時間：2019-05-06 10:35:02 編輯：5號網(wǎng)-wsy 1847
蜢子蝦醬除了可以在超市買到之外，我們自己在家里也是可以動手制作的，一般是選用體型比較小一點的蝦，然后經(jīng)過腌制和發(fā)酵等一系列工序之后就完成了。
蜢子蝦醬的做法主要分為4大部分，分別是原料處理、腌制發(fā)酵、加料增香和制成蜢子蝦醬磚。
第一部分：原料處理
原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等;選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。
第二部分：腌制發(fā)酵
1、加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中;
2、用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當(dāng)多加鹽，反之則少加鹽;
3、每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進(jìn)分解，發(fā)酵均勻。
4、連續(xù)進(jìn)行15～30天左右，至發(fā)酵大體完成為止。
5、醬缸置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發(fā)生過熱黑變，同時就避免雨水塵沙的混入。
第三部分：加料增香
在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風(fēng)味。
第四部分：制成蜢子蝦醬磚
1、首先將小蝦去雜洗凈后，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。
2、經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分?jǐn)噭颍瑝壕o抹平表面，再灑酒一層，促進(jìn)發(fā)酵。
3、當(dāng)表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。
4、發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。
5、成熟后的蜢子蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方磚形，去掉膜底，取出蜢子蝦醬，風(fēng)干12～24小時即可包裝銷售。
材料：四季豆400克、雞蛋2個、蜢子蝦醬、紅椒粒、蔥花、花生油、鹽、糖、香油各適量
做法：
1、將四季豆洗凈去筋絡(luò)，切成末，下鍋過油(或焯水)至熟撈出;
2、雞蛋打散，加入蝦醬拌勻;
3、鍋內(nèi)注油燒熱，下入雞蛋、蝦醬翻炒，再下入四季豆，加調(diào)料炒勻即可。
優(yōu)質(zhì)的蜢子蝦醬的表現(xiàn)癥狀就是顏色紫紅，形狀呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質(zhì)細(xì)，無雜魚，鹽度適中。
因此，人們在選購蜢子蝦醬的時候，可以觀察它的養(yǎng)生、形狀、聞其氣味和試其咸度。
1、宿疾者、正值上火之時吃蜢子蝦醬，會火上澆油。
2、患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的老年人吃蜢子蝦醬，會加重病癥。
3、患有皮膚疥癬者吃了蜢子蝦醬，會讓皮膚病加重，難以愈合。
4、腎病、高血壓、糖尿病、冠心病患者等需要控制食鹽攝入量的人最好不要食用蜢子蝦醬，因為蜢子蝦醬含鹽量一般在30%左右，否則將會延緩病情的恢復(fù)。
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