時(shí)間：2018-10-14 11:16:08 編輯：本站整理 2155
冷水面是用室溫的水與面粉調(diào)制而成，又稱水面或涼水面。特性為產(chǎn)品組織緊密、筋性好、彈韌性強(qiáng)、勁力與拉力大，成品色白、爽口有勁。調(diào)制冷水面的水溫宜低于30℃，使面粉內(nèi)的淀粉不糊化，因此面團(tuán)比其他面團(tuán)結(jié)實(shí)。揉好之面團(tuán)需松弛，使吸水均勻形成良好的延展性，以利成形的操作。
冷水面可分為硬面與軟面，俗語說「軟面餃子，硬面條」，面團(tuán)的軟硬是根據(jù)產(chǎn)品特性而定，所以水量的添加有很大的彈性。適合水餃、面條、餛飩等水煮類的產(chǎn)品，也可制作成油餅、煎餃、烙餅、春卷等煎、烙或油炸類制品。
冷水面調(diào)制時(shí)，最好能加少量鹽，因?yàn)辂}具有增強(qiáng)面團(tuán)的彈韌性，行話常說「堿是骨，鹽是筋」，添加鹽的面團(tuán)色澤較白有彈性。
冷水面的密度要靠外力的搓揉形成，用力搓揉，會(huì)促進(jìn)面粉顆粒結(jié)合均勻，揉到面團(tuán)十分光滑，不黏手為止，可以分次加水，以防止水分一次吃不進(jìn)，發(fā)生濕黏現(xiàn)象。
材料：面團(tuán)成品130～150g面團(tuán)干料中筋面粉100g、細(xì)鹽1g面團(tuán)濕料菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(機(jī)制用)
1.【蔬菜汁做法】先將蔬菜攪(搗)碎，用細(xì)綿袋擠汁。
含天然色素較高的蔬菜，如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘薯、胡蘿卜等，都可使用。建議不要加入菜渣，因其含太多粗纖維，面條壓時(shí)不易黏合，面條易糊爛。
2.干料(鹽需先加入水中溶解)拌勻，濕料慢慢加入攪拌成濕面粒。接著用手揉成光滑面團(tuán)，松弛5～10分鐘。
3.濕細(xì)面粒面團(tuán)經(jīng)復(fù)合(壓面或壓)成面帶，松弛10～30分鐘。
4.面帶表面撒防黏粉，再壓成1.2±0.2mm之薄面帶。用切面條機(jī)或利刀切成長20～30cm的細(xì)面條或?qū)捗鏃l，撒點(diǎn)防黏粉，就可包裝冷藏。
天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會(huì)使面條變色，最好即時(shí)食用或冷藏保存1～2天，又因有蔬菜纖維并不適合冷凍保存。
面團(tuán)份量172g面團(tuán)干料中筋面粉100g、細(xì)鹽1g、沙拉油1g面團(tuán)濕料冷水70±7g1干料(鹽需加入水中溶解)加濕料，攪拌或揉成稀軟面團(tuán)。
可用雜糧粉、蔬菜、雞蛋調(diào)制，只要注意面團(tuán)要光滑稀軟。2面團(tuán)放入托盤中，松弛約10～30分鐘。
面團(tuán)要稀軟、有勁，松弛足夠，剔出的面條不易斷;不可太硬，否則不易撥。3用竹、木筷或鐵筷以撥或剔的方式，直接撥或剔入沸水鍋，煮3～5分鐘，撈出。
有特制的撥面板及撥面棒，可用淺盤或淺碟及不銹鋼筷代替。面軟會(huì)流動(dòng)，順著板盤邊緣剔撥，才會(huì)剔出漂亮的面條。
面團(tuán)份量151g面團(tuán)干料中筋面粉100g、細(xì)鹽1g面團(tuán)濕料冷水50±5g1干料(鹽需先加入水中溶解)加濕料，攪拌或揉成面團(tuán)，松弛10～30分鐘。2面團(tuán)表面撒防黏粉， 成厚5±1mm面片，長度不限，寬度要小于刀刃長度。
數(shù)層相疊時(shí)要撒防黏粉，切撥后的面條才不會(huì)黏。3面片疊成數(shù)層。用刀切成寬5±1mm面條，或用雙手撥切面。面團(tuán)可冷藏1～2天，面條宜現(xiàn)切現(xiàn)煮。
面團(tuán)軟硬適中，切撥前，面團(tuán)要壓緊光滑，如果面不光滑，切撥的時(shí)候不會(huì)光滑，容易斷裂甚至黏刀，面外形差。
達(dá)人小檔案| 周清源
人稱「中式面點(diǎn)界國寶」，對于教學(xué)分享不遺余力，亦成為后輩挖掘?qū)W習(xí)的最好對象。在面食的領(lǐng)域待了一輩子，為了讓技術(shù)更上一層樓，不斷到世界各國學(xué)習(xí)，一路走來，辛苦萬分，因過去學(xué)習(xí)都是師徒相互傳授、「祖?zhèn)髅胤健共粋魍馊耍信浞脚c制作方法都靠長期摸索改善而來，學(xué)習(xí)上的痛苦，不希望下一代也是如此
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