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養(yǎng)殖三文魚和野生三文魚常吃的鮭魚是哪種

時(shí)間：2018-08-01 10:10:31 編輯：本站整理 933

鮭魚在臺(tái)灣是相當(dāng)受歡迎的海鮮食材，餐廳販?zhǔn)壑鄻拥孽q魚料理，從日式生魚片、路邊攤炒飯到高級(jí)餐廳的魚排，變化十分多樣。不過(guò)其實(shí)我們通稱的「鮭魚」還有分許多種類，你是否曾注意過(guò)食材上的大西洋鮭、紅鮭、帝王鮭等品名標(biāo)示呢?部分餐廳又為什么要特別強(qiáng)調(diào)使用「挪威鮭魚」?愛吃的同時(shí)也來(lái)了解相關(guān)的小知識(shí)吧。

鮭魚品種與來(lái)源

目前市面上多數(shù)的鮭魚(Salmo) 指的是來(lái)自北大西洋海域，歸類于鮭科鱒屬(Salmo，或稱鱒屬) 的「大西洋鮭」，又名安大略鮭。另一大類分布于太平洋的太平洋鮭雖然也稱作「鮭魚」，在生物分類上卻不相同，屬于大麻哈魚屬(Oncorhynchus) ，又因產(chǎn)地、外型和顏色而區(qū)分成「帝王鮭、虹鱒、銀鮭」等種類，分別在美國(guó)阿拉斯加、日本、俄國(guó)西伯利亞和加拿大等地都有進(jìn)行商業(yè)捕撈。

了解鮭魚的小知識(shí)，下次想自己上市場(chǎng)購(gòu)買就知道怎么選。

養(yǎng)殖和野生捕撈鮭魚哪里不同

市場(chǎng)上占多數(shù)的大西洋鮭主要是采箱網(wǎng)養(yǎng)殖，全球兩大出口國(guó)分別是挪威和智利，另外在加拿大、阿拉斯加、英國(guó)和俄羅斯也有養(yǎng)殖;其中南美洲的智利其實(shí)并不屬于鮭魚的原產(chǎn)地，而是完全靠人工養(yǎng)殖發(fā)展起來(lái)的漁業(yè)，雖然產(chǎn)量大，不過(guò)在生態(tài)環(huán)保與環(huán)境污染方面存在一些爭(zhēng)議。

至于太平洋鮭以野生捕撈為主，目前在阿拉斯加、加拿大及日本北海道地區(qū)產(chǎn)量占多數(shù)，不過(guò)紐西蘭也有出產(chǎn)人工養(yǎng)殖的太平洋帝王鮭。

市售鮭魚多以經(jīng)處理過(guò)切片，一般人較少看到整只的鮭魚。

1 寄生蟲

野生鮭魚因?yàn)槭秤玫氖谴笞匀恢械聂~蝦，才會(huì)有轉(zhuǎn)移累積而來(lái)的寄生蟲，一定要經(jīng)過(guò)煮熟，或是以適當(dāng)?shù)摹咐鋬觥狗绞綒⑺兰纳x，才能安心享用。

英國(guó)全民健保系統(tǒng)(NHS)曾發(fā)布警告，表示從大西洋或者河流中捕獲的野生鮭魚或海鱒都含有寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)，在生吃魚肉的情況下，寄生蟲可能引起腹痛、腹瀉、嘔吐、便血及輕微發(fā)燒等癥狀，甚至造成過(guò)敏，嚴(yán)重有致死的疑慮。美國(guó)疾病管制中心(CDC)的研究也顯示，阿拉斯加的野生鮭魚包括櫻鮭、狗鮭、粉紅鮭及紅鮭等種類，體內(nèi)均被驗(yàn)出寄生蟲的感染問(wèn)題。而養(yǎng)殖的鮭魚，食用的是調(diào)配過(guò)的飼料，一般來(lái)說(shuō)沒有寄生蟲的疑慮，能夠以冷藏的生食級(jí)鮭魚出貨到市場(chǎng)上販?zhǔn)?，因此想吃生魚片務(wù)必選擇此類鮭魚肉。

野生鮭魚避免以生食的方式食用，建議煮熟再吃!

2 魚肉色澤

鮭魚肉的漂亮橘紅色是它最吸引人的地方，因?yàn)橐吧q魚會(huì)以甲殼類(如蝦子或其他浮游生物)為主食，其生物體內(nèi)含有豐富的蝦青素(蝦紅素)，導(dǎo)致鮭魚肉質(zhì)色澤也跟著偏橘紅色。

人工養(yǎng)殖的鮭魚則是食用飼料，因?yàn)閿z取的蝦青素含量不足，魚肉顏色相較之下較偏白;不過(guò)因?yàn)轷q魚的「橘紅色」是一般消費(fèi)者選購(gòu)鮭魚的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，許多鮭魚養(yǎng)殖業(yè)者會(huì)喂食養(yǎng)殖鮭魚人工的蝦青素，以提高養(yǎng)殖鮭魚的賣相。

因?yàn)轷q魚種類的不同，肉質(zhì)的紅色深淺也會(huì)有差異，一般來(lái)說(shuō)野生鮭魚一定會(huì)比養(yǎng)殖鮭魚更紅一些。

野生鮭魚肉的顏色通常會(huì)比較深。

3 油脂含量

養(yǎng)殖鮭魚的油脂通常會(huì)比野生鮭魚更豐富，因?yàn)轲B(yǎng)殖鮭魚的活動(dòng)量比較小，加上有充足的飼料喂食補(bǔ)充完整的營(yíng)養(yǎng)，形成了厚實(shí)而漂亮的油花;而野生鮭魚的生長(zhǎng)于野外，為了覓食生存造成的活動(dòng)量相當(dāng)大，比較不容易累積油脂，所以多數(shù)人會(huì)覺得養(yǎng)殖的鮭魚比較美味。