時間:2018-08-07 17:45:15 編輯:本站整理 3676
在古籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中,植物五辛包括了「蔥、蒜、韭、薤及興渠(洋蔥)」,其中大家最不熟悉的就是「薤」了,其音讀為xie,最大特色是「葉似蔥、韭,鱗莖似蒜」,也因此很容易讓人搞混。
「薤」整株原貌。
薤原產(chǎn)自中國長江流域以南的區(qū)域,食用歷史相當(dāng)悠久,現(xiàn)在越南、柬埔寨、日本和寮國等亞洲國家也都有栽種。薤的學(xué)名是Allium chinense,英文中會稱作中國洋蔥(Chinese onion),除了外型,多種別名亦是常被混淆的原因,包括了蕗蕎、蕗藠、小根蒜、山苿、野蒜和小洋蔥等。
小根蒜在采收之后會成束在傳統(tǒng)市場販?zhǔn)邸?/p>
薤的葉片成管狀中空,與韭菜或青蔥非常雷同,基部則是被稱作「蕎頭、薤頭」的白色鱗莖,外觀呈長卵形、類似小型蒜頭,覆有一層白色或帶紫色的半透明膜,是主要食用的部分;鱗莖剖開來的結(jié)構(gòu)則類似洋蔥,生吃口感脆且?guī)в行晾蔽?,不過味道比大蒜略微溫和清淡。
目前薤每年在3~6月時,鱗莖會肥大結(jié)成球狀便可采收,1年只收成一次;在產(chǎn)季的頭兩個月正值鮮嫩,可以跟葉片一起炒來吃,不過產(chǎn)季末期只適合食用鱗莖的部位,因葉片已經(jīng)過老、口感不佳。
一般在傳統(tǒng)市場上比較能看到整株的薤,每逢產(chǎn)季在花東地區(qū)的路邊也能看到農(nóng)民在販?zhǔn)垡话寻训男「?,下次看到不妨買一些回家試試看它的風(fēng)味!不在產(chǎn)季時,也可以到商店販?zhǔn)垭鐫n好的小根蒜,是緩解夏天食欲不振的的開胃菜好選擇。
清洗掉塵土、去頭去尾、外觀結(jié)白的鱗莖,可以看到鱗莖上有跟洋蔥結(jié)構(gòu)類似的紋路。
最常見的吃法就是取新鮮鱗莖來腌漬,以鹽巴、白醋、砂糖或梅汁腌漬就是清脆可口的腌菜。此外也可以用來熱炒,與臘肉、香腸及腌豬肉非常搭;或是汆燙后涼拌,吃法和洋蔥類似,可以用它代替洋蔥入菜。建議食用前,先稍微汆燙過再炒煮,更能適應(yīng)其辛味。至于綠色的葉片部份,則可切末用來炒蛋、炒肉絲或炒海鮮;在許多原住民風(fēng)味餐廳都能吃得到,看到菜單上的「蕗蕎」料理便是。
在餐廳中看到這白色的腌漬小菜,可不是糖醋蒜頭,它是腌漬過的薤。
1.常溫保存
建議買回家后盡早處理,先把莖葉切掉,只留最底部的鱗莖與根部,放入竹籃或網(wǎng)袋中,置于室內(nèi)通風(fēng)良好的陰涼處約能存放3 天。
2.腌漬保存
薤很容易就會發(fā)芽、導(dǎo)致鮮度下降,想要延長保存最好的方法就是先腌漬過,直接食用或用于料理都很方便。
1.用清水沖洗掉表面的塵土,切除頂端與須根后剝掉薄皮,再次仔細(xì)清洗并瀝干。放入容器中加粗鹽搓揉,附上保鮮膜送進(jìn)冰箱靜置一晚;隔天倒掉釋出的苦水,把薤放入滾水中快速汆燙約10~15秒。粗鹽的用量為薤去須根、去薄皮后,凈重的5%。
2.汆燙好的薤瀝干,放入消毒過的玻璃瓶中。將1:1:1的醋、砂糖和過濾開水下鍋煮至沸騰、混合均勻,倒入瓶子中浸泡過薤,再加少許的鹽巴及辣椒一同腌漬,在室溫下冷卻后放入冰箱冷藏約7天便完成。建議腌漬達(dá)3 周會更入味好吃。
糖醋漬薤能夠延長保鮮至半年左右,直接當(dāng)盛盤小菜或是切小塊加入薯泥中拌沙拉都美味。
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