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炒菜先放油還是先熱鍋 4種冷熱做法

時(shí)間：2018-10-09 16:12:39 編輯：本站整理 2937

炒菜的時(shí)候都會(huì)無(wú)可避免的遇到一個(gè)讓人糾結(jié)的事，那就是先熱鍋還是先放油的問(wèn)題，其實(shí)這里有四種不同的做法，下面我們就來(lái)看看四種不同的做法哪種更好。

炒菜先放油還是先熱鍋 4種冷熱做法

炒菜之冷鍋冷油做法

做法：不必先熱鍋，直接把冷油倒入鍋內(nèi)，開(kāi)火后直接下辛香料爆香，便可開(kāi)始烹調(diào)。

為什么不先熱鍋?為什么不等油溫升上去再下食材?因?yàn)橛行╁伨卟馁|(zhì)如法瑯鑄鐵鍋和不沾鍋，并不能「空燒」，若持續(xù)加熱但鍋內(nèi)沒(méi)有食材，都會(huì)很容易讓鍋?zhàn)邮艿綋p害。

冷油就放辛香料，可避免因油溫太高，導(dǎo)致蒜頭、姜片等食材一下鍋就燒焦，爆香不成反而飄出焦味。

炒菜之熱鍋冷油做法

做法：先開(kāi)大火將鍋?zhàn)訜裏幔⑽⒏杏X(jué)冒煙才倒入油，快速的輕輕搖晃鍋身，將油均勻分布在鍋內(nèi)后，再把多余的油倒出來(lái)。倒出的油可以置于耐熱容器中，待溫度下降后放入冰箱冷藏，只要沒(méi)有出現(xiàn)太多雜質(zhì)，都可重復(fù)使用幾次。

接著加入新的冷油(不一定是完全沒(méi)使用過(guò)的油，而是指溫度比較低的油)，便可下辛香料，爆香后再放食材做后續(xù)的烹飪。這個(gè)做法是運(yùn)用「熱漲冷縮」的原理，透過(guò)高溫使鍋?zhàn)拥拿?xì)孔打開(kāi)，便能讓油均勻地滲入鍋?zhàn)拥募?xì)孔中，使之產(chǎn)生隔離效果。

熱鍋冷油是很多專業(yè)廚師常用的技法，非常適合用來(lái)炒肉類。

物理性防沾黏：另外，有些材質(zhì)的鍋?zhàn)永绮讳P鋼鍋具，也建議先熱鍋下油再放食材。因?yàn)楫?dāng)其上升到理想的溫度時(shí)，表面便會(huì)形成一層「熱膜」，能讓鍋?zhàn)舆_(dá)到物理性的不沾效果，這個(gè)反應(yīng)在科學(xué)上稱作「萊頓佛羅斯特現(xiàn)象」，如此便能解決沾黏的問(wèn)題，不必再清洗時(shí)用菜瓜布刷個(gè)半天。