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時(shí)間：2018-02-05 15:24:49 編輯：本站整理 6227
一滴滴晶瑩剔透如琥珀般的手工醬油，香、醇、甘、甜的滋味不僅需要時(shí)間蘊(yùn)釀，更需憑借職人們的手藝及堅(jiān)持才能完成，所以手工醬油又被美食家稱(chēng)為「等待的美味」。
醬油依釀造法可概分為3種：純釀造醬油(手工醬油)、化學(xué)醬油及混合式醬油。
第一種是將黑豆、黃豆等天然食材利用麴菌自然發(fā)酵，再藉由鹽分的防腐性慢慢熟成，制作時(shí)間較長(zhǎng)，但味道較香。第二種化學(xué)醬油的制作方式又稱(chēng)做「速釀法」，將食材以鹽酸分解，再添加化學(xué)調(diào)味而成，制成速度較快。混合式醬油則是中和前兩者做法的產(chǎn)物。
手工醬油釀造以「日曝法」為主，原料不添加人工速效劑、慢慢釀造而成，因此無(wú)法用機(jī)械代工。日曝法又可分為「干釀法」及「濕釀法」，做法是將上等黑豆(或黃豆)經(jīng)過(guò)浸泡、熟煮、放涼手續(xù)，再加入麴菌發(fā)酵，期間須將豆子均勻翻動(dòng)，數(shù)天后菌絲溶入豆中麴化成為豆麴，再將其洗凈。
若采「干釀法」，會(huì)將粗鹽及豆麴放入陶甕中，「濕釀法」則是以鹽水替換粗鹽，經(jīng)過(guò)4～12個(gè)月才能取出原汁，放入甕中發(fā)酵制成的手工醬油具有恒溫功能、穩(wěn)定性較高，最后經(jīng)過(guò)煮熟、調(diào)味、裝瓶到殺菌等步驟即完成。
1.精選黑豆經(jīng)過(guò)洗凈、浸泡及放水等過(guò)程。
2.利用蒸鍋將黑豆蒸熟后再放涼。
3.將麴菌與黑豆混合，使其發(fā)酵。麴菌：微生物的一種，制作醬油最重要的就是利用麴菌使豆類(lèi)發(fā)酵，以分解豆類(lèi)中的蛋白質(zhì)，形成胺基酸、糖類(lèi)等物質(zhì)。
4.一段時(shí)間后，待菌絲完全融入黑豆，成為豆麴，再將表面洗凈準(zhǔn)備發(fā)酵。豆麴：豆類(lèi)經(jīng)過(guò)麴菌發(fā)酵后會(huì)麴化，麴化后的豆類(lèi)附著許多孢子和菌絲而稱(chēng)之;下缸之后經(jīng)過(guò)釀造步驟后稱(chēng)做豆豉。
5.將豆麴與粗鹽或鹽水放入甕中自然釀造約4到數(shù)個(gè)月，再?gòu)闹虚g挖洞將壺底油取出。壺底油：又稱(chēng)「原油」，豆類(lèi)以日曝法經(jīng)過(guò)數(shù)個(gè)月的發(fā)酵期后，比重較高的物質(zhì)就會(huì)沉于甕的底部，形成濃度較高的醬油，因此稱(chēng)做「壺底油」。
6.將壺底油蒸煮熟后分類(lèi)調(diào)味，經(jīng)過(guò)瓶裝、殺菌等步驟即完成手工醬油!
該如何辨別是否為手工醬油?一般而言，化學(xué)醬油多以塑膠瓶包裝，而手工醬油多采玻璃瓶。另外，看顏色也能分別：化學(xué)醬油顏色較黑、不透光;手工黃豆醬油為深褐色、易透光;手工黑豆醬油為琥珀色、易透光。
從顏色可以分辨出化學(xué)醬油、手工黃豆醬油、手工黑豆醬油。
純手工釀制的醬油沒(méi)有添加任何防腐劑，保存時(shí)要格外小心。注意不能直接日曬，也不能讓水滴入瓶中，否則很快就會(huì)變質(zhì)。而薄鹽的手工醬油因?yàn)辂}分降低，發(fā)酵作用強(qiáng)，開(kāi)瓶后必須放冰箱保存，溫度維持在攝氏10度左右。
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