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時(shí)間:2016-03-29 09:32:25 編輯:本站整理 431
目前大部分家庭都是用的植物油,那么植物油做飯真的會(huì)致癌嗎?是什么原因?qū)е轮掳┑哪??下面我們?lái)一起介紹下!
一位馬丁教授發(fā)現(xiàn)植物油在高溫烹調(diào)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì),醛類物質(zhì)有潛在的毒性,相關(guān)疾病包括心臟病、癌癥、癡呆等等。
他發(fā)現(xiàn)加熱到180℃一段時(shí)間后,相比于葵花籽油和玉米油,黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)會(huì)少很多,椰子油情況最好,因此他建議廚房不要用玉米油和葵花籽油了,如果煎炸不如用黃油。
注意,這里有個(gè)關(guān)鍵詞180℃。大多數(shù)食用油煙點(diǎn)都在180℃以上,也就是說(shuō)如果你炒菜時(shí)油已冒煙,溫度便已經(jīng)高過(guò)這個(gè)實(shí)驗(yàn)溫度了。
油煙致癌是不少人都知道:豆油、葵花籽油、玉米油之類含大量亞油酸,亞油酸不耐熱,不適合做冒油煙的炒菜,到冒油煙的溫度(近200度甚至更高)必然產(chǎn)生有毒分解物和氧化聚合物。
這并不是說(shuō),這些油就不適合吃,只是不適合做冒油煙的炒菜。如果溫度低,加熱時(shí)間短一點(diǎn),是沒(méi)有危害的。涉及到高溫烹飪,可以選擇適合烘烤、高溫油炸的油代替。
花生油、芝麻油、稻米油(米糠油)
這類油各類脂肪酸比較平衡,亞油酸含量雖然也較高,但比大豆油、玉米油等要低,耐熱性要好。
花生油、稻米油適合做一般的炒菜。芝麻香油中的香氣不能經(jīng)受高溫加熱,只能用于涼拌、蘸料,或者做湯時(shí)添加。
橄欖油、茶籽油、芥花油
這類油單不飽和脂肪酸特別多,油酸特別豐富,放在冰箱里不凝固,耐熱性較好。
綠色的初榨橄欖油含有較多游離脂肪酸,還有光敏性的葉綠素,不適合炒菜,最好涼拌。
黃色的精煉橄欖油可用于炒菜、燉菜,但要控制溫度,不要等油冒煙。茶籽油、芥花油耐熱性較好,適合炒菜。
棕櫚油、豬油、牛油、黃油等
這類油中飽和脂肪酸比例大,稍涼一點(diǎn)就會(huì)凝固,耐熱性最好,長(zhǎng)時(shí)間受熱后氧化聚合少,最適合煎炸。也正因此,在煎炸時(shí),豬油產(chǎn)生的醛類化合物比玉米油等更少。
最后,再次提醒大家,不管是什么油,要想降低致癌風(fēng)險(xiǎn),做菜時(shí)千萬(wàn)別等油冒煙,因?yàn)橛兔黠@冒煙的話,溫度便超過(guò)200℃,不僅會(huì)破壞食物營(yíng)養(yǎng)成分,而且是產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵原因,還會(huì)招來(lái)脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物,對(duì)身體非常不利。
1.盡量避免高溫油炸,不要等到有油煙再炒菜;
2.根據(jù)不同油的不同特性,選擇合適的烹調(diào)方法;
3.經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類,食用多種植物油;
4.血脂偏高、有脂肪肝的人應(yīng)盡量避免豬油、奶油等動(dòng)物油;
5.盡量避免含有反式脂肪酸的食物,如含有人造黃油、起酥油等食物;
6.每天烹調(diào)油不宜超過(guò)25克或30克,相當(dāng)于2-3白瓷勺。
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