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時(shí)間:2018-02-04 09:12:08 編輯:本站整理 3854
大茴香、茴香、洋茴香……同一個(gè)中譯名字卻分給好多種香草使用,不免讓人感到混亂!到底節(jié)目里的大廚用的是哪一種?食譜上標(biāo)示的茴香怎么買?來看看它們各自有什么特色,仔細(xì)分出差異,就不必?fù)?dān)心再買錯(cuò),容易讓人搞混的「茴香家族」。
Star Anise 八角茴香:
臺(tái)灣人肯定對(duì)八角茴香不陌生,它就是鹵味中的重要角色「八角」,也是「五香粉」的成員之一。八角茴香原產(chǎn)自中國和越南,特殊外型的果實(shí)非常醒目,曬干后就是我們熟悉的深褐色。八角在亞洲料理中占有一席之地,不過它除了燉鹵其實(shí)還有很多種料理法,泡茶、做甜點(diǎn)的用法在西方相當(dāng)常見。
?延伸閱讀:誰說八角只能用于燉鹵料理?泡茶、做甜點(diǎn)都美味!
臺(tái)灣人魯味常用的八角,也叫做八角茴香。
Anise 大茴香、洋茴香、茴芹:
原產(chǎn)自埃及和地中海地區(qū),因?yàn)橄阄?、名字都和八角類似,故又被譯作洋茴香、大茴香等名,非常容易搞混,但兩者其實(shí)來自完全不同的植物家族,外型也大不相同。
Anise 從葉片、莖到種子都能當(dāng)作香料,不過市售多以種子為主,包裝上會(huì)標(biāo)示成Anise Seed 或aniseed,外觀、氣味和下方要介紹的茴香籽(Fennel Seed)相近,購買時(shí)記得先看清楚。
茴芹的種子Anise Seeds。
在歐洲,茴芹多用于糕點(diǎn)、面包和餅干等烘焙用途,最經(jīng)典的就是義式脆餅Biscotti ,這款又硬又脆的無油餅干傳統(tǒng)上會(huì)添加茴芹和Almond,過去是義大利人重要的干糧。至于中東地區(qū),茴芹則用于燉煮菜肴和湯品,甚至是古早時(shí)期的醫(yī)療藥品之一。除了入菜,茴芹還能釀酒,例如法國知名的苦艾酒、茴香酒,便是知名南法料理「馬賽海鮮湯」的重要調(diào)味料。
Fennel 茴香、甜茴香:
原產(chǎn)自地中海和東南亞地區(qū),它的種子在外觀、氣味都和Anise Seed 相似,聞起來有著涼涼的甘草氣息,所以常會(huì)和大茴香互相混淆;不過茴香籽的味道比較柔和一些,青草味中還混合了柑橘的甜味,適用于糕點(diǎn)、餅干和面包等烘焙食品中。
茴香的種籽Fennel Seeds。
除了種子,茴香的莖和葉片也都能入菜,適合搭配魚肉料理、或用來調(diào)味義式香腸的內(nèi)餡,在南歐、印度和中東地區(qū)很受歡迎;而臺(tái)灣人熟悉的「茴香水餃」 ,就是使用新鮮Fennel 的葉片喔!
新鮮的茴香葉也很適合搭配小黃瓜,做成沙拉醬料。
此外,義大利地區(qū)有一款佛羅倫斯茴香(Florence fennel),底部跟洋蔥一樣有著膨起的白色球莖(bulb),生吃爽脆多汁、經(jīng)慢燉后則會(huì)入口即化、釋出豐富的甜味;葉片也能直接當(dāng)作生菜沙拉食用,和蛋類、魚肉或其他蔬菜都很搭!因此Fennel 多是被當(dāng)作「蔬菜」,而不是「香料」。
被當(dāng)作蔬菜食用的佛羅倫斯茴香,又名甘茴香。
Dill 蒔蘿:
原產(chǎn)自西亞,現(xiàn)在的主要產(chǎn)地則在地中海和東歐,無論是新鮮和干燥的莖葉或種子都能做為香料。蒔蘿的葉片呈細(xì)長的羽毛狀,因外型和甜茴香雷同故經(jīng)常被加入「茴香」的混亂名單中;不過時(shí)蘿葉Dill Weed 帶有更明顯的辛香味,結(jié)合了Anise 和檸檬的味道,口感則與巴西里相似。
擁有細(xì)長葉片的蒔蘿。
因?yàn)闅馕稄?qiáng)烈,料理時(shí)只需要些微點(diǎn)綴即可,能用于烹調(diào)魚類幫助去腥,或是加在面包、沙拉、雞肉和蛋料理中,與小黃瓜的味道尤其搭;不過時(shí)蘿葉的香氣經(jīng)過長時(shí)間烹煮后會(huì)漸漸散失,所以建議在菜肴起鍋前添加即可。此外,新鮮蒔蘿葉也很常當(dāng)作盤飾,從熱湯到冷優(yōu)格都有它出場(chǎng)的機(jī)會(huì),特別是在希臘料理中最常見到蒔蘿的蹤跡。
干燥過的蒔蘿籽Dill Seed 味道則和時(shí)蘿葉有所落差,更加辛辣且?guī)c(diǎn)苦味,吃起來跟葛縷子(Caraway)很相近,故在烘焙面包時(shí),兩者可依等比例替換,香氣不減。蒔蘿籽和葉片相反,經(jīng)加熱后反而能帶出氣味,所以多會(huì)建議先放入烤箱或平底鍋熱過再使用,一般也能用來做為腌漬的香料。
咖啡色的蒔蘿籽味道比葉片更強(qiáng)烈,兩者不能完全互相替換。
Caraway 葛縷子、藏茴香、凱莉茴香子:
原產(chǎn)于歐洲、亞洲及北非等地區(qū),目前以荷蘭產(chǎn)地的品質(zhì)最佳。其種籽也是常見的辛香料,外觀和孜然相似,但味道比較接近時(shí)蘿籽,辛辣中帶著微苦,卻又不失類似 Anise 的甘草清香。
葛縷子在德國相當(dāng)普遍,不過通常是以顆粒狀入菜,粉末較少見;常用于制作面包(尤其是黑麥面包)、起司、德國酸菜和根莖類蔬菜中。另外,甜點(diǎn)或調(diào)酒中也能加入葛縷子。
德國地區(qū)盛行的香料:Caraway 葛縷子。
Cumin 孜然、小茴香籽:
大名鼎鼎的孜然原產(chǎn)自埃及、土耳其等地區(qū),中國的甘肅、內(nèi)蒙古和新疆地區(qū)亦是主要產(chǎn)區(qū)。孜然和茴香籽Fennel Seeds 外觀非常相似,不過較細(xì)長、短小一些,顏色也略深,氣味上更是天差地別:后者清爽又甘甜,前者反而略帶辣味和苦味。
孜然富含油性,氣味濃郁且強(qiáng)烈,有助去除肉品的腥膻味及油膩感,無論是顆?;蚍勰己艹S糜隰~類、牛和羊肉等腥味重的肉品,也是調(diào)制印度咖喱的重要原料之一。
跟許多種籽類香料一樣,經(jīng)高溫加熱后,孜然香味也會(huì)越發(fā)濃烈,因此燉煮、香煎和烘烤都是常見的烹調(diào)方式,其中以新疆烤羊肉最為知名!而在歐洲地區(qū),孜然則多用于烘焙、腌漬和起司的調(diào)味等。
用來腌肉能幫助去腥的孜然粉。
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