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時(shí)間：2017-11-17 15:58:36 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 1294
白酒是現(xiàn)在很多人都會(huì)喝的一種酒精類產(chǎn)品，尤其是在逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，聚會(huì)上面都會(huì)喝白酒。下面5號(hào)網(wǎng)小編給大家講講白酒為什么是辣的？
醛類物質(zhì)是白酒辛辣感的真兇。
酒的成分非常復(fù)雜，除了水，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來(lái)香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國(guó)白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。而造成“辛辣”這一感覺(jué)的，主要是醛類物質(zhì)，其中最多的成分是乙醛。
醛類物質(zhì)主要是因?yàn)獒劸七^(guò)程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的：
1、輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;
2、發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
3、發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
很多人誤以為白酒的辣是因?yàn)樗凭雀?，但其?shí)是冤枉酒精了。純酒精在味覺(jué)上應(yīng)該是“微甜”，而不是“辣”。因此，白酒的辣味跟它的酒精度一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有。造成白酒帶有辛辣感的真兇其實(shí)是醛類物質(zhì)，其中成分最多的是乙醛。不過(guò)，不同香型的白酒，對(duì)口腔的刺激程度不一樣，因此其產(chǎn)生的辣味也是不同的。
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