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時間：2016-05-26 15:49:08 編輯：本站整理 2352
煮過粽子的人會發(fā)現(xiàn)，煮粽子的時候，粽子葉子會一點(diǎn)一點(diǎn)由綠色變成黃色，連煮粽子的水都會變成黃色。為什么煮粽子葉子會變黃？為什么煮粽子葉子會變色？
葉綠素高溫下被破壞氧化了。葉綠素經(jīng)常會受到光和氧氣作用,被光解為一系列小分子物質(zhì)而褪色.光解產(chǎn)物是乳酸、檸檬酸、琥珀酸、馬來酸以及少量丙氨酸.
粽葉包粽子肯定要經(jīng)歷這個，這樣才能釋放出粽葉中的天然香料和微量元素 才有粽子味！所以粽子最好是用棕櫚葉條來包裹。
同時粽子加熱變成黃色是因為加了食用堿。食用堿呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水。 食堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味，適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。食堿大量應(yīng)用于食品加工上如面條、面包、饅頭等。
食用堿在用傳統(tǒng)面粉發(fā)面中用于中和多余的酸性，此過程稱之為“揣堿”。堿的用量要適當(dāng)，過少稱之為“堿小”，則面死而發(fā)酸，過多稱之為“堿大”，則開花而色黃。用市售活性酵母發(fā)面則基本不用堿中和。堿面在熬玉米粥時酌量放點(diǎn)可增加粘稠度，常喝這種玉米粥尤其對有胃酸的人有好處，而不必去專門和什么蘇打水飲料。這就如同多吃各種蔬菜不必專門買維生素藥片，是以食代療的好方法。
在我們充分了解其成份和作用情況下，得出一個結(jié)論，如果我們充分合理適量的使用，其產(chǎn)生的價值是積極的；如果我們違反使用在如同火鍋中增辣、清洗動物內(nèi)臟所產(chǎn)生的結(jié)果是危害性很大的，就火鍋中加入堿為例說明其危害性?；疱佒屑尤氲膲A，當(dāng)通過高溫后堿隨同食物進(jìn)入消化系統(tǒng)，將會不斷的中和胃酸生成二氧化碳，可出現(xiàn)癥狀如下人會不停的打嗝，并使消化道產(chǎn)生膨脹性發(fā)應(yīng)。如果長期食用該類物質(zhì)將會破壞人的消化系統(tǒng)，使消化系統(tǒng)的功能減退甚到發(fā)生病理反應(yīng)。
調(diào)查得知，食堿的缺點(diǎn)是對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強(qiáng)的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質(zhì)的吸收和利用，因此不可濫用。
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