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茭白怎么剝開(kāi) 茭白這樣保存與挑選

時(shí)間：2018-02-27 11:46:19 編輯：本站整理 1991

10月份是茭白筍盛產(chǎn)期，品嘗新鮮肥美的茭白筍正當(dāng)令，不過(guò)你知道茭白購(gòu)買的時(shí)候如何挑選嗎，買回家后的菱白又如保保存與剝開(kāi)嗎？

茭白筍小知識(shí)

茭白筍不是筍!是細(xì)菌感染的產(chǎn)物?

蘆筍雖然有個(gè)筍字卻不是筍，不過(guò)你知道茭白筍也不是筍嗎?即使它的口感、外觀跟竹筍差異不大，它在生物學(xué)上的分類卻更接近水稻。茭白筍為禾本科草本植物，是「菰菰」這種作物的莖，種植于水田和沼澤地，株高可達(dá)1～2.5公尺，跟稻、麥、玉米一樣都會(huì)結(jié)穗長(zhǎng)出谷子。

我們食用「茭白筍」雖然是「莖」部，但它其實(shí)是所謂的「病態(tài)莖」。夏天高溫時(shí)，菰菰容易被一種叫做「菰黑穗菌」的真菌感染，嫩莖受到刺激后會(huì)不斷增生細(xì)胞，之后養(yǎng)分逐漸儲(chǔ)存到這個(gè)膨大的部位，便成為一般人熟悉的白嫩「茭白筍」。而正常生長(zhǎng)、未受感染的茭白筍莖則像水稻般細(xì)長(zhǎng)，僅會(huì)開(kāi)花抽芽但不會(huì)膨大，不具食用價(jià)值，被視為無(wú)用的公株。

有時(shí)候你可能會(huì)看到市售的茭白筍中有黑點(diǎn)，其實(shí)就是菰黑穗菌的孢子，少數(shù)并不影響食用，僅賣相較差;但若數(shù)量過(guò)多，或茭白筍變成深棕色，就代表霉菌生長(zhǎng)得太多、風(fēng)味下降，不建議食用。

茭白筍又稱水筍，必須在水中生長(zhǎng)約4個(gè)月才能收成。

茭白筍品種有兩種，以夏季的「青殼」、秋冬的「赤殼」為主，外觀差異不大。茭白筍要好吃，除了技術(shù)外，水質(zhì)和土壤都重要，埔里有來(lái)自合歡山的泉水，多云霧水氣的盆地地形、以及均溫26度的氣溫，都是茭白筍最佳的生長(zhǎng)環(huán)境條件，因此品質(zhì)優(yōu)良，有不少茭白筍外銷日本。茭白筍原本1年只產(chǎn)2季，但埔里農(nóng)民采取夜間燈照促進(jìn)生長(zhǎng)，現(xiàn)在一年四季都有新鮮筍子可采收。茭白筍也要防曬美白，水田中的浮萍就是隔絕陽(yáng)光、保持低水溫的秘密武器。

埔里茭白筍還有個(gè)小故事，原本的茭白筍筍心都是黑點(diǎn)，遭顧客嫌棄不敢購(gòu)買，后來(lái)有位農(nóng)民陳敢當(dāng)發(fā)現(xiàn)筍田中獨(dú)有1株潔白無(wú)瑕，將這株研究改良后，慨然與所有農(nóng)民分享，才造就今日埔里茭白筍的美名，此一青殼早生種茭白筍也命名為「敢當(dāng)種」以感謝陳敢當(dāng)先生。

茭白筍去殼3步驟

1.輕劃一刀：茭白筍其實(shí)是有點(diǎn)扁形狀，以手掌上下捏住扁平的部位，持水果刀或小菜刀劃過(guò)較窄的兩側(cè)，第1刀劃下約0.5公分深。

2.用力劃下：劃至茭白筍約1/3處，再加重力道到深約1公分割至尾端。

3.雙手剝殼：兩手一剝，即可快速剝掉筍殼。

4.完美呈現(xiàn)：整支完整的茭白筍。多練習(xí)幾次即可熟能生巧、3秒去殼。

茭白筍的挑選處理和保存

挑選：

市售茭白筍可分為已去殼和未去殼，超市中已剝殼的茭白筍，建議可挑選肉質(zhì)白皙者為佳，吃起來(lái)會(huì)比較細(xì)致纖嫩，帶青色者表示變老，纖維質(zhì)變粗。若是菜市場(chǎng)上未去殼者，最好挑選7、8分熟者為佳，最簡(jiǎn)單的辨識(shí)法就是看外殼，若有爆裂就是過(guò)熟，吃起來(lái)肉質(zhì)會(huì)太老，不宜選購(gòu)。