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時間：2016-03-20 11:51:14 編輯：本站整理 1443
當(dāng)我們?nèi)リ兾髀糜蔚臅r候肯定少不了要吃當(dāng)?shù)靥厣朗?通常人們推薦的是寶雞岐山搟面皮，不過有些新朋友很容易分不清楚搟面皮和涼皮。那么搟面皮和涼皮的區(qū)別是什么?搟面皮和涼皮有什么區(qū)別?
1、二者在調(diào)配方法上基本一致。只是面皮有面筋，涼皮沒有。
2、二者口感有明顯區(qū)別，涼皮較面皮更韌，更筋道，所以，一般比面皮切的細(xì)。
3、涼皮是用米漿制作出來的。是特別品種的大米泡米、磨漿、蒸制而成。從工藝上看略像廣東的河粉，但口味是完全不同的。
4、面皮則是面粉和面，在水中搓洗，清洗出面筋，再用洗好的粉漿上籠蒸制而成。
和面團(tuán)：當(dāng)年新面粉（不要特級面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均勻和面成團(tuán)（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。
洗面筋：盆內(nèi)倒清水小半盆，取和好之面團(tuán)放入，輕揉面團(tuán)直到清水變?yōu)闈獬砻嫠〕雒鎴F(tuán)將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛?cè)噙^已經(jīng)變小的面團(tuán)放入繼續(xù)輕揉.....換水次數(shù)一般靠感覺，次數(shù)少面筋發(fā)粘，次數(shù)合適面筋筋道口感很好，次數(shù)過多么......嘿嘿，就沒有面筋了！
將洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉淀備用。
煮面筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個后放入鍋中煮熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤中備用。
發(fā)酵：將沉淀至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉淀好的面糊。，加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的“老面”，攪勻后放置溫暖處靜置發(fā)酵。
大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發(fā)出酸味的時候就說明可以進(jìn)行下一步了。
搟面皮做法：
將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團(tuán)半軟并且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團(tuán)，迅速用擦過油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮放入籠屜。另一種方法：大鐵鍋中一邊加熱面水一邊用木勺均勻沿同一方向攪動，使面水變成半軟面團(tuán)后，再搟制成皮）
傳統(tǒng)搟面皮做法：
待全部搟成面皮后迅速開大火上蒸籠蒸熟即可。
烙面皮做法：
如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮，請?jiān)贀{好面皮后將面皮放入平底鍋文火烙熟既成。
注意??！以上搟制面皮過程盡量縮短時間，因?yàn)榇藭r面皮未熟，一旦完全冷卻再蒸就不好吃了！切記！
【主料】
面粉500克、黃豆芽300克、黃瓜2根
【配料】
鹽3/2茶匙、陳醋3湯匙、生抽2湯匙、糖1茶匙、味精1/4茶匙、大蒜20克、芝麻醬4湯匙、熟芝麻2湯匙、香油2茶匙、泡打粉1/2茶匙、辣椒紅油適量
【制作】
1、把250克水分次加入面粉中，攪拌均勻。
2、再揉搓成均勻的面團(tuán)，加蓋餳10分鐘。
3、把面團(tuán)放入清水中。
4、用手抓捏面團(tuán)數(shù)次。
5、把面團(tuán)過濾出來。
6、再次放入另一盆清水中，用手揉搓面團(tuán)。
7、直到看出面筋的形狀。
8、撈出面團(tuán)，再次放入清水中。
9、一直揉搓到面團(tuán)中的淀粉全部溶解到水中。
10、撈出面筋，放入泡打粉揉勻。
11、把面筋放到刷過油的盤中，入蒸鍋蒸15分鐘。
12、涼皮鑼鑼準(zhǔn)備好。
13、洗好的面粉水靜置鄧3-4小時，淀粉都沉到下面。
14、把上面的一層清水倒掉，下面的淀粉攪勻。
15、涼皮鑼鑼里面刷一層油。
16、舀入一勺面糊鋪勻。
17、把涼皮鑼鑼放到已經(jīng)燒開的水鍋內(nèi)，用手提著把手轉(zhuǎn)動，使面糊均勻鋪滿涼皮鑼鑼至凝固。
18、加蓋再蒸2-3分鐘，至涼皮起鼓。
19、取出涼皮鑼鑼，把蒸好的涼皮小心揭下來放入盤中。兩個涼皮鑼鑼交替使用，直到把所有的面糊蒸好。
20、黃豆芽放入鍋中焯熟撈出。
21、蒸好的面筋晾涼后切成塊。
22、黃瓜切成絲。
23、把涼皮切成寬條，醬油、陳醋、鹽、糖、味精、香油和適量的涼開水放入碗中調(diào)勻成味汁。
24、涼皮放入幾個碗中。
25、加入少許黃豆芽和黃瓜絲。
26、再淋入調(diào)好味汁，放入芝麻醬、大蒜末和辣椒紅油，再撒少許熟芝麻調(diào)勻即可。
【關(guān)鍵】
1、洗面的時候，要勤換水，直到把面筋全部洗出來。
2、面筋加泡打粉揉勻，蒸后會很松軟。
3、蒸好的涼皮疊放在一起，每層之間要刷油防粘。
【最佳搭配和吃法】
在山陜西吃涼皮通常會和肉夾饃搭配來吃，涼皮既可以涼著吃，也可以熱著吃。
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