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海綿蛋糕不蓬松的原因海綿蛋糕為什么不蓬松

時(shí)間：2018-03-07 16:48:20 編輯：本站整理 8197

料理新手做甜點(diǎn)會(huì)遇到的基本海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕，看起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)卻不容易，因?yàn)榭倳?huì)有這樣那樣的小問(wèn)題，比如面無(wú)法打發(fā)，做好的蛋糕不蓬松等等，問(wèn)題到底出在哪里?

解決做蛋糕容易失敗的問(wèn)題

Q1.全蛋無(wú)法順利打發(fā)?

打發(fā)全蛋時(shí)，如果配方比例都是正確的，請(qǐng)檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭干凈，若有太多水分或油脂殘留，會(huì)妨礙打發(fā)。另外，全蛋一定要做退冰的動(dòng)作，讓它溫度回溫。如果用冰的蛋去打，會(huì)導(dǎo)致打發(fā)的時(shí)間拉長(zhǎng)，建議用常溫的雞蛋會(huì)比較容易打發(fā)。殘留的油脂過(guò)多，基本上對(duì)蛋黃沒(méi)有太大的影響，但因?yàn)闀?huì)破壞結(jié)構(gòu)，而影響蛋白的起泡程度，導(dǎo)致打不起來(lái)。

Q2.烤好后變得一片平整光滑，沒(méi)有蓬松感?

烤好后的蛋糕非常扎實(shí)，變成扁扁的海綿蛋糕。很多初學(xué)者大概都會(huì)發(fā)生這個(gè)問(wèn)題。如果發(fā)生這種問(wèn)題，第一就是打發(fā)不夠，沒(méi)有確實(shí)做好攪拌的工夫。很多初學(xué)者，明明全蛋沒(méi)有打發(fā)，卻為了不浪費(fèi)材料，又把它跟其他材料攪拌在一起，導(dǎo)致整個(gè)做起來(lái)沒(méi)有發(fā)度，因?yàn)榕吕速M(fèi)所以勉強(qiáng)拿去烘烤，烤出來(lái)的蛋糕絕對(duì)是扁塌的。

另外，如果在攪打的過(guò)程中沒(méi)有出現(xiàn)問(wèn)題，全蛋也打發(fā)了，但是在拌合的過(guò)程中攪拌過(guò)久，導(dǎo)致消泡，也會(huì)失去蓬松感。拌合的過(guò)程中，要保持打發(fā)起來(lái)的氣泡，才會(huì)有蓬松感，所以拌合動(dòng)作要輕柔，但是攪打的時(shí)間要足夠。全蛋打發(fā)的氣泡去包覆其他材料，例如粉類、油脂、水分，整個(gè)拌完之后必須維持住蓬松感，這樣去烘烤才會(huì)膨脹。

左→NG：會(huì)做出扁扁的海綿蛋糕，通常是打得不夠或攪拌過(guò)度所致

右→OK：全蛋順利打發(fā)，拌合動(dòng)作輕柔。

Q3.制作海綿蛋糕，無(wú)法做出組織的蓬松感?

攪拌盆或攪拌器未清潔擦拭干凈，有水分或油脂殘留時(shí)，會(huì)妨礙打發(fā)。有一種海綿蛋糕是分蛋打發(fā)，即蛋白跟蛋黃分開去打，如果有太多水分殘留就會(huì)讓蛋白沒(méi)有辦法順利打發(fā)。

Q4.蛋糕底部和切面出現(xiàn)空洞，或氣洞大小不均勻?

烤箱的加熱方式是從外部慢慢加熱到里面，蛋糕就會(huì)膨脹。底面受熱，會(huì)讓蛋糕體膨脹，表面受熱則是能讓蛋糕定型。如果火的溫度不對(duì)，受熱太快就會(huì)先膨脹。尤其烤焙時(shí)，底火容易過(guò)高，而造成受熱膨脹不均勻，急速膨脹的情況下，就會(huì)產(chǎn)生空洞。

左→OK：溫度掌控得宜，切面也會(huì)很漂亮。

右→NG：烤箱底火的溫度一旦過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致蛋糕急速膨脹而產(chǎn)生空洞。

拌合時(shí)未將整體均質(zhì)均勻，則會(huì)造成氣泡有大有小。戚風(fēng)蛋糕有蛋白跟蛋黃的部分，把蛋白跟蛋黃面糊全部做融合時(shí)，如果拌不均勻，沒(méi)有均衡的分布在面糊里面，一切開烤好的蛋糕時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)有蛋白的殘留。

左→OK：蛋白跟蛋黃面糊全部融合。

右→NG：拌合時(shí)若是拌不勻，切開后可以看到蛋白塊殘留。

蛋白打得過(guò)發(fā)，就會(huì)產(chǎn)生粗糙的空洞。另外一個(gè)原因是消泡，這樣的蛋糕切開來(lái)會(huì)沒(méi)有空洞，變成扎實(shí)的面團(tuán)。消泡之后的口感，就會(huì)類似雞蛋糕，組織細(xì)孔很小很平很扎實(shí)，但是放一陣子之后就會(huì)變得很干。

Q5.從模具里拿出來(lái)后就凹下去?

烤好的蛋糕需完全冷卻后才能放入冷藏或冷凍，待蛋糕定型再?gòu)哪＞邇?nèi)取出。如果蛋糕還很熱，中心溫度還沒(méi)有完全冷卻時(shí)就把它拿出來(lái)，會(huì)產(chǎn)生塌陷。因?yàn)闊崦浝淇s的關(guān)系，一定要等到里面定型，否則稍微按壓可能就會(huì)扁掉。

倒扣，是希望熱氣不要?dú)埩粼诘撞浚専釟饪梢耘懦?，需要倒扣的蛋糕大概都是七八分滿，一般來(lái)說(shuō)有倒扣的成功率會(huì)比較高，而不需要倒扣的蛋糕配方，基本上都是比較滿的。

左→OK：完全冷卻，待蛋糕定型再?gòu)哪＞邇?nèi)取出，外觀就會(huì)漂亮。

右→NG：蛋糕還很熱，中心溫度還沒(méi)有完全冷卻就取出，會(huì)產(chǎn)生塌陷。

Q6.戚風(fēng)蛋糕在烤的時(shí)候，中間老是長(zhǎng)太高，然后爆開來(lái)，像發(fā)糕一樣?

如果烤焙底火過(guò)高，會(huì)造成受熱不均勻，集中在底部的熱氣，因?yàn)橐业胤姐@，所以就會(huì)從中間排出。如果蛋糕表面膨脹得太高，但是還沒(méi)有爆開的情況，可以拿竹簽在表面戳1～2個(gè)洞，讓熱氣往其他地方跑，就可以避免。

Q7.形狀不好看，高度不一致?

面糊擠入模具時(shí)，除了面糊量需平均之外，還要敲平整，排除多余空氣后再烤焙，否則做出來(lái)的形狀就會(huì)不好看。例如，做磅蛋糕最好是用擠花袋去擠平均，然后要整平并排除多余的空氣之后再去烘烤。有些人的作法，是很隨性地用橡皮刮刀把面糊挖進(jìn)模具中，再用橡皮刮刀抹一抹后就去烘烤。所以面糊里面會(huì)有空隙，也因?yàn)闆](méi)有敲平，造成烤出來(lái)的形狀不夠漂亮。

面糊如果有高有低，也會(huì)影響到切面，所以務(wù)必要整平之后再去烤，高度才會(huì)一致。