時(shí)間:2018-09-17 16:37:18 編輯:本站整理 1978
烤鴨的皮不同于一般的鴨子皮,烤鴨的皮吃起來是脆脆的口感,非常特別好吃,有的人不明白為什么是這樣的,下面介紹烤鴨為什么皮脆 這個(gè)有技巧。
烤鴨的皮脆是因?yàn)橛昧艘恍┨厥獾姆椒ㄗ尶绝喌钠ぷ兇啵韵率亲尶绝喥ぷ兇嗟淖龇ā?/p>
一:用熱水把鴨子內(nèi)外洗燙潔凈,
二:用布或紙巾把鴨子內(nèi)外差干,
三:在鴨子內(nèi)外先涂上可樂(有糖,皮易焦黃)后,再涂上酒一層,任何酒皆可,好有創(chuàng)意啊。我先澆了一遍可樂,怕不夠,又用紙巾浸透可樂,抹了一遍。同法用紙巾抹了酒,以防把可樂給澆沒了。
四:掛干(掛24個(gè)小時(shí),或用電扇猛吹胸背各半小時(shí),使鴨皮干燥如鼓面,易脆)
"北京烤鴨"歷史悠久,早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載,燒鴨子就是"叉燒鴨",是最早的一種烤鴨。朱元璋建都于南京后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴,為了增加鴨菜的風(fēng)味,采用炭火烘烤,使鴨子吃口酥香,清末年間廣州沫沫烤鴨,肥而不膩,受到人們稱贊,即被皇宮取名為"烤鴨"。
公元15世紀(jì)初,明朝遷都于北京,烤鴨技術(shù)也由南京帶到北京,并被進(jìn)一步發(fā)展,北京烤鴨由此出現(xiàn)。明萬歷年間的太監(jiān)劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道:"……本地則燒鵝、雞、鴨。"說明那時(shí)烤鴨已成為北京風(fēng)味名菜。早年,在北京經(jīng)營烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等。
北京烤鴨,名揚(yáng)四海。其中尤推老字號(hào)全聚德的烤鴨,最為地道。鴨子選的北京填鴨,絕的是,烤鴨子的燃料,全部使用桃木。據(jù)說用桃木烤制的鴨子,火候適度,且鴨子上帶有微微的清香。全聚德的烤鴨全都是現(xiàn)烤現(xiàn)吃,決不含糊。鴨子是用掛爐烤的,烤好后,還滋滋地冒油呢,用小桌子推到你面前,當(dāng)場將鴨子用刀割出鴨片。鴨子的外皮已經(jīng)烤成金黃色,皮內(nèi)鴨子的肥油,有部分早已滲出皮外,給鴨子抹上一層亮色;一部分以融進(jìn)鴨子瘦肉,入口也別有一種滋潤感。
將涼烤鴨放入放有蒸籠布的蒸鍋內(nèi),用沸水隔水蒸7~8分鐘,將鴨子熱透即可。
蒸籠布在蒸烤鴨的時(shí)候會(huì)用到,如果實(shí)在沒有可以用餐巾紙代替(一定要選擇好的餐巾紙)。把蒸籠布或者餐巾紙弄得濕潤一些,不要太濕了,感覺到濕潤就足夠了。如果太濕潤會(huì)使烤鴨浸水,表面 出現(xiàn)一塊塊的“水面”,口感非常的差。當(dāng)然,沒有蒸鍋的,裝盤扣個(gè)大碗,隔水蒸也可。
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