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時(shí)間:2021-04-13 15:26:44 編輯:5號(hào)網(wǎng)-hzq 997
告別了傳統(tǒng)的油炸方式的空氣鍋在剛出現(xiàn)的時(shí)候就得到了人們的追捧,不知道空氣炸鍋炸出來(lái)的東西是不是真的健康美味。
空氣炸鍋本質(zhì)上就是一個(gè)有空氣循環(huán)功能的烤箱,不過(guò)做出的東西比烤箱接近煎炸的效果,相比于真正的煎炸可以少用或者不用油。很多空氣炸鍋也有溫度控制的功能,可以避免過(guò)高溫度產(chǎn)生大量致癌物,因此從少用油、控制溫度的角度來(lái)看確實(shí)挺健康的。
空氣炸鍋提供一份與油炸食品相似質(zhì)地和味道的食物的同時(shí),也減少了不健康的成分。由于食物未浸在熱油中,所以營(yíng)養(yǎng)成分得以保留;同時(shí),它還可以減少食物中反式脂肪和飽和脂肪的含量,降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)。
空氣炸鍋制作食物本不需要油,但制作時(shí)需在食物上涂上適量的油,保證各種食物不會(huì)粘在一起,口感更好。因此,控制好油的用量是做好空氣油炸的關(guān)鍵。想要把食物做的好吃,不能加太多的油。比如,在一種食物上涂了太多的油和面包屑,那么空氣炸鍋無(wú)法對(duì)它快速加熱,最后只能得到一個(gè)潮乎乎的蔬菜糊。這種情況下,做出來(lái)的食物仍然額外增加了熱量,但不會(huì)很可口,加熱也不會(huì)很充分。它只是留下了很多油炸產(chǎn)物,而少了應(yīng)有的美味。
對(duì)于甘薯、山藥、玉米、豆類來(lái)說(shuō),它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以得到保留,同時(shí)空氣對(duì)流加熱的方式,讓它們當(dāng)中的抗性淀粉更容易消化,提高了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物利用度。
淀粉在高溫下可發(fā)生反應(yīng)生成丙烯酰胺,被認(rèn)為是人類的2A致癌物。由于空氣炸鍋比油炸需要更長(zhǎng)的烹飪時(shí)間,所以人們擔(dān)心烹飪的產(chǎn)品中食品的丙烯酰胺含量會(huì)更高。然而,2020年的一項(xiàng)關(guān)于空氣炸鍋的研究發(fā)現(xiàn),與油炸相比,空氣油炸反而可以減少丙烯酰胺的形成。
當(dāng)然,空氣炸鍋也會(huì)產(chǎn)生一些不同于油鍋的副產(chǎn)物。肉和奶酪在空氣油炸時(shí)會(huì)失去一部分營(yíng)養(yǎng),這種高溫干燥的烹飪方式易產(chǎn)生有害“過(guò)度糖基化終產(chǎn)物”(AGEs)。富含蛋白質(zhì)和脂肪的食物,如肉類和奶酪產(chǎn)生的AGEs最多,它可以加速衰老過(guò)程,增加癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)。一些富含碳水化合物的食物如土豆等加熱變?yōu)楹稚珪r(shí),也會(huì)產(chǎn)生AGEs,只是含量遠(yuǎn)低于動(dòng)物性的食物。
空氣炸鍋烹飪魚(yú)類時(shí),肉或魚(yú)中的膽固醇在烹飪過(guò)程中分解生成一種叫做“膽固醇氧化產(chǎn)物”(COPs)的物質(zhì)。這些物質(zhì)與冠心病、動(dòng)脈硬化、癌癥和前列腺疾病發(fā)病有關(guān)。專家指出,在炸魚(yú)前前加入歐芹、韭菜等,可以顯著減少空氣油炸過(guò)程中COPs的產(chǎn)生。
空氣炸鍋還有一點(diǎn)缺陷是滅菌效果稍差。研究人員使用空氣炸鍋、烤面包機(jī)、油炸鍋處理含有沙門(mén)氏菌的雞肉和面包,結(jié)果發(fā)現(xiàn)空氣炸鍋和烤面包機(jī)的殺菌效果不佳。因此,部分肉類采用空氣油炸的方法可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)。
在探究這個(gè)問(wèn)題前,我們可以先來(lái)了解一下所謂的“空氣炸鍋”的原理,首先就是通過(guò)上面的烘烤裝置,對(duì)空氣進(jìn)行加熱,內(nèi)置的風(fēng)扇可以加速空氣的循環(huán),再通過(guò)特定的紋路,產(chǎn)生一個(gè)熱流漩渦,和食材來(lái)一次徹徹底底的接觸。這樣一來(lái),就可以帶走食材表面的水分,讓食材的表層變得酥脆。
而對(duì)于傳統(tǒng)的油炸食品,是通過(guò)油的傳熱性來(lái)加熱食品,讓食材表面的水分汽化,這水汽則會(huì)向食材的內(nèi)部移動(dòng),加熱整個(gè)食材。
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