會將食材和醬油、砂糖和適量的水一同入鍋,以文火慢慢熬煮至水分收干,透過水分蒸發(fā)及滲透壓的原理,使得調味更容易融入食材,食材也像是裹上一層糖衣一般,表面沾附一層漂亮的濃稠醬汁。煮好的食材去除了多余的水分,能減緩腐壞速度,有助于保鮮,也因此曾一度成為日本軍人參戰(zhàn)時的主要軍糧。
用醬汁長時間久煮的牡蠣,呈現(xiàn)深褐色,表面有糖份的亮澤。
佃煮是怎么來的呢?做法據(jù)說是源自江戶時代東京的「佃島」地區(qū),當時有一批漁民利用鹽和醬油等材料腌漬捕撈到的海產(chǎn),儲存成常備糧食;漸漸地江戶地區(qū)的庶民便經(jīng)常使用這個方式來處理食材,最后流傳于日本各地,演變成為和食的傳統(tǒng)烹調方法之一。
用于佃煮的食材并沒有設限,最早是以小魚、貝類及櫻花蝦等海鮮為主,現(xiàn)在昆布、鹿尾菜、蘿卜、菇蕈類、蒟蒻及豆制品等也都是常見素材,以耐煮的蔬果較適合。因為主要調味料是醬油和砂糖,成品的味道咸中帶咸、相當濃郁,有時也會再加入味醂或昆布增添香氣,溫和的口味相當受到歡迎,一般都作為佐飯配料。
小型魚和櫻花蝦都是佃煮常見的食材。
2.甘露煮 かんろに
甘露煮的「甘露」二字在日文指的是「美味」的意思,從字面上也可以想像到它的味道—以甜味為主的調味。和佃煮的做法差不多,甘露煮會將醬油、味醂、酒和糖(砂糖、麥芽糖或蜂蜜)等調味料與食材一起入鍋,以小火慢慢煮到水份近乎收干,讓調味料滲入食材內。最后的成品會呈現(xiàn)漂亮的焦糖色澤,味道甘甜而微咸,因為通常會使用比「佃煮」更多的糖、鹵汁的糖份高,吃起來甜度略勝一籌。
經(jīng)過長時間小火燉煮,魚肉的骨頭酥軟,可以直接食用。
甘露煮起初其實是一種魚類的保存法,多用于香魚、秋刀魚和柳葉魚等,會先將魚燒烤過,冷卻再入鍋熬煮,咸甜的醬汁能夠蓋掉魚的腥味、鎖住鮮甜,并且讓魚肉緊實又不易碎;經(jīng)過「甘露煮」的魚骨頭已經(jīng)軟爛、入口即化,成品外觀也閃著讓人垂涎的光澤,加上煮過可以讓海鮮保存更久,相當受大眾歡迎。后來也漸漸運用到其他蔬果類,例如菇類、南瓜及馬鈴薯等。
「甘露煮」以往專門用于魚肉,特色是會先燒烤過再煮。
甘露煮料理不只能熱熱的吃,煮好后冷卻冰涼過再食用更是美味,是日式料理店常見的冷菜,許多主婦也會煮好一大鍋甘露煮備在冰箱,隨時能取出當做餐桌上的配菜,尤其適合炎熱的夏天享用呢!
存放時間長的佃煮、甘露煮小菜,是日本媽媽們的好幫手,能讓餐桌菜色在短時間內變得更豐富。
佃煮和甘露煮之所以容易搞混,主因還是它們都是用高濃度、高糖份的醬汁來燉煮食材,咸甜味道正符合大眾口味,加上冷掉也依然好吃的特性,便成為日本煮婦特別喜歡的烹調方法,下次你不妨也試著做做看!
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