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時間:2018-03-15 15:11:42 編輯:本站整理 435
料理經(jīng)常用到的調(diào)味料--醬油,竟然會依烹飪方式的差異,而有不同的下鍋時間?究竟該怎么掌握最佳時機?現(xiàn)在就來一探究竟!
檢驗標(biāo)章很重要:挑選食品時,最簡單的方式就是看看是否有通過國家認(rèn)證,以醬油產(chǎn)品來說,最難取得的標(biāo)章就是GMP,若是有此標(biāo)章,較能安心挑選。
甲級醬油看含氮量:醬油也是有分等級!依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,醬油總含氮量,每100毫升要占1.4克以上的,才算是甲級醬油,比乙級醬油較好。因為「氮」代表其中的胺基酸、蛋白質(zhì),越多表示越香、越純。
等級和檢驗通過是最基本的條件,現(xiàn)代人追求健康,希望少鹽、少添加物等需求,薄鹽和純釀造醬油也是挑選要點。
薄鹽醬油:要在外包裝標(biāo)上「薄鹽」、「低鹽」的類別,依國家標(biāo)準(zhǔn),鹽分應(yīng)在12%以下才合格,且薄鹽醬油明文規(guī)定不可添加防腐劑,消費者可以安心挑選。
純釀造醬油:一般醬油為了要加速發(fā)酵時間,會添加化學(xué)物質(zhì),縮短制造時間。若要辨識是否為純釀造,可大力搖晃醬油,若是上方浮上一層泡泡,其實這層泡沫為蛋白質(zhì),表示是經(jīng)長時間釀造而成;化學(xué)醬油則無泡沫,或是一下泡泡就消散。
保存方式:醬油開封放冰箱最好,現(xiàn)在的醬油多半不添加防腐劑,建議醬油開瓶后,放入冰箱冷藏,較不容易發(fā)霉、滋生細(xì)菌。
炒:
秘訣:鍋邊下,炒出香氣來
炒菜時,醬油一定要最后調(diào)味時再下,若一開始就和食物一起拌炒,會破壞食物的原味,食材也會越炒越黑,色香味都不見了。大約在起鍋前,加入適量的醬油,并且從鍋邊倒入,讓醬油慢慢滑過熱鍋,可散發(fā)出香氣,拌炒均勻即可起鍋,讓醬油只是提味,不會掩蓋食物的原味。
鹵:
秘訣:先放2/3量,試出醬油味
鹵肉、豆干、海帶時,建議第一次先加入食譜中2/3的醬油量,因為各家醬油的味道濃淡不一,鹵約兩小時,起鍋前15分鐘若還是覺得味道不夠,再添加醬油會更好。
燴:
秘訣:搭配醬油膏,免勾芡
有些需要勾芡的菜色,如燴菜或燴飯等,可以用醬油搭配醬油膏,以3比1的分量混合,稠度適中,可取代太白粉勾欠,并讓食物更快上色,味道更鮮美。
拌:
秘訣:醬油加水,最對味
涼拌時,建議將醬油和水,依序以1比3的比例混合,再加上少許麻油、糖等佐料提味即可,因為單用醬油的味道過重,容易蓋過食材的原味。
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