時間:2020-01-20 17:14:54 編輯:本站整理 95
料酒是做菜的佐料料,有些味道比較重的菜就適合放料酒去味道,那么涼菜里可以放料酒嗎,炒菜什么時候放料酒,一起來了解了解吧。
涼拌菜里一般是不加料酒的,料酒是用來除去魚、肉中的腥味的,涼拌菜可以用麻油,白醬油等。 涼拌菜就是把食品加調(diào)料拌和涼著吃的菜肴。
1、大火炒菜,應(yīng)及時噴上料酒,馬上起鍋。過早噴酒,容易揮發(fā)。
2、腥氣較濃的魚、肉可先用料酒浸一會,讓酒精滲透到胺類物質(zhì)中,然后烹調(diào),腥味就能消除。
3、先將魚、肉表面用料酒抹一遍,再加點蔥姜,然后入鍋清蒸,鍋內(nèi)溫度不斷升高,腥味隨之揮發(fā)。
4、煎魚、燉肉,可將適量料酒放在佐料中。在烹調(diào)過程中,讓魚肉的腥味,被酒精溶解并隨熱量而揮發(fā)。
這個主要是料酒中的高級脂肪酸及其酯類所造成的,其中也包括雜醇油在內(nèi),其罪魁禍?zhǔn)资亲貦八嵋阴?、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級脂肪酸酯。由于它們均溶于乙醇而不溶于水,致使在料酒酒降度或者溫度降低時溶解度減小,出現(xiàn)乳白色絮狀渾濁沉淀。
烹飪?nèi)忸悤r,料酒是必不可少的調(diào)味品。它一般用黃酒做原料,加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成??梢匀バ?使燉肉更入味。在烹調(diào)過程中,料酒所含的酒精幫助溶解菜肴內(nèi)的有機物質(zhì),料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用,產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。酒精與食物中的羧酸反應(yīng)產(chǎn)生芳香且有揮發(fā)性的酯類化合物。烹調(diào)完畢后,大部分酒精受熱揮發(fā),而不存留在菜肴內(nèi)。
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