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時(shí)間:2018-10-09 16:28:21 編輯:本站整理 1182
因?yàn)榫W(wǎng)路的發(fā)達(dá),不管是專業(yè)餐廳還是家庭,近來都掀起一陣低溫烹調(diào)的熱潮。相較于餐廳這幾年才開始大量使用,歐洲的餐廳早在20年前就已經(jīng)開始引進(jìn)這項(xiàng)技術(shù),甚至已經(jīng)有學(xué)校開設(shè)低溫烹調(diào)的專門課程。
低溫烹調(diào)的法文是Cuisine Sousvide,有人將其音譯成「舒肥」,與其用音譯詞,不如直接翻成「低溫烹調(diào)」還比較淺顯易懂。Sous Vide 字面的意思是「真空狀態(tài)」,這是因?yàn)榕胝{(diào)前必須先把食材裝在密封袋里,并將其內(nèi)部空氣排除,使它呈現(xiàn)真空狀態(tài),真空之后要立即密封,然后才進(jìn)行低溫烹煮。
牛肉很適合用舒肥法烹調(diào)。
1.下鍋煮之前,要先真空包裝:
為了避免食材與水長(zhǎng)時(shí)間接觸而變成一鍋湯,所以得用隔絕物把食材與水隔離,所以低溫烹調(diào)之前,我們得先把食材裝入大小合適的塑膠制材質(zhì)的真空袋里。
食材裝入之后的下個(gè)動(dòng)作就是將袋子里多余的空氣排出,也就是所謂的「抽真空」。這個(gè)動(dòng)作的用意是為了讓食材表面與袋子緊密接觸,這樣才能夠讓溫度快速地傳導(dǎo)進(jìn)入食材。若是沒有將多余的空氣排出,袋子與食材之間就會(huì)有許多大小不一的空間,而這些空間全都充滿了空氣,會(huì)阻隔溫度的傳導(dǎo),結(jié)果造成烹調(diào)的效率降低或是食材受熱不均勻。
2.抽真空的方式:
1.真空封裝機(jī)抽真空。真空封裝機(jī)是利用真空幫浦將氣體抽出來,抽完之后還同時(shí)將袋口做熱壓封口,操作起來相當(dāng)方便。
2.吸管抽真空。將食材裝到密封袋中,在密封袋的一側(cè)插入吸管,并且密封至吸管處。利用吸管,用嘴巴將袋子的空氣用力吸出,等到空氣快吸干時(shí),將吸管抽出的同時(shí),將最后的夾鏈壓緊密封。
3.用水壓擠出空氣將食材裝到密封袋中。把適量的清水倒入容器里。把裝了食材的密封袋浸入水中,隨著水位的升高,袋中多余的空氣會(huì)被水的壓力擠出去,所以袋子就會(huì)貼在食材的表面,等到水超過食材的高度就可以停止,將袋口密封。
3.真空袋是塑膠制的,會(huì)不會(huì)對(duì)身體有不良影響?
一般的高密度聚乙烯HDPE材質(zhì)塑膠袋都可以耐熱到110℃,便宜一點(diǎn)的低密度聚乙烯LDPE材質(zhì)也可以耐熱80~90℃,而低溫烹調(diào)的溫度大多在60~70℃左右,絕少超過80℃,遠(yuǎn)低于上述兩種材質(zhì)的耐熱上限。買的時(shí)候可以注意一下廠商的耐熱標(biāo)示,然后選擇值得信賴的大廠產(chǎn)品,就可以把這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)降到最低。
4.有了電鍋,也能低溫烹調(diào)!
如果家中沒有專門的低溫烹調(diào)機(jī),其實(shí)利用每個(gè)人家中都有電鍋,我們可以用電鍋的保溫功能做低溫烹調(diào)的工具,當(dāng)然,因?yàn)殡婂伇販囟仁潜辉O(shè)定好的,所以只能做某些特定溫度的低溫烹調(diào)。
在一般家庭的電鍋不是大同電鍋就是電子鍋,如果你家是大同電鍋,使用外鍋即可;若是電子鍋,則一定要用電子鍋附的內(nèi)鍋。
電子鍋的保溫溫度大約70~72℃左右,大同電鍋則是50~52℃左右,換句話說,只能烹調(diào)溫度適合的料理。以電子鍋來說,就只能做類似油封鴨腿、培根、雞胸卷等溫度在72℃左右的菜色;而大同電鍋則只適合做溫度設(shè)定在52℃左右的菜色。
近來頗受注目的低溫烹調(diào)熱潮,如果家中沒有專門的低溫烹調(diào)機(jī),其實(shí)利用每個(gè)人家中都有電鍋,也能玩玩看喔!(圖片提供/積木文化)
5.操作程序
1電鍋內(nèi)倒入適量、已經(jīng)到達(dá)設(shè)定溫度的熱水,再把已經(jīng)真空封裝好的食材放進(jìn)去。
2把電鍋的電源打開,設(shè)定到保溫模式。大同電鍋只要插電就是保溫模式了,電子鍋也只要按下保溫的按鈕即可。
3電鍋的蓋子蓋上進(jìn)行烹煮,直到設(shè)定的時(shí)間結(jié)束。
6.這樣更美味!出餐前表面上色
低溫烹調(diào)的程序完成了,燉煮類的菜就可以直接上桌,若非燉煮類的就要多一道「表面上色」的手續(xù)才會(huì)更美味!
這個(gè)程序通常是用很高的溫度讓食物表面產(chǎn)生梅納反應(yīng),梅納反應(yīng)會(huì)讓食物表面呈現(xiàn)漂亮的金黃色或是更深一點(diǎn)的褐色,透過高溫也會(huì)賦予食物更多的香氣,漂亮的顏色與香氣會(huì)讓人還沒吃就被吸引!
表面上色有很多種方式,大火快煎、炭火炙烤、高溫油炸都可以。一般來說煎烤是最常用的技巧,厚底的平底鍋或是鑄鐵烤盤都是好選擇。若希望賦予食物一點(diǎn)原始的炭烤風(fēng)味,那就得用明火炙燒,炭火、噴火槍、甚至瓦斯烤爐都是好選擇。
比較低油脂的旗魚,用蔬肥法烹調(diào)便能多汁好吃。(圖片提供/積木文化)
低溫烹調(diào)方式:大同電鍋
溫度: 48~52℃
時(shí)間: 40~60分鐘
材料:旗魚排(厚度3~5公分)1塊、蒜仁2~4瓣、百里香1束、黑胡椒粒適量、月桂葉1~2片、檸檬皮絲適量、蒔蘿適量、海鹽適量、Extra Virgin橄欖油適量甜椒醬汁黃甜椒2顆、雞高湯(或魚高湯)120ml、白酒50ml、無(wú)鹽奶油30g、海鹽適量、白胡椒適量
1.旗魚排洗凈擦干,與所有材料、適量海鹽、Extra Virgin橄欖油一起放入密封袋。排出多余的空氣后密封,冷藏腌漬一晚。
2.旗魚排腌漬完成后,放入大同電鍋,再加入48~52℃的熱水,以保溫模式烹調(diào)40~60分鐘。
3.【制作甜椒醬汁】黃甜椒用火將表面整個(gè)燒到焦黑,再用水沖去焦掉表皮,切開甜椒,去籽后放入鍋中加入雞高湯、白酒煮軟,趁熱用調(diào)理機(jī)打成泥,將奶油切丁加進(jìn)甜椒醬,用鹽與白胡椒調(diào)味即可。
黃甜椒可以用任何顏色的甜椒代替,或是每種顏色都做一份,這樣就可以在上菜時(shí)呈現(xiàn)出繽紛的色彩。4取出完成的旗魚排,用烤盤將表面煎上色。擺盤、裝飾,然后淋上甜椒醬汁即可。
煙熏牛肉火腿適合切片冷食,做成三明治是野餐的好伴侶。(圖片提供/積木文化)
低溫烹調(diào)方式:電子鍋
溫度: 68~75℃
時(shí)間: 3~5小時(shí)
材料:牛肉1kg腌料(每公斤用量)鹽19g、糖6g、黑胡椒2g、月桂葉數(shù)片、粉紅鹽(亞硝酸鹽)0.5g (可有可無(wú))煙熏材料黑糖50g、木屑50g、碎的紅茶葉25g(可用茶包內(nèi)的茶葉)
1.牛肉切成適當(dāng)大小與長(zhǎng)度。將所有腌料混合,均勻地涂抹在牛肉表面,再放入密封袋,排出多余的空氣后密封,放入冰箱冷藏腌漬5~7天。
2.將腌漬好的牛肉從密封袋取出,表面洗干凈后擦干,用平底鍋將表面煎上色。
3.拿大小適當(dāng)?shù)腻佔(zhàn)樱紫落佉粚愉X箔紙,把煙熏材料均勻平鋪在鋁箔紙上。在鍋中放上煙熏架,把牛肉放在煙熏架上。蓋上鍋蓋。木屑請(qǐng)使用煙熏專用木屑,如果沒有,僅使用黑糖與茶葉即可。
4.先開大火,看到煙冒出后再轉(zhuǎn)中火,整個(gè)煙熏過程大約15分鐘,煙熏過程中都要看到煙,若是沒煙要將爐火轉(zhuǎn)大。熄火后不掀鍋蓋靜置5分鐘。
5.取出煙熏完成的牛肉,放入密封袋,排出多余的空氣后密封。電子鍋加入68~75℃的熱水,用保溫模式烹煮3~5小時(shí),完成后就是煙熏牛肉火腿了!
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