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時(shí)間：2018-02-12 13:47:12 編輯：本站整理 29526
菜刀是料理新手最重要的工具之一，怎么用?讓料理達(dá)人蔡季芳一次說清楚，以家中常用的片刀，示范蔬菜與肉類料理時(shí)常見的刀工處理，廚房菜鳥一看就懂!
蔬菜的基本切法：切絲、切片、切段、滾刀塊、切花、切末。
1.切片要訣：
千萬不要用剁刀切片，成品會(huì)厚且丑、不夠薄，用片刀來切才正確，尤其是切薄片時(shí)更好用。切片時(shí)，右手握刀，目測(cè)好切片的厚度，刀微斜后下刀。
2.切絲要訣：
一定要先切薄片后，才能再切絲。
同樣再用左手手指微彎頂住刀背，右手微斜下刀將白蘿卜先切一長(zhǎng)片，必須將長(zhǎng)片邊做底這樣白蘿卜站得穩(wěn)。
將蘿卜塊轉(zhuǎn)向后，以剛剛切長(zhǎng)片處擺在砧板上，用手固定不滑動(dòng)后。同樣再用左手手指微彎頂住刀背，右手握刀以微斜下刀的方式切圓剖面切片。
再將切下的原形薄片整理好成一疊，再下刀切絲，完成。
手指頭彎曲、頂住刀背，這樣才不會(huì)切到手指。
3.滾刀塊：
要訣：身體是6點(diǎn)鐘、刀是5點(diǎn)鐘、刀尖是11點(diǎn)鐘方向，切的時(shí)候刀不動(dòng)，只轉(zhuǎn)動(dòng)食材，切出來的塊狀就是滾刀塊。需注意的是，切滾刀塊時(shí)，左手一定要拿穩(wěn)食材，隨著持菜刀右手切塊后再慢慢滾動(dòng)。
4.切段：
要訣：每一段不超過一吋為佳，切蔥段時(shí)建議將2～3支蔥去除尾端后再洗凈，在砧板上擺好后，從蔥白部分開始切，手指壓住蔥支再順勢(shì)慢慢往前，最后切至蔥綠部分即可。
5.切花：
要訣：先切成每段約2吋的長(zhǎng)段，這樣切花時(shí)，手才有地方放。
將蔥白與蔥綠長(zhǎng)段排好。
開始切蔥花時(shí)，因其為細(xì)碎狀，故建議新手放慢速度，不要求快。左手手指微彎頂住刀背后，右手握刀再微斜狀下刀切細(xì)碎狀即可。
6.切末：
先用刀背將食材拍扁，建議一手持刀，另一手可以就近圍住食材以避免其突然滑落。注意食材先不要去皮，以免汁液與碎末四散。
去皮后再切細(xì)碎。切碎時(shí)，可將食材集合再一起，左手按住、右手下刀慢切。新手較沒把握時(shí)，可先切成粗粒狀，再一起剁成細(xì)碎。
鮮肉的基本切法：切片、切塊、切絲。
切肉塊要訣：左手一面按住肉塊，且手指微彎頂住刀背，微斜式下刀切塊，確認(rèn)肉已切斷后，再切下一塊。記得要逆紋下刀，這樣料理后的肉塊才會(huì)Q。
順紋下刀切的肉塊吃起來會(huì)比較老，且容易塞牙縫;尤其是肉質(zhì)較硬的牛肉，建議逆紋切。
切肉片要訣：右手持刀，刀背傾向肉塊那側(cè)那后下刀，并將片刀以前后拉鋸法切出肉片。一定要用片刀之類的薄刀來切，肉片才會(huì)薄;用剁刀切片，成品會(huì)較厚且不美觀。
切肉絲要訣：先用片刀將食材切成較厚的肉片，再切成肉絲，重點(diǎn)是刀子要利且薄才切得斷。此外，肉塊建議先放到冰箱微微冷凍后，再切片或切絲較容易切。
防黏刀法：剛開始刀工練習(xí)時(shí)，肯定不順手。如切肉片時(shí)不是黏刀就是黏手，建議將刀身蘸點(diǎn)水，即可產(chǎn)生潤(rùn)滑刀口的作用，這樣在下刀切肉片就不會(huì)黏在一起了。
切絲不切碎：切肉絲與蔬果切絲時(shí)，并非切得越細(xì)越好，以免肉絲料理時(shí)容易碎而散，影響賣相，蔬果切絲過細(xì)則容易流失營(yíng)養(yǎng)素，成品也不夠大方。
熟能生巧：刀工是門熟能生巧的學(xué)問，新手們從食材處理開始多練習(xí)，有空多下廚，時(shí)日一久，自然突飛猛進(jìn)。
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