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時(shí)間：2018-03-19 10:56:34 編輯：本站整理 4109
愛吃皮蛋的朋友們是否發(fā)現(xiàn)皮蛋有一種特別的味道，如果不加處理的話會(huì)有吃起來味道并不太理想，所以小編這里要教大家一些小技巧可以幫助大家快速去掉皮蛋的味道。
去除掉皮蛋的獨(dú)特味道：
其實(shí)只要透過滾水煮7～8分鐘或放進(jìn)電鍋蒸5分鐘即可，如此不但味道變淡，蛋心熟透后也比較方便切割。另外就是利用大蒜、九層塔等氣味強(qiáng)的食材，或是口味重的醬料一塊烹煮，如三杯、糖醋、泰式酸辣等做法。
剝出漂亮的皮蛋：
依上述做法后，將剛煮熟熱呼呼的皮蛋，先敲個(gè)兩、三下讓表面出現(xiàn)裂痕，接著快速放入冰水中冰鎮(zhèn)，蛋殼就可以很輕松剝下，保持光滑剔透的皮蛋表面，冰鎮(zhèn)也可保持皮蛋的彈性呢!
切出完美皮蛋：
皮蛋彈性更勝一般白煮蛋，所以在切皮蛋時(shí)，若是刀子不夠銳利，就容易切得歪七扭八，蛋皮與蛋心分離。主廚建議可效法老阿嬤的做法，利用裁縫線，一端綁住可固定的地方，另一端則可繞住皮蛋，最后再往前方一拉，就可分割出平整的皮蛋。
注意!請(qǐng)?jiān)? 小時(shí)內(nèi)食用完畢：很多人都誤以為皮蛋這類腌制食品不易變壞，但其實(shí)皮蛋要是有裂縫，放個(gè)一天就會(huì)開始發(fā)臭、變質(zhì)，所以剝殼后，就必須盡快在2小時(shí)內(nèi)食用。
蛋白松花結(jié)晶：琥珀色蛋白帶有松花結(jié)晶，是蛋白質(zhì)分解為胺基酸后自然形成的結(jié)晶物，因此有人形容皮蛋是「琥珀色的藝術(shù)品」。
蛋黃凝膠：蛋白質(zhì)被堿分解，使其重組產(chǎn)生凝膠化，蛋黃變成墨綠色彈性固體及如糖心蛋般凝膠膏狀。羅東鎮(zhèn)農(nóng)會(huì)總干事黃智庸形容「膏狀蛋黃如蟹膏般美味」。
1.挑選新鮮鴨蛋，放入堿性浸漬液浸泡約30天，恒溫控管使其熟成，由酸性食物變成PH值約9.5、可常溫保存的堿性加工食品。各家浸漬液配方不同，以羅東農(nóng)會(huì)來說，是加入茶汁、鹽、堿性劑、改良之鐵劑配方。
2.皮蛋浸漬熟成后，撈起經(jīng)洗蛋機(jī)清洗、風(fēng)干。
3.人工篩選皮蛋，分級(jí)包裝。篩選時(shí)以手敲打皮蛋，若有ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ帶彈性的震動(dòng)手感，即表示凝結(jié)完成，品質(zhì)較佳。
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