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時間：2018-02-21 09:24:35 編輯：本站整理 1275
市面油品種類豐富，你知道該選用哪一種嗎?可別聽說橄欖油很健康就什么料理都交給它。各種油都有自己的特色與用法，不妨將「烹調(diào)方式」作為依據(jù)，就能選出最適合的，吃得美味又健康!
發(fā)煙點(冒煙點)：
指油品加熱到開始產(chǎn)生煙的最低溫度，在這個溫度下，揮發(fā)物質(zhì)像是水、游離脂肪酸等會氧化、從油品中逸散而出，形成的肉眼可看到的青煙，而這股煙其實含有化學物質(zhì)，對人體有害。
脂肪酸：
食用油裡的脂肪酸主要可以分成飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸 2 大類：在常溫下為固體型態(tài)的油大多為飽和脂肪酸，如奶油、豬油和牛油等;不飽和脂肪酸又分成單元及多元，在室溫下以液體型態(tài)居多，像是橄欖油、菜籽油和苦茶油等。
1.香煎、熱炒、爆香
若料理時需要開大火，讓油品達到足夠的高溫來煎炒及爆香，必須選用發(fā)煙點高且穩(wěn)定的油品。
適用油品：葡萄籽油、葵花油、苦茶油、茶籽油及芥花油等。
2 .油炸
不能使用像沙拉油這種多元不飽和脂肪酸含量高的植物油，會造成油品劣變;建議選擇發(fā)煙點高、穩(wěn)定度高及飽和度高的油。
適用油品：以價格與取得方便性來考量，動物性油脂如豬油、牛油，或植物性的芥花油、椰子油和棕櫚油，是比較好的選擇。
3.涼拌、拌炒
發(fā)煙點低、富含不飽和脂肪酸穩(wěn)定性最低的純植物油，適合用在一般的低溫翻炒、燉煮或是直接涼拌。
適用油品：橄欖油、花生油、芝麻油及亞麻仁油，當然像苦茶油、葵花油和沙拉油這些日常烹調(diào)皆好用的油品也OK!
奶油：說到烘焙，大家最熟悉的就是奶油(Butter)了!提煉自牛乳的奶油又分成許多種類，餅干、蛋糕或派塔類也會使用不同溫度型態(tài)的奶油。因為奶油本身屬于固態(tài)油，冷藏后會凝結(jié)，讓蛋糕的口感變硬的，一般不會用在需要冷藏的蛋糕中，以麵煳較厚的檸檬蛋糕、瑪芬 Muffins，以及瑪?shù)律?、費南雪這類型的常溫蛋糕較適合。
說到烘焙，奶油和麵粉的組合往往最普遍。
豬油：豬油是用豬皮炸出來的油脂，在室溫下是白色的軟固態(tài)，不過超過 24 度就會開始溶化，因此一般建議以冷藏保存。豬油可以說是臺灣人最傳統(tǒng)的居家烹調(diào)油品，許多經(jīng)典的中式烘焙食品也不能少了它，舉凡牛舌餅、太陽餅、蛋黃酥和綠豆澎等代表性的臺式糕餅，全靠豬油做出富含層次感的美味酥皮!因為帶有特殊的香氣，不少人認為傳統(tǒng)糕點就是要用豬油制作才會好吃。
港式和中式的傳統(tǒng)烘焙糕點多使用豬油。
椰子油：從椰子果肉中提煉而出的椰子油在近幾年相當熱門，椰子油在 20 度以下呈固度，并以 24～25 度為分界開始融化成液態(tài)，也是很適合做甜點的「固態(tài)油」;因此也較常用于能常溫保存的糕點，例如杯子蛋糕、磅蛋糕 Pound cake 等。因為帶有獨特的椰香，雖然別有一番風味，卻也很容易蓋過其他食材的香氣，使用時需要多注意，例如蜂蜜就不建議與椰子一起搭配。
椰子油有濃濃的椰香味，并不是所有烘焙食品都適合。
除了固態(tài)油，這些多用來烹調(diào)咸食的液態(tài)油品也能用于烘焙：
大豆油：從黃豆裡提煉出來的油脂，又稱作沙拉油，因為冷藏后不會凝結(jié)成固體，能讓蛋糕體保持鬆軟，適合用在海綿和戚風這類可以冷藏的蛋糕。
葵花油：從葵花籽提煉出來的油脂，有淡淡的植物花香味，性質(zhì)跟適用的糕點都和大豆油相同。
橄欖油：從橄欖提煉出來的油脂帶有非常濃郁的香氣，也能代替以上兩種液態(tài)油品，不過橄欖油的香味同樣很重，非常容易蓋過其他調(diào)味料像是咖啡、抹茶或巧克力粉，不建議使用于蛋糕。
烘焙食品除了奶油，也會用到液態(tài)油。
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