時(shí)間：2018-07-30 18:08:56 編輯：本站整理 3503
每每到花東地區(qū)旅游，在當(dāng)?shù)夭宛^一定要點(diǎn)的料理就是炒山蘇，吃過這道東部的在地佳肴絕對讓人難以忘懷，忍不住上網(wǎng)搜尋「山蘇是什么菜?怎么料理? 」現(xiàn)在就跟著食譜自由配帶你認(rèn)識這款野菜新寵兒!
山蘇是臺灣原生種的蕨類植物，俗稱巢蕨或鳥巢蕨，早期是臺東、花蓮一帶阿美族及布農(nóng)族原住民在山區(qū)采摘食用的傳統(tǒng)野菜，阿美族語稱為「路姑」;近年來則因?yàn)橄M(fèi)者對「生機(jī)飲食、天然食材」的追求而名氣大增，成為都市人餐桌上的高級野菜之一。
山蘇喜歡陰涼潮濕的生長環(huán)境，在臺灣中低海拔的森林區(qū)都能看到。目前最大宗產(chǎn)地在花蓮的吉安、光復(fù)、鳳林及玉里等東部地區(qū)，采收后需要再經(jīng)由空運(yùn)或火車拖運(yùn)至都會區(qū)，讓山蘇又有了「飛機(jī)菜」的別名。
花蓮地區(qū)的山蘇多栽種在山區(qū)。
臺灣生產(chǎn)的山蘇其實(shí)分成三種：山蘇花(Asplenium antiquum)、南洋山蘇花(Asplenium australasicum) 及臺灣山蘇花(Asplenium nidus)，其中以南洋山蘇花最受歡迎，口感最佳、吃來微苦，另外兩種的苦澀度則比較高，一般人較難接受。
山蘇一年四季都有產(chǎn)，不過在夏秋兩季生長得特別快、葉子也會比較嫩;加上其生命力強(qiáng)、蟲害少而不需要噴灑農(nóng)藥，可說是名副其實(shí)的「有機(jī)蔬菜」，是你夏季蔬菜的另類好選擇!自2006年開始，東部農(nóng)會也大力推廣山蘇的產(chǎn)銷履歷，是花蓮第一個(gè)有生產(chǎn)履歷紀(jì)錄身分證的蔬菜作物，讓消費(fèi)者能買得、吃得更安心，現(xiàn)在到有機(jī)商店或是超市中的有機(jī)蔬菜區(qū)都能找到山蘇，大部分以盒裝販?zhǔn)邸?/p>
花蓮栽種的有機(jī)山蘇，卷曲新葉滋味可口。
根據(jù)〈農(nóng)業(yè)試驗(yàn)所〉的資料顯示，成分有9成以上的都是水的山蘇含有多種維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)，有助于補(bǔ)充鈣質(zhì)、鐵質(zhì)，加上粗纖維含量高，相當(dāng)具有飽足感，讓它獲得「特別野菜」美譽(yù)，因此越來越受歡迎啦!
山蘇不宜購買太長的，通常超市里會一把裝在盒中販?zhǔn)邸?/p>
蕨類的苦味主要來自「單寧酸」這種成分，而新生的嫩葉含有的丹寧較少、苦味低故入菜最為可口!山蘇的生長方式是由葉片前端開始，因此農(nóng)民一般會在長出嫩芽后就采收，摘取最頂端約長8公分的卷曲狀嫩葉。所以挑買山蘇時(shí)，以葉片為1～4指長(2～3吋)的指幅為佳;且葉瓣的尖端愈蜷曲、顏色愈青綠代表愈鮮嫩好吃。避免選擇葉片太長、葉子上產(chǎn)生黑點(diǎn)或是尾端飯皇的山蘇，已經(jīng)不新鮮，或是纖維質(zhì)老化口感不佳。
葉片產(chǎn)生黑點(diǎn)，已經(jīng)不新鮮，建議不要選購或是料理前切除。
山蘇不耐久放，買回家后建議裝入紙袋、或用報(bào)紙包覆起來冷藏，盡量在1～3天內(nèi)食用完畢。
山蘇烹調(diào)時(shí)不易變色，顏色鮮綠賣相佳、口感香脆帶點(diǎn)黏性，非常特別。適合的煮法包括炒、煮、燴、涼拌等，最常見的就是熱炒，跟小魚干、豆豉、破布子或咸豬肉的搭配可謂經(jīng)典，因?yàn)檫@些食材都已經(jīng)有咸味，幾乎不需要另外調(diào)味就很好吃，做法簡單又快速。
好吃秘訣：先燙再炒
山蘇因含有「單寧」而有苦澀味，不過單寧易溶于水，所以熱炒前先汆燙過更好入口，第一次烹調(diào)、食用山蘇的人也建議這樣做。有些人會用「浸泡」的方式去除澀味，但這種做法至少要泡約1小時(shí)喔!
山蘇摘除掉尾部老梗，用清水沖洗掉臟污;將嫩芽折成適合入口的大小，放入滾水中汆燙約30秒，去除其特有的澀味?？捎跐L水中加些鹽巴再汆燙，顏色會更漂亮!2
炒鍋放入姜絲、蒜末和辣椒末等辛香料以大火爆香，轉(zhuǎn)中火后再加入汆燙過的山蘇，這時(shí)候可以加一些過濾開水一起炒。若想加小魚干和豆豉，可以于辛香料煸出香氣后入鍋炒，也能直接用小魚干爆香。3
待山蘇葉軟化會轉(zhuǎn)變成較深的綠色，可依個(gè)人喜好加入調(diào)味料，若想加破布子也可在這個(gè)階段入鍋，翻炒均勻即可起鍋。盛盤前加幾滴香油，香氣會更足!
涼拌：
同前述步驟，把燙熟的山蘇立即放入冰水中浸泡約1分鐘，瀝干后拌入調(diào)味料即可，浸泡冰水能讓口感更加爽脆。
馬上泡冰水顏色也會更鮮綠漂亮。汆燙的山蘇用破布子拌一拌就很好吃!
盤飾：
山蘇葉型壯優(yōu)美、翠綠而硬實(shí)，一直以來都是很棒的插花素材及觀賞植物;因此若山蘇葉已經(jīng)太老，亦可用來當(dāng)作料理盤飾，鋪襯在菜肴下相當(dāng)美觀;特別適合搭配鹵排骨、煎肉排或鮭魚排，利用綠色襯映出醬色及肉質(zhì)的鮮美。
生山蘇、熟山蘇都能當(dāng)作盤飾，讓肉類料里看起來賣相更好！
相關(guān)文章
熱門文章
C位是什么意思？明星站C位是什么意思娛樂圈中是非多，近期讓C位這個(gè)詞都火爆得不行。那么，C位是什么意思……
腌咸雞蛋一斤放多少鹽？腌咸雞蛋10斤需多少鹽？ 豬各部位肉的名稱圖片全解 鮮百合吃多了會中毒嗎?鮮百合的吃法禁忌 木耳要焯水嗎?木耳怎么焯水?5H跟帖
精選文章
美容養(yǎng)生醫(yī)療母嬰
猜你喜歡
網(wǎng)站簡介|網(wǎng)絡(luò)營銷|法律聲明|友情鏈接|聯(lián)系我們|意見反饋
Copyright ? 2012 - 2015 5h.com All Rights Reserved 5號健康網(wǎng)版權(quán)所有 鄂ICP備15005143號-3
提示：本站信息僅供參考，不能作為診斷及醫(yī)療的依據(jù)；請謹(jǐn)慎參閱，本站不承擔(dān)由此引起的法律責(zé)任。本網(wǎng)站敬告網(wǎng)民：身體若有不適，請及時(shí)到醫(yī)院就診。
所有文章來自互聯(lián)網(wǎng) 如有異議 請與本站聯(lián)系 本站為非贏利性網(wǎng)站 不接受任何贊助和廣告
網(wǎng)友評論僅供其表達(dá)個(gè)人看法，并不表明5h立場。