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時(shí)間:2017-10-13 09:25:28 編輯:本站整理 2424
佛跳墻是一道很有名的菜,一般由多種材料進(jìn)行烹制,而且在古代屬于宮廷名菜。那么,佛跳墻有什么含義?佛跳墻要多少種材料?
佛跳墻這道菜,相傳源于清道光年間,距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;有魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制而成。
關(guān)于這道菜的創(chuàng)始,說法頗多。據(jù)費(fèi)孝通先生記,一說,發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐,每天到處要飯,把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。
據(jù)說有一天,有一位飯鋪老板出門,偶然聞到街頭有一縷奇香飄來,遁香而發(fā)現(xiàn)破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老板因此而得啟悟,回店以各種原料雜燴于一甕,配之以酒,創(chuàng)造了佛跳墻。
二說,福建風(fēng)俗中有一個(gè)規(guī)矩叫“試廚”。按這規(guī)矩,新婚媳婦第一天上門,第二天回門,第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚,這是對(duì)新媳婦治家本領(lǐng)的測(cè)試。
相傳有一個(gè)從小嬌慣的女子,不會(huì)做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發(fā)愁。母親為女兒想盡了辦法,最后把家藏之山珍海味都翻找出來,一一配制后用荷葉裝成小包,反復(fù)叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰知這位新娘到了試廚前一天,慌亂中忘記各種烹調(diào)方法。她到了晚上才到廚房,把母親包好的各種原料一包包解開,堆了一桌無從下手,正在無計(jì)可施之際,又聽公婆要進(jìn)廚房。新媳婦怕公婆挑剔,見桌邊有個(gè)酒壇,匆忙中將所帶的原料都裝入壇內(nèi),須手用包原料的荷葉包住了壇口,又把這酒壇放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚,新媳婦生怕自己無法應(yīng)付,就悄悄溜回了娘家。第二天,賓客都到了,卻不見了新媳婦。公婆進(jìn)廚房,發(fā)現(xiàn)灶上有個(gè)酒壇,還是熱的。剛把蓋掀開,就濃香四溢,賓客們聞到香味都齊聲叫好,這就成了佛跳墻。
還有一說來自筆記所記。按筆記所記,此菜創(chuàng)于光緒丙子年。當(dāng)時(shí)福州的一位官員,設(shè)家宴請(qǐng)當(dāng)時(shí)的布政使周蓮。這位官員的內(nèi)眷是位烹調(diào)高手,她以雞鴨、豬肉同入紹興酒壇內(nèi)煨制,上桌后香氣撲鼻。周蓮品嘗贊不絕口,命家廚鄭春發(fā)仿制。鄭春發(fā)求教于官員內(nèi)眷,回來改造原料,多用海鮮少用肉,起名為“壇燒八寶”。
據(jù)稱,這道佛跳墻前后共改換過三個(gè)菜名。剛開始叫“壇燒八寶”,后來叫“福壽全”,再后來才叫“佛跳墻”。至于從“福壽全”改為“佛跳墻”,也有兩種說法。
一說,此菜在聚春園成為佳品后,經(jīng)常有文人墨客聞名而來。這些文人品嘗后,贊嘆不已,免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之余,輪流賦詩。其中一位賦詩曰:“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來?!币馑际谴瞬讼阄短T人,連佛都會(huì)啟動(dòng)凡心。另一說,則此菜啟壇后濃香四溢,剛巧隔墻有寺,香氣使隔墻和尚垂涎欲滴,于是不顧一切清規(guī)戒律,越墻而入,請(qǐng)求入席。
此菜食物多樣,軟糯脆嫩,湯濃鮮美,味中有味,回味無窮,營(yíng)養(yǎng)豐富,并能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補(bǔ)身、增進(jìn)食欲。
據(jù)傳此菜是清朝同治末年福州一官員的紹興籍夫人制作的,后經(jīng)“聚春園”菜館創(chuàng)始人周春發(fā)潛心改進(jìn),越做越好。每每壇蓋一開,立刻香溢滿堂,“壇啟葷香漂四鄰,佛聞棄禪跳墻來”,“佛跳墻”由此成了此菜的正名。
品味此菜配以潮式銀絲卷、芝麻燒餅等風(fēng)味小吃,更是妙不可言 佛跳墻“的做法材料:
水發(fā)魚翅500克,水發(fā)魚唇、水發(fā)刺參、水發(fā)豬蹄筋各250克,魚肚100克,凈肥母雞1只(重1250克左右),金錢鮑6只,豬蹄、羊肘各1000克,豬肚1只(重約500克),凈肥鴨1只 (重約1250克),凈火腿腱肉150克,鴿蛋12個(gè),凈冬筍塊500克,花冬菇200克,水發(fā)干貝100克,白蘿卜1500克,上等醬油135克,冰糖75克,蔥125克,姜片75克,八角1粒,桂皮少許,紹酒600克,味精15克,上湯750克,雞湯1500克,熟豬油、豬肥膘肉各適量,鮮荷葉兩張。
佛跳墻經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的文火慢煨,將其中的營(yíng)養(yǎng)釋放出來。人們只知道魚翅中含有豐富的膠原蛋白可以美容養(yǎng)顏,卻不知道魚翅還是一味名貴的藥材,本草綱目記載,魚翅還可以清肺開胃,補(bǔ)五臟之力,用它入味可見佛跳墻價(jià)值高低。
雞肉可進(jìn)行大補(bǔ),每當(dāng)人體受到損害,雞肉總是最先用來進(jìn)補(bǔ)的食材,雞肉在民間具有濟(jì)世良藥的美稱。中醫(yī)認(rèn)為雞肉有補(bǔ)精添髓,強(qiáng)筋壯骨之效,肉質(zhì)細(xì)嫩,其營(yíng)養(yǎng)極易被人體吸收。干貝類味道鮮美,肉質(zhì)細(xì)嫩,富含豐富的微量元素,脂肪量少,還可以降低膽固醇軟化血管,降血壓,延緩衰老,是很多女性的最愛。
冬筍爽口鮮嫩,還有大量的氨基酸,維生素,微量元素以及膳食纖維,高蛋白,低淀粉是冬筍最明顯的有點(diǎn),熱量較低,不易發(fā)胖,冬筍還可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng),潤(rùn)滑腸道,具有通便功能,多種維生素保護(hù)肝細(xì)胞。冬菇味道鮮美,香氣濃郁,冬菇中的營(yíng)養(yǎng)成分可以提高免疫力,防癌抗癌,還可以防止動(dòng)脈硬化,肝硬化等疾病,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可見并非一般,將多種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物集于一身,便可知道佛跳墻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有多少了。
這只是佛跳墻中幾種較為平常的食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,很多只是選取某個(gè)食材中的一部分,比如蹄尖,蹄筋等,每一種食材都選材珍貴,單獨(dú)使用都有大補(bǔ)之效,更何況將其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值集于一身,所以佛跳墻譽(yù)滿中外,實(shí)至名歸!
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