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法棍面包怎么保存與加熱法棍面包好吃嗎

時(shí)間：2018-03-26 11:03:06 編輯：本站整理 3985

隨著歐法面包在中內(nèi)的盛行，法式長(zhǎng)棍面包也成為許多面包店的常駐品項(xiàng)，低油、低糖又低鹽分的法式長(zhǎng)棍面包，帶著特殊的酵母香氣，吃過(guò)的人無(wú)不對(duì)其印象深刻!現(xiàn)在就跟著日本面包及甜點(diǎn)研究家Murayoshi Masayuki一步步剖析法式長(zhǎng)棍的美味關(guān)鍵。

關(guān)于長(zhǎng)棍面包好吃嗎

長(zhǎng)棍面包屬于法國(guó)面包的一種，是以面粉、水、鹽、酵母等簡(jiǎn)單的材料制成的主食面包。和吐司等其他面包的不同之處在于，長(zhǎng)棍面包需要用非常高的溫度烘烤。原本置于室溫的面團(tuán)放入高溫的烤箱中，受到溫度差的沖擊，氣泡(二氧化碳)會(huì)瞬間膨脹，將面團(tuán)撐起。膨脹后刀痕(coupe)會(huì)裂開(kāi)，面包芯也會(huì)充滿大大小小的氣孔，形成紋理，接觸到高溫的表面則是會(huì)形成酥脆的外皮。

法棍面包怎么保存與加熱法棍面包好吃嗎

烘烤狀態(tài)良好的長(zhǎng)棍面包出爐時(shí)會(huì)有啪嘰啪嘰的聲音，用手拿取時(shí)會(huì)覺(jué)得實(shí)際重量比外表看起來(lái)要輕。烘烤不完全的長(zhǎng)棍面包又軟又不酥脆，烤過(guò)頭的話則會(huì)像木頭一樣硬，而且也不會(huì)有聲音。發(fā)酵過(guò)程順利的話，面包芯的各處會(huì)有許多大小不一的孔洞，雖然體積膨脹變大了，但是面團(tuán)不是實(shí)心的，所以品嘗時(shí)會(huì)覺(jué)得很輕盈。

要做出外形、口感、味道都符合理想的長(zhǎng)棍面包著實(shí)不易，所以，才更應(yīng)該徹底地了解材料、使用工具及各個(gè)步驟。

刀痕【Coupe】

漂亮地大大裂開(kāi)的刀痕

外皮【Crust】

烤得金黃酥脆的表皮

面包芯【Crum】

烤得金黃酥脆的表皮散布大大小小氣孔的內(nèi)芯

認(rèn)識(shí)自制長(zhǎng)棍面包

將烤好的長(zhǎng)棍面包切片觀察其斷面，就能清楚了解自己烤出了怎樣的長(zhǎng)棍面包。仔細(xì)思考成功和失敗之處，并活用在下次的烘烤，就一定能提升熟稔的速度。

Check1. 外皮：

首先要確認(rèn)的部分是酥脆的外皮。薄脆的外皮代表面團(tuán)的延展性佳。厚厚的外皮代表面包在烤箱里烘烤過(guò)久。長(zhǎng)時(shí)間烘烤會(huì)使風(fēng)味流失，變得堅(jiān)硬且難以下咽。此外，顏色不夠金黃是因?yàn)榭鞠漕A(yù)熱不足，烘烤溫度太低，或是因?yàn)槊鎴F(tuán)過(guò)度

發(fā)酵，面團(tuán)中的糖分濃度降低，所以無(wú)法烤上色。

Check2. 面包芯：

接著要觀察的部分是面包內(nèi)層的面包芯。從面包芯的狀態(tài)就能一眼看出面團(tuán)是如何成形，還有在烤箱內(nèi)是如何受熱膨脹等等。面包芯帶有光澤且分散著大小不一的漂亮氣孔，就代表發(fā)酵進(jìn)行得很順利。氣孔小且數(shù)量不多的話，多半是制作面團(tuán)或是整形時(shí)有問(wèn)題。有可能是因?yàn)橛|碰面團(tuán)太多次，破壞了面團(tuán)的組織。若面包芯整體都沒(méi)有光澤且氣孔細(xì)小，可能是因?yàn)榧铀蛔?，或是面粉的吸水時(shí)間不夠。

Check3. 氣孔：

氣孔的大小及分布狀態(tài)等，不僅會(huì)影響長(zhǎng)棍面包的口感，風(fēng)味也完全不同。喜歡輕盈的口感可以做成充滿氣孔的面包;喜歡Q彈有咬勁的口感的話，氣泡稍微小一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系。不論是哪種口感，重要的是氣孔要分布均勻在兩端之間，盡量避免烤出只有半邊或是兩端沒(méi)有氣孔的長(zhǎng)棍面包。

Check4. 氣泡膜：

觀察到這點(diǎn)其實(shí)已經(jīng)接近了狂熱的程度，不過(guò)從氣泡膜的薄度和光澤可以看出面包完成的狀態(tài)。面粉和水分充分融合的面團(tuán)的氣泡膜看起來(lái)很水潤(rùn)，而且半透明又帶點(diǎn)光澤感。

長(zhǎng)棍面包的保存及加熱方法

長(zhǎng)棍面包烤好當(dāng)天正是它最美味的時(shí)候。比起剛出爐的熱面包，稍微放涼后少了發(fā)酵時(shí)酵母產(chǎn)生氣體的臭味，小麥的甜味和香氣變得更明顯，能更加體會(huì)到長(zhǎng)棍面包特有的美味。但是，因?yàn)殚L(zhǎng)棍面包本來(lái)就不適合保存，時(shí)間久了風(fēng)味會(huì)漸漸變差。不過(guò)，如果沒(méi)辦法一次吃完，還是會(huì)需要保存。這邊介紹幾個(gè)保存重點(diǎn)，可以維持面包的美味。

想將烤好的面包當(dāng)成隔天的早餐時(shí)：

外皮沒(méi)有受潮的話直接吃也很美味。把外皮噴濕，稍微烤一下就很好吃了。如果只是要放到隔天的話，放入紙袋中或是用布包起來(lái)保存都可以。

表面噴霧后再烘烤，就能烤出酥脆的外皮。

若想要長(zhǎng)期保存請(qǐng)冷凍保存：

想要保存到超過(guò)隔天的話要冷凍保存。切成方便吃的大小之后，放進(jìn)夾鏈袋中，面包和面包不要重疊，確實(shí)地排出袋內(nèi)空氣后放入冷凍庫(kù)中。家用冰箱的冷凍庫(kù)有除霜功能，所以溫度會(huì)變動(dòng)，盡量將面包放入冷凍庫(kù)的深處。

順帶一提，千萬(wàn)不要冷藏保存。設(shè)定溫度大約5℃的冷藏室是最容易使長(zhǎng)棍面包品質(zhì)劣化的環(huán)境。冷凍保存的長(zhǎng)棍面包有效期限為2～3周。請(qǐng)趁凍壞或品質(zhì)變差前食用完畢。

確實(shí)地將夾鏈袋中的空氣排出，或是將每一片分別包上保鮮膜也可以。

冷凍后再加熱的方法：

【烘烤方式】

?在冷凍長(zhǎng)棍面包的表面上噴霧，放入充分加熱的小烤箱中或是預(yù)熱至200℃的烤箱中烘烤5～7分鐘。將外皮烤至酥脆。

?放入薄紙袋中將袋口封住，用水將紙袋全部沾濕，放入預(yù)熱至200℃的烤箱中烘烤8～10分鐘，就能烤出輕盈酥脆的外皮和松軟的面包芯。

【蒸煮方式】

?放入已經(jīng)充滿蒸氣的蒸鍋內(nèi)，用大火蒸煮2～3分鐘。雖然外皮和面包芯都會(huì)變得軟呼呼的像蒸糕一樣，不過(guò)因?yàn)橛袕椥裕圆粫?huì)糊爛。涂上奶油和果醬一起吃可以享受到不同于一般長(zhǎng)棍面包的風(fēng)味。在室溫中放了2～3天，沒(méi)有冷凍的長(zhǎng)棍面包也推薦用這個(gè)方法加熱。