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時(shí)間:2017-10-30 11:18:30 編輯:5號網(wǎng)-zhaowei 3089
排酸肉是肉類的一種,只不過和普通的肉類在處理方式上有些許區(qū)別,但是很多人并不是很清楚排酸肉是什么。那么,排酸肉有酸味嗎?排酸肉是怎么回事?
排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫的時(shí)間,在一定的溫度(24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃),濕度和風(fēng)速下,將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉,同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷(即IMP,味精的主要成份),肉的酸堿度被改變,新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。
所以跟口感的酸不是一回事,口感產(chǎn)生的酸味并不一定是壞掉了,而是產(chǎn)生過失溫現(xiàn)象造成肉質(zhì)變化,或是冷凍解凍反覆造成。排酸只是把不好的東西排除,并不是代表牛肉不會酸。
冷鮮牛排的排酸是通過技術(shù)手段把牛肉中不好的成份排出,與牛肉的口味無關(guān)。牛肉煎過后發(fā)酸的原因一個(gè)可能是牛排變質(zhì)了。另一個(gè)可能是:口感產(chǎn)生的酸味并不一定是壞掉了,而是產(chǎn)生過失溫現(xiàn)象造成肉質(zhì)變化,或是冷凍解凍反覆造成。
肉類排酸是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類后成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動檢人員嚴(yán)格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點(diǎn)屠宰場內(nèi)進(jìn)行屠宰后,立即進(jìn)入冷環(huán)境中,用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下來,然后進(jìn)行分割、剔骨、包裝,并始終在低溫環(huán)境下進(jìn)行加工、儲藏、配送和銷售,直到進(jìn)入消費(fèi)者的冷藏箱或廚房,肉溫始終保持在-2℃~ 4℃之間。這樣在低溫下經(jīng)過24~48小時(shí)的冷卻,肉完成了“成熟過程”(亦稱排酸過程),肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗幔樗峥赡刍獾慕Y(jié)締組織。這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”。? ? ?
色澤,非排酸肉肉質(zhì)成血紅色,表面缺乏光澤;排酸肉肉質(zhì)呈稍暗的鮮紅色;味道,非排酸肉有腥味和草酸味,排酸肉無腥味和草酸味;非排酸肉肉質(zhì)柴、不易爛,排酸肉肉質(zhì)滑嫩可口。
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