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怎么切菜好看又好吃

時(shí)間：2018-02-26 18:24:45 編輯：本站整理 459

處理肉品時(shí)，順著或逆著肉的紋理切會(huì)大大地影響肉質(zhì)的嫩度和嚼勁，所以刀功也是菜肴好吃與否的關(guān)鍵之一。那么烹調(diào)蔬菜的時(shí)候，你是否會(huì)注意自己下刀的方式呢?其實(shí)切菜的方向也會(huì)改變蔬食料理的口感喔!

切蔬菜也有學(xué)問?

各種蔬菜的纖維有一定的走向，也讓切法造成了咬勁軟硬的差異：

順著纖維切：因?yàn)槔w維有硬度，若順著切就能讓蔬菜在烹煮后仍維持形狀和脆度口感，要用于長時(shí)間燉煮的蔬食，若想要保留完整形狀或咬勁，可以采順紋切。不過也因?yàn)榱粝铝送暾睦w維，對牙齒較差的老人或牙齒發(fā)育未完全的小孩來說不容易咬，消化也比較困難。

想保留口感，就順著纖維切吧!

逆著纖維切：想要讓口感柔軟一些、入口咀嚼，或是想要燉煮軟爛的蔬食菜肴，可以采垂直纖維方向來切，即使是生食也能輕易咬斷。像牛蒡、老姜這類纖維較粗的食材，以及白菜、高麗菜葉片底部纖維粗硬的部位，就推薦采逆紋切的方式，不但比較好吃，也有助消化。

要用來涼拌的高麗菜，逆紋切會(huì)更好入口。

切法還會(huì)影響口味

順紋切：例如順紋切的洋蔥因不易煮爛，適合用于煎炒、燉煮料理。順紋切也完整地保留了纖維形狀，使得洋蔥的辣味較重，想讓料理留有嗆味，或是當(dāng)作去腥的配料都能采順紋切。

逆紋切：而逆紋切會(huì)把洋蔥的纖維切斷，使得口感較軟、辣味也降低許多，能夠做成沙拉、腌漬小菜;也因?yàn)樯晕踔缶湍苋肟诩椿侵谱鳚鉁暮眠x擇。

切法會(huì)改變口感

料理食材葷素皆有，大大小小、切片切條，為什么這樣切，全部都是學(xué)問!現(xiàn)在就讓國宴主廚邱寶郎以數(shù)十年廚房經(jīng)驗(yàn)，教你各種蔬菜的基礎(chǔ)刀功切法，馬上學(xué)會(huì)怎么切更好吃!

切大塊：切滾刀塊狀蔬菜里根莖類最適合切大塊，如以蘿卜，馬鈴薯，用來燉鹵、煮湯時(shí)才不容易因久煮而糊爛化掉，例如：蘿卜玉米湯、馬鈴薯燉牛肉或是胡蘿卜鹵爌肉，長是時(shí)間燉煮的最佳尺寸。瓜類、茄子及菇類因?yàn)楹苁斐蓵r(shí)間知，適合切成較大塊的滾刀塊狀(約4 x 4公分)，例如：三杯杏鮑菇、紅燒茄子。

切片：以胡蘿卜、蔥、姜、蒜頭、辣椒等以快炒類的配菜或辛香料為主，切片有厚薄之分，厚度約0.2 ～ 3 公分之間，薄片狀食材可以快速炒熟。

切段：段狀有長短二種，長段約10 公分，如青蔥段用來鹵肉最適合，因久鹵慢慢出味，蔥不易糊爛。切小段約5 公分，四季豆、苦瓜、蘆筍、筊白筍、筍絲等，適合快炒或汆燙、做涼菜，如：干扁四季豆、咸蛋炒苦瓜、涼拌鹵筍、肉末炒筊白筍等。

切?。呵卸〖s1x1 公分，以馬鈴薯，紅蘿卜、地瓜、紅甜椒、黃甜椒都切小丁以炒肉末蔬菜，或者是炒素食為主。

切絲：先切成片狀后再細(xì)切成絲，細(xì)絲約8 x 0.1 公分，多以姜絲、紅蘿卜絲、蔥絲、辣椒絲等爆香料為主，粗絲成約8 x 0.5 公分例如：紅蘿卜絲炒蛋、扁蒲炒蝦皮、馬鈴薯肉末、炒土豆絲、洋蔥絲炒牛肉、青椒絲炒牛肉等。還有一種更絲的叫「刨絲」，需要用到工具(刨絲刀、刨絲器)，長約7 ～ 9 寬約0.5 公分，運(yùn)用在如白蘿卜絲炒肉末、蘿卜糕、芋頭絲作芋頭糕等。