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不僅日本人重視關(guān)于清酒的釀造和品飲等各學(xué)問，在國內(nèi)，也有能喝到多種清酒的餐廳?，F(xiàn)在，跟著我們一探日本清酒的特色，一步步成為清酒的愛好者吧!

什么是清酒

以米、水、麴、酵母釀造而成。使用特殊酒米外，還需去除表面雜質(zhì)，俗稱「精米」，經(jīng)研磨、蒸米等手續(xù)，將米的淀粉質(zhì)經(jīng)酒麴糖化并產(chǎn)生酒精發(fā)酵后(此過程稱為「并行復(fù)發(fā)酵」)，分次加入米麴、米、水置放桶中「制膠」，再過濾、殺菌等12個步驟，最后透過割水(加水)降低酒精濃度、殺菌、裝瓶才算完成。

清酒八大類型：

清酒的等級可依照「精米步合」的制程有所區(qū)分，標示于酒標上的「精米步合」指數(shù)，則是將米表層的米糠、脂肪及多余雜質(zhì)去除的百分比;以「精米步合」程度可將清酒分為八大類型。

本釀造、純米酒︰「精米步合」約70%以下(磨掉30%的米)。

特別本釀造、特別純米酒、吟釀、純米吟釀酒︰ 60%以下。

大吟釀、純米大吟釀︰ 50%以下。

清酒度數(shù)是多少清酒怎么喝好喝

清酒不同類型不同溫度喝法

大吟釀、吟釀：冰鎮(zhèn)

香氣馥郁型的酒款，如純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀等級的清酒，冰鎮(zhèn)后喝起來會更為清爽，所以將清酒買回后可將之冷藏在攝氏3～5度的冰箱中，飲用溫度建議攝氏10～16度為佳，常以全透明或透明藍的玻璃壺杯盛裝，方便觀色。

純米酒、本釀造：溫熱

味道濃純型的酒款，如純米酒、本釀造等級的清酒，因香氣比較不足，通常會透過溫酒，把香氣逼出，使之更為濃郁，可在市售清酒陶瓷組的外壺中注入攝氏80～90度的熱水，內(nèi)壺添入約一壺量(約150～180毫升)的清酒，然后將杯子倒叩在上方，等待約三分鐘，一邊隔水加熱，一邊溫杯，一般建議加熱不要超過攝氏55度。

溫酒也可以白瓷壺杯盛裝，透過微波加熱，但需留意微波瓦數(shù)大小，建議可以1分鐘為測試基準來調(diào)整微波時間長短，使用小瓶口的瓷壺亦可減緩酒的溫度散失。

普通酒：常溫

一般價格較便宜的清酒或普通酒，為了增添風味，可以長溫倒入木制酒樽中，待2～3小時，讓清酒吸收木頭的香氣，然后用柄勺舀進傳統(tǒng)方型酒杯中引用，別有一番風味喔!

清酒的保存：

儲存環(huán)境以不曬太陽(可用報紙包裹避光)、陰涼處、室溫為主，但日本東京的平均氣溫約攝氏16.4度，所以在國內(nèi)夏天還是建議將清酒放冰箱冷藏。開封后建議3～5天喝完，最遲不要超過1～2周，喝量沒有很大的人，可買小容量180毫升或300毫升包裝的即可。

品清酒的4要領(lǐng)

一般的清酒杯容量約30毫升，杯口較小，不易品出清酒香氣，通常只用來喝普通酒、純米酒或本釀造等類別。而在品大吟釀、吟釀等類別的清酒時，則會選擇容量較大(約180毫升)且杯內(nèi)底部有藍色紋路的蛇目杯，以利聞香及觀色。而目前歐美及日本也有越來越多人以葡萄酒杯來品嘗香氣馥郁型清酒的趨勢，以此類型為例，可分為以下四步驟︰

STEP 1 手倒酒

當清酒從冷藏環(huán)境取出時，與室溫產(chǎn)生溫差會讓瓶身冒汗產(chǎn)生細小水珠。此時，一手持口布或手帕握住瓶身底端，以防止水滴流入杯中，另一手扶清酒瓶身，緩緩將清酒倒入杯中約2～3分滿即可。

STEP 2 眼觀色

然后將杯子往前傾倒四十五度，使液面呈水平，以觀看液面正中央點的顏色為主，一般清酒為清澈透明無雜質(zhì)，但有些陳年酒反而會呈現(xiàn)類似香檳的顏色，另也可欣賞清酒在杯子邊緣的光澤感。

STEP 3 鼻聞香

將杯子放在桌上，順著同一方向轉(zhuǎn)圈，微微晃動，使液面約晃至半杯的位置，使香氣散發(fā)出來，接著就鼻聞其香氣，通常純米酒、本釀造等級的清酒香氣較輕柔，而純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀等級清酒香氣則較濃郁。

STEP 4 口品味

小啜一口，先含著，混合雙唇微張所吸入的空氣，讓清酒在口中翻滾，重復(fù)吸入空氣動作約2～3次，感受清酒停留在舌尖、中央、兩側(cè)、舌根的酸度、甘度、厚度與酒精感再喝下，感受順不順口及后味余韻的表現(xiàn)。??

日本清酒文化

神圣與通俗：

從前清酒僅供奉給神明及天皇，直至戰(zhàn)后才有所改善。日本人婚禮的「三三九度杯」，甚至最高等級相撲選手慶祝時的「平杯」，都代表清酒的普及與重要。因為日本人重視季節(jié)呈現(xiàn)，也有合適的酒而成季節(jié)酒，如春天賞櫻時喝的「花見酒」、秋季賞月的「月見酒」等。

地酒文化：

地酒即是由天然因素所自然產(chǎn)生的地方性酒，代表了該地區(qū)的特色，因此多數(shù)由地區(qū)性小酒廠釀造，一般采預(yù)約制販售。以嫻靜優(yōu)雅的京都為例，水中礦物質(zhì)較低(稱：軟水)，特產(chǎn)的豆腐軟綿，使得京都的料理、氛圍和清酒都屬于溫柔風格。因氣候與風情不同，無形中構(gòu)成的地酒文化，也影響了酒器的發(fā)展，如岡山縣的水質(zhì)厚實、特產(chǎn)陶器「備前燒」的酒器粗厚且「巖魚」產(chǎn)量多，使酒器有了方便把烤巖魚放置酒器中，加入清酒品嘗的特制魚形狀。

清酒的特色

嚴格要求米與水：

釀制清酒所用的「酒米」比食用米體積及心白大且軟，以1,000顆米為例，食用米約22克，酒米則32克。占清酒80%的水，需選含鈣、鉀等有益物質(zhì)多的水質(zhì)，如兵庫縣東南部灘五鄉(xiāng)含大量鉀、磷酸較多，且酒感呈現(xiàn)強烈、暢快最為知名。

不同微生物產(chǎn)生的風味：

酒造(日本稱呼釀酒廠的說法)中負責釀酒的「杜氏」維持微生物中酵母菌生命，并監(jiān)督酵母菌達到并行復(fù)發(fā)酵。即使米與水相同，但各酒廠中飄散的微生物不同，所產(chǎn)出清酒的風味便有所差異。而清酒中含有的200種以上微生物，又因胺基酸含量高、可降低食物中的腥臭味，搭配料理更為美味。

「杜氏」為清酒釀造廠里釀酒的主要負責人稱呼，不同地區(qū)的杜氏都身懷著不同的釀造方法，因此有著不同的流派。

世界上飲用溫度最廣的酒：

清酒為目前所有酒類中品飲溫度由攝氏5～55度皆適合的酒類，原因可追溯米能接受的溫度比其他如葡萄等原料更廣外，釀制后因香、辛、酸、苦、澀感于各溫度上所呈現(xiàn)的風味不同，因此酒款雖有建議品飲溫度，但仍可依個人喜好調(diào)整溫度品飲。

宜人的低濃度：

清酒在日本人生活中的普及，其原因來自日本酒稅法規(guī)定清酒濃度須小于22度，經(jīng)由杜氏降低濃度約9%，才成為宜人的15度左右。雖然清酒的濃度平均15度，但在口感上還可分糖分較高、甘甜口感的「甘口」，及糖分較低的「辛口」，豐富性可說是相當高。

點清酒2 重點

等級：

在一般的日式居酒屋里，Menu上通常會有所謂的「House Sake」，一般會使用普通酒。而高級壽司店或日本料理店，則常使用純米酒或本釀造，且會標示出酒廠、品牌及等級。而在少數(shù)高級的日本料理店，亦有以三杯為單位的不同類型或不同品牌的清酒組合，在品嘗三杯不同風味的清酒后，再決定以哪款點一壺或一瓶。

酒款入門和搭配料理：

第一次走進店里點清酒，毫無頭緒時，建議選擇薰酒，以免一開始就喝太濃的熟酒、醇酒，蓋過其他清酒的味道，產(chǎn)地則可選擇擁有優(yōu)質(zhì)米、水的新瀉縣，等級可嘗試較高級的大吟釀款，如久保田。至于搭配料理，一般來說，冰飲的酒適合搭配冷盤料理，如生魚片、沙拉，而溫飲的酒則適合熱食，如照燒雞、奶油燒鮭魚等。