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時間：2018-03-14 09:59:27 編輯：本站整理 15153
初步踏入烘焙世界的人，在備料時一定會遇到2 樣常見食材：小蘇打粉、泡打法，它們都是用來提升口感的「膨松劑」，萬萬不可缺少。你知道他們是怎么作用的嗎?兩者有什么差別?是不是一定要按照食譜書上選擇其中一種?不想讓辛苦制作的烘焙品失敗，你一定要搞定關(guān)于蓬松劑的基礎(chǔ)學(xué)問。
烘焙甜點(diǎn)免不了要加入1、2茶匙的小蘇打粉或泡打粉，是讓面糊膨脹的重要材料。
其實(shí)我們對小蘇打粉應(yīng)該相當(dāng)熟悉，提到它的化學(xué)名稱「碳酸氫納NaHCO3 」是否也讓你回想起國中化學(xué)課寫得各種化學(xué)方程式、做過得酸堿平衡計算呢?
堿性的小蘇打用于烘焙的膨松劑時，必須搭配酸性液體(如牛奶、優(yōu)格、白醋、檸檬汁、咖啡和蜂蜜等)才能發(fā)揮化學(xué)作用，酸堿中和會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，面團(tuán)、面糊就會鼓起，使烘焙成品實(shí)體更蓬松，例如戚風(fēng)、海綿蛋糕的棉狀組織孔隙正是它們的一大特色。除了蛋糕，餅干其實(shí)也會加入少許小蘇打，能幫助形成更酥脆的口感。
小蘇打粉一定要搭配與液體才能作用，如牛奶就是常見的搭配。
不過小蘇打若跟酸性物質(zhì)沒有完全中和，殘留部分就會讓糕點(diǎn)產(chǎn)生苦澀味、皂味，那味道真的不太妙。另外，因為小蘇打會加強(qiáng)褐變反應(yīng)(browning)，使烘焙成品顏色偏深，所以許多巧克力烘焙品都喜歡添加較多的小蘇打，看似使用了大量的可可一般;雖然你的確可以使用小蘇打當(dāng)膨松劑美化賣相，不過也要小心別忘情加太多，否則它吃起來會像顆肥皂。
除了膨松劑，小蘇打粉也是巧克力烘焙品的「上色劑」。
還有一點(diǎn)要注意，因為小蘇打進(jìn)行酸堿中和反應(yīng)所需的時間相當(dāng)快速，所以添加膨脹劑后務(wù)必盡快送入烤箱，否則面團(tuán)中的空氣很快就會流失掉，使膨脹效果不佳。
泡打粉也叫作發(fā)粉，是由堿性的小蘇打粉、酸性物質(zhì)(如塔塔粉、鋁鹽)及干性介質(zhì)(如玉米粉，幫助吸收濕氣并緩沖酸堿作用發(fā)生)組成，同時含有酸、堿故可以自己形成化學(xué)反應(yīng)、產(chǎn)生二氧化碳、讓面糊膨脹，所以食譜中即使沒有其他酸性液體也能使用泡打粉。
泡打粉能夠自行產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，只要與液體結(jié)合、接觸濕氣，便會產(chǎn)生二氧化碳。
多數(shù)在市面上販?zhǔn)鄣呐荽蚍鄱际菍儆陔p重反應(yīng)(double-acting)的膨松劑，作用分成兩階段：與液體混合時會釋出部分氣體，送入烤箱中加熱是會有第二次的反應(yīng)，讓面團(tuán)再度膨脹。因為這樣的特性，泡打粉使用上有更大的彈性，不必急著把面糊或面團(tuán)送入烤箱。
因為不必考慮配方的酸性原料，也不像小蘇打粉一樣容易產(chǎn)生苦味，且不會影響面糊顏色，泡打粉已成為現(xiàn)在最常用的膨松劑。
什么是無鋁泡打法：泡打粉是同時具備堿性的碳酸氫鈉與酸性物質(zhì)的粉末，而以往經(jīng)常使用酸性添加物「鋁鹽」在近年被認(rèn)為對人體健康有害，所以許多廠商也開始生產(chǎn)「無鋁泡打粉」，以符合民眾追求健康的飲食。故在選購泡打粉時，當(dāng)然是以「無鋁」為佳，請避開包裝成分表上有「鋁(Aluminum)」字樣的品牌。
如上所述，這兩種膨松劑都是利用酸堿中和的原理來產(chǎn)生氣體，創(chuàng)造空氣感;所以若是沒有添加酸性液體的食譜中，都會注明需要使用泡打粉，若改用小蘇打粉是沒辦法發(fā)生化學(xué)變化的。
手邊沒有小蘇打，真的可以用泡打法代替嗎?
那么，結(jié)論是「泡打粉可以取代小蘇打粉，小蘇打粉不能取代泡打」嗎?
正確答案是，完全不建議兩者互相替換。
舉例來說，若以泡打粉帶替小蘇打粉，會產(chǎn)生的幾個問題：
.以1：1代替，結(jié)果堿性成分不足以產(chǎn)生足夠的空氣，成品扁塌。
.泡打粉中約僅有1/3的小蘇打，故增加泡打粉用量，以3倍量取代小蘇打，但同時泡打粉中的酸性成分、干性介質(zhì)也增加了3倍，造成成品走味、吃起來有明顯苦味;或是化學(xué)反應(yīng)太快、氣體瞬間產(chǎn)生卻立刻大量消氣。
小蘇打粉、泡打粉在各自的食譜中都有需要發(fā)揮的作用，以不同的形式讓你的烘焙品蓬松、輕盈或是酥脆，很多時候它們甚至是需要同時使用的。你看到的每一則食譜都是經(jīng)過研發(fā)者精心調(diào)配、計算而出的最佳比例，所以并不鼓勵任意替換食材，否則很容易失敗。
除非你極富實(shí)驗精神、且對于酸堿值的化學(xué)計算相當(dāng)熟悉，想要好好來場烘焙科學(xué)實(shí)驗，也許成功后能分享給更多烘焙愛好者!
隨意替換很可能讓成品無法膨脹!想烤得成功又漂亮，還是乖乖按照食譜來做比較好。
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