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時間：2018-02-04 08:52:42 編輯：本站整理 6191
酒粕、酒釀和酒糟是經(jīng)常被搞混的名詞，都有個「酒」字的它們的確「師出同門」，都是因「發(fā)酵、釀酒」而來。有時候能夠通用，有時候指的又不是一樣的東西，現(xiàn)在就看懂到底有哪些差異。
發(fā)酵食品不可或缺的主要原料就是「麴」，麴是由米類、麥類和豆類等糧食作物碾磨而成的粉末，再經(jīng)過酦酵、微生物繁殖而得到的產(chǎn)品，又分成相當多的種類：例如米麴、麥麴、大豆麴、黑麴和紅麴等，能夠釀酒、醬油和醋，而鹽麴則能直接當作調(diào)味料入菜，是日本人愛用的食材。
其中「酒麴」就是釀酒最重要的菌種，又稱作「酒母」。谷類加「酒麴」就是釀造酒類的第一個步驟，透過麴含有的酵母菌等大量微生物，能夠讓淀粉分解成糖再轉化成乙醇(酒精)，成品便是液態(tài)的酒了。
酒粕本來是釀造清酒后剩下的殘渣。(圖：Wikicommon)
釀造清酒的過程中，過濾出來的乳白色殘渣即是酒粕( ㄆ ㄛ ˋ)，看似不起眼的酒粕其實含有豐富的營養(yǎng)素，加上帶有深沉的酒香風味，讓它成為相當萬用的調(diào)味料和滋補食材，深受日本人喜愛，日文讀作さけかす(Sakekasu)。此外，因為酒粕含有的成份被發(fā)現(xiàn)能改善肌膚狀況，近幾年也廣泛運用于美容保養(yǎng)品中。
將糯米接種「酒麴」和水，置于溫熱的環(huán)境中發(fā)酵數(shù)小時，讓谷類的淀粉部分糖化后制成的食品;成品的米粒仍看得到顆粒感，口感柔軟、味道溫和而甘醇，有著淡淡的酒香。
中國人相當熟悉的桂花酒釀湯圓，可以看到酒釀中一顆顆的米粒。(資料照)
因為麴種的關系，發(fā)酵后的酒釀本身就帶有甜味，又名「甜酒釀」，是臺灣人熟悉的傳統(tǒng)甜食，除了直接食用，也能夠加入雞蛋、湯圓一起食用，如桂花酒釀湯圓、蛋花酒釀等都是非常知名的中式甜品。要注意的是，雖然酒釀的甜味多、酒味少，但仍含有一定濃度的酒精成份，食用上必須斟酌用量。
米麴甜酒是什么：日本人常喝的「米麴甜酒」和「酒釀」有什么不同?兩者差異在于「麴菌種類」。酒釀加入的酒麴會把淀粉酒化，故含有酒精成分;而米麴甜酒雖然有個「酒」字，卻不含酒精，小孩子也能飲用。
酒糟有多種意思，在不同國家中代表的是不一樣的東西，不過來源其實是相同的：
? 使用米、麥等谷物釀酒后剩余的酒渣，此時意可通「酒粕」，在日文中，酒糟就是指酒粕。(注：凡是提取了精華后，剩余的殘渣都能叫作「糟粕」。)
? 用米或糯米和酒麴發(fā)酵而制成的一種酒類食品，又稱為「酒釀」，通用于中國和韓國地區(qū)。
酒粕和酒釀都是谷類加麴發(fā)酵成，兩者差別在哪里?從字面上來解釋其實是一樣的，不過制作方式略不同，也因為「麴種」的不同而有風味差異。主要可以從「目的」來分辨：「酒粕」是為了釀造清酒而順帶過濾出的發(fā)酵物殘渣;「酒釀」則是專門為了取得這樣的「發(fā)酵物」而去生產(chǎn)。
酒粕：主要原料的米在制程中會經(jīng)過浸泡、蒸煮和擠壓等種種步驟，故成品已經(jīng)不復見其顆粒狀，會以糊狀或干燥片狀于市場上販售。
酒釀：制作時只會單純將米、水跟酒麴一起裝到容器中進行發(fā)酵，成品能清楚地看到一顆顆的米粒，入口也帶著微微的松軟口感。
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