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時(shí)間:2022-05-13 15:56:51 編輯:5號(hào)網(wǎng)-qiwen 0
最近網(wǎng)上用可可果做巧克力的視頻還挺火的,所以買(mǎi)了些可可果打算一起做,這個(gè)可可果要怎么做成巧克力是比較好的?為什么在做巧克力之前需要先發(fā)酵呢?
需要兩顆可可果。它是生長(zhǎng)在熱帶的,外觀有點(diǎn)像小木瓜,看似毫不起眼的它卻是制作巧克力的原材料。你們先把外殼給切開(kāi),取出里面的可可豆,可可豆是粘在一起的,就像脆皮腸一個(gè)個(gè)排在一起。大家把它拿出來(lái)放在盒子里,這時(shí)候的可可豆還不能夠使用,需要先發(fā)酵。
這一個(gè)步驟至關(guān)重要,沒(méi)有發(fā)酵的可可豆會(huì)很苦澀,做出來(lái)的巧克力沒(méi)有那種濃厚的醇香味。發(fā)酵的目的就是為了減少它的苦味和酸味,發(fā)酵的時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng),朋友們要有耐心哦。
需要發(fā)酵和烘焙。發(fā)酵時(shí)間一共有五天,而且你們每一天都需要去看它的狀態(tài)。發(fā)酵的溫度保持在四十度到五十度之間,有恒溫箱的朋友們就直接放進(jìn)恒溫箱里就可以了,沒(méi)有恒溫箱也不用擔(dān)心,可以把可可豆放進(jìn)一個(gè)盒子里,之后在盒子周?chē)挤派吓瘜殞毣蛘邿崴源诉_(dá)到保溫效果。
發(fā)酵的第一天,盒子里面可能會(huì)發(fā)酵出一些水,這些水要倒掉。之后發(fā)酵了幾天,也要注意把那些發(fā)酵出來(lái)的水給擦干。一直到發(fā)酵的第四天,可可豆的表面會(huì)變成紅色,我認(rèn)為這時(shí)候它表面的黏膜應(yīng)該也已經(jīng)干掉了,可以不用管它。直到發(fā)酵五天之后,再將它拿出來(lái)。我建議發(fā)酵出來(lái)的可可豆味道可能不太好聞,做好心理準(zhǔn)備。不過(guò)之后會(huì)把它烘干處理,味道就不會(huì)那么刺鼻了。
接下來(lái)進(jìn)行烘干,可以選擇在太陽(yáng)底下烘干,也可以用烤箱低溫烘干。先用六十度烘干它,這時(shí)候能看出來(lái)這個(gè)可可豆的表面已經(jīng)有點(diǎn)干了。之后這時(shí)候正式開(kāi)始烘焙,你們要注意哦,烘干和烘焙是不相同的,烘焙的過(guò)程更加繁瑣一點(diǎn)。第一次先用一百五十度烤20min,建議每5min還要翻拌一次,因?yàn)檫@樣能方便可可豆揮發(fā)它在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì),讓巧克力的味道更加的醇香。
第二次烘焙開(kāi)始之前先放涼一分鐘,再調(diào)至一百三十五度烤5min。第三次烘焙開(kāi)始之前依舊先放涼一分鐘,烤5min。5min之后可以徹底放涼,等到它外殼有點(diǎn)涼的時(shí)候就把它剝下來(lái)。烤過(guò)的可可豆不再有那種臭臭的味道了,開(kāi)始有巧克力的香味了,這就證明已經(jīng)成功一半了。
最后開(kāi)始制作巧克力。將剝好的可可豆拿出來(lái)放進(jìn)袋子里,用個(gè)棍子把它給敲碎,把它放進(jìn)烤箱里一百度烤10min左右。這時(shí)候的巧克力還不是很碎,很影響口感,再把它放進(jìn)磨粉機(jī)里磨成粉。
假如家里用的磨粉機(jī)磨粉細(xì)度在100~150目之間,這時(shí)候磨出來(lái)的巧克力粉還是有點(diǎn)粗糙,做出來(lái)的巧克力口感不會(huì)很細(xì)膩。建議可以用石臼來(lái)磨碎一點(diǎn),用石臼磨出來(lái)的巧克力粉顏色會(huì)更加偏向巧克力的棕色一點(diǎn),普通家用磨粉機(jī)磨出來(lái)的巧克力粉更偏向黑色。
我們需要加一點(diǎn)糖,如果是加細(xì)砂糖的話(huà),最好把它放到磨粉機(jī)里再磨碎一點(diǎn),細(xì)砂糖的量可以根據(jù)自己的口味而自行調(diào)節(jié)。最后還是需要運(yùn)用我們的石臼,一點(diǎn)巧克力粉和一點(diǎn)細(xì)砂糖這樣把它們攪在一起,這時(shí)候的巧克力狀態(tài)應(yīng)該是有點(diǎn)黏稠的了,但還是不夠,所以我們需要加一點(diǎn)可可脂進(jìn)去,讓巧克力的狀態(tài)更像是液體。
假如家里有專(zhuān)門(mén)的巧克力研磨器,這時(shí)候就不需要有加可可脂這個(gè)步驟了,因?yàn)檠心テ骺梢宰屒煽肆σ揽孔陨淼目煽芍兂梢簯B(tài)。
等到巧克力變成一種偏向液體的狀態(tài)時(shí),就可以進(jìn)行下一個(gè)操作,回火。它能讓可可脂有一種穩(wěn)定的狀態(tài),這時(shí)候的巧克力就可以在室溫下凝固,而且巧克力更有光澤感。
這時(shí)候我們可以運(yùn)用到恒溫水箱,巧克力的加熱方式是隔水加熱,恒溫水箱的溫度,先是五十度,再是二十八度,最后三十二度。在做這個(gè)巧克力的時(shí)候,全程不要碰水,碰水的話(huà)就容易影響巧克力的口感,之后將它倒在模具里,等它在室溫狀態(tài)凝固成塊,巧克力就做成了。
未經(jīng)發(fā)酵的可可豆不但香氣和風(fēng)味低劣,而且組織結(jié)構(gòu)發(fā)育不夠完全,缺少脆性。發(fā)酵后可可果子葉部分分離,色素細(xì)胞碎裂,可可堿和鞣質(zhì)含量下降,糖轉(zhuǎn)化酸導(dǎo)至含糖量也下降,而果膠含量增加,蛋白質(zhì)酶解成為可溶性含氮物,由于這一系列的生物化學(xué)變化,發(fā)酵的可可豆焙炒后才具備巧克力特有的優(yōu)美香味??煽啥拱l(fā)酵溫度一般為不超過(guò)50℃,平均時(shí)間約5~6天,甚至更長(zhǎng)。
1.可可果是原產(chǎn)于熱帶美洲的梧桐科喬木的植物
2.其果實(shí)發(fā)酵及烘焙后可制成可可粉及巧克力。早在哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之前,熱帶中美洲居民,尤其是馬雅人及阿茲特克人,已經(jīng)知道可可豆的用途。
可可果生長(zhǎng)在熱帶美洲。早在哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之前,馬雅人及阿茲特克人,已經(jīng)知道可可豆的用途。16世紀(jì)可可豆傳入歐洲。精制成可可粉和巧克力;還提煉出可可脂。巧克力來(lái)自可可樹(shù)上的可可果豆,可可果是古代墨西哥“蛇神”的禮物,代表“喜悅的源泉”。
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