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時(shí)間:2017-11-17 15:53:43 編輯:5號網(wǎng)-zhaowei 10115
魚肉可以直接吃新鮮的,也可以洗干凈后腌制,然后風(fēng)干食用,也就是我們平時(shí)吃的魚干。那么,青魚怎么腌?腌青魚怎么做好吃?
調(diào)料:江米酒100克白砂糖300克黃酒500克鹽130克糟青魚干
制作方法
1、將青魚平放案頭,不去魚鱗,用刀從尾部沿著脊背至頭部,劈開頭顱,剖成魚腹相連的兩邊,挖去內(nèi)臟和鰓,斬掉牙齒,刮凈腹內(nèi)黑膜,用干布揩凈腹腔。
2、將鹽和硝4克拌勻,擦遍魚的全身,背脊骨處要多擦幾遍。
3、在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔,以便將鹽硝塞入,防止霉變。
4、再放入缸內(nèi),魚鱗朝下,上面用大石塊壓住,過7天后取出。
5、用清水洗凈,在日光下曬10天左右,然后掛在陰涼通風(fēng)處,晾干一個(gè)月左右。
6、將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊,裝入小瓦壇。
7、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁,倒入瓦壇浸沒魚塊。
8、用兩片毛竹交叉壓住魚干,然后用粘土密封壇口,放置陰涼處糟腌4個(gè)月。
9、食前將魚干放入碗內(nèi),加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉,加蓋。
10、上籠用旺火蒸約1小時(shí),至魚肉呈鮮紅色即可。
11、上桌前改刀裝盤,澆以蒸制時(shí)的原汁即可。
1、冬季青魚最為肥嫩,氣候寒冷適于糟制。
2、青魚在鹽腌前,不能用生水洗,背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔,以便將鹽、硝塞入,便于入味,又防止變質(zhì)
3、糟魚的老鹵濾去雜質(zhì),高溫消毒后,放在干凈的罐中,并用粘土密封,留至次年再用,質(zhì)量、風(fēng)味將更好
4、此菜需準(zhǔn)備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟腌青魚用。歷史文化青魚肉質(zhì)肥美,富含蛋白質(zhì),經(jīng)過冬脆春糟,夏天供應(yīng),貯存方便,為下酒佳肴,是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。
1、直接清蒸。青魚干清洗干凈,斬小塊,加蔥姜、料酒、白糖和幾片肥臘肉,隔水大火蒸20分鐘。配米飯、就饅頭吃都很美味。(要是魚太干了,得先用水泡泡軟,要不然很練牙的。)
2、青魚干燒肉。青魚干洗凈、斬小方塊。鍋內(nèi)加油,爆香蔥姜,下魚塊,加料酒翻炒(去腥),加白糖少許提鮮,加清水略燉至稍軟,出鍋備用。做紅燒肉,這個(gè)就不用說了,誰都會的哈。開始加水燉肉時(shí),把青魚塊倒進(jìn)鍋里,翻勻。然后就按普通燉紅燒肉的程序燉到肉爛、收緊湯汁就可以吃了。魚味肉味融在一起,紅燒肉的油正好滋進(jìn)青魚干里,那叫一個(gè)“香”,好吃哎!
3、酒醉青魚干。青魚干洗凈斬塊,裝進(jìn)一只干凈的、可以密封的大口瓶里,丟一把花椒、幾片香葉在瓶子里,往瓶子里倒一瓶“寶鼎”香糟鹵、兩瓶紹興加飯酒(沒過魚干即可)。封好瓶口放到陰涼處,一個(gè)月后可以開吃。想吃時(shí)掏出兩塊來加蔥姜白糖上鍋一蒸,配米飯、清粥、泡飯,都很開胃。酒精過敏的人是沒這個(gè)口福享受了,不過敏的人,一年都有美味吃。那香味一直滲到魚骨里哦!
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