時(shí)間：2018-10-10 09:25:15 編輯：本站整理 2794
你也愛吃油炸料理嗎?炸物美味的關(guān)鍵之一就是最外層的「面衣」，各種油炸方法使用的食材并不同，例如這幾年很受歡迎的「日式炸豬排」，爽脆的外皮就與臺灣傳統(tǒng)的鹽酥雞口感大不同!不少人認(rèn)為日式炸豬排吃起來特別爽脆，少了些燥熱跟油膩感，它的好吃關(guān)鍵其實(shí)就在面包粉。
日式炸豬排之所以特別好吃，關(guān)鍵就在它的酥脆面衣!
1.油炸面衣
面包粉通常用于「吉利炸」這種西式的油炸方式，又稱作「西炸」，會先將食材依序裹上低筋面粉和蛋液，最后再覆上一層面包粉。特色是能創(chuàng)造出外皮跟內(nèi)部的口感層次分明的炸物，一口咬下可以感受到表面明顯的酥脆顆粒和內(nèi)部截然不同的軟嫩，適用于想要增加酥脆口感、 注重外表美觀的食物。
2.黏著劑
面包粉也很常用作食材間的黏著劑，例如制作肉丸子、肉排時(shí)便會加入少許面包粉，使絞肉成型、不會在烹調(diào)的過程中松散開來。
面包粉能讓絞肉塑形更完整。
3.增添口感
烘烤料理時(shí)，在食材上鋪上薄薄一層面包粉再淋上橄欖油或放一小塊奶油，便能增添口感層次，賣相也會更誘人!另外像是濃湯、燉煮料理，也可以灑上烤到酥脆的面包粉，入口更有驚喜感。
烤蔬菜、烤魚肉這種口感偏軟的菜肴，可以灑上面包粉增加不一樣的口感。
1.新鮮面包粉
吐司面包未經(jīng)過烘干、直接粉碎后制成，含水量較高且保有面包的香氣，于日式炸物中運(yùn)用相當(dāng)廣泛，稱作生面包粉(生パン粉)。新鮮面包粉的顆粒比較粗、很容易黏著于食材上，因?yàn)橛驼〞r(shí)不會過度吸收油脂，成品的面衣口感仍非常酥脆、輕盈且充滿空氣感，特別適合炸蝦、炸豬排等著重「炸物」口感的菜肴。
市售新鮮面包粉有時(shí)候會分成粗粒、細(xì)粒，建議以粗粒為佳。
2.干燥面包粉
經(jīng)過烘干再磨碎的面包粉，含水量只剩下約一半、顆粒也比較小。干燥面包粉的水份少，故油炸時(shí)比較容易上色，時(shí)間必須掌握得宜，否則很容易燒焦;另外它也比較不易附著在食材上，建議裹上后靜置一下讓面包粉反潮，面衣會包裹得更緊密。
基本上干燥面包粉可以跟新鮮面包粉替換使用，因?yàn)樗４嫫谙掭^久又便宜，一般家庭多會使用它來料理，不過若想做出跟外頭餐廳的日式炸豬排一樣的口感及賣相，還是建議用新鮮面包粉。
干燥面包粉的面衣，顆粒感比較低。
將吐司邊撕下，撥成小塊片狀，先放入果汁機(jī)或食物調(diào)理機(jī)中攪打，再下吐司白色的部份稍微打均勻，就能當(dāng)成新鮮面包粉使用。因?yàn)橥滤具叡容^硬，如果直接整塊打，很容易把內(nèi)部打得太細(xì)，失去口感，故建議分次打碎、或是分開攪打比較好。
面包碎再放入烤箱中稍微烤過，便是干燥版本;或是先烤再打碎亦可。若是冷凍吐司，則可用「刨絲器」刨成小碎屑，一樣很好用。
除了白吐司，你也能使用原味的法國面包，先切成塊狀，再丟進(jìn)果汁機(jī)攪打一下、停一下，直到適當(dāng)?shù)念w粒大小即可。
面包粉若未使用完，需要密封包裝后送入冰箱冷凍保存;尤其新鮮面包粉一定要冷凍，否則很快就會發(fā)霉。建議可以分裝成小包裝，取用時(shí)會更方便。
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