時間:2018-11-23 09:10:37 編輯:本站整理 760
綠茶是新鮮茶葉采摘后不經(jīng)發(fā)酵的茶葉種類,綠茶保留了茶葉中最原始的醇香,喜歡和綠茶的人有很多,綠茶能下水清熱,常飲能修身養(yǎng)性,下面5號網(wǎng)小編帶大家來看一下綠茶殺青是什么意思?
綠茶并非采摘下來就能直接當做茶進行泡制,仍需經(jīng)歷一系列殺青、揉捻、干燥等步驟,其中最能左右綠茶品質(zhì)的步驟就是——殺青。殺青是指通過高溫步驟來抑制鮮葉發(fā)酵,使茶葉保持固有的綠色。
傳統(tǒng)的綠茶殺青方式可分為以下四種:
(1)蒸青法
蒸青綠茶歷史悠久,即是指將才來的新鮮茶葉通過熱蒸汽或輕煮的方式來軟化鮮葉,以便于后期揉捻。由于蒸青法殺青溫度高、時間短,通過此法殺青而成的綠茶往往保留了較多的葉綠素,也保留了較多的蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分。蒸青綠茶泡出的茶湯色澤翠綠、滋味鮮醇,有些會帶有海藻味的綠豆香或板栗香,國內(nèi)目前蒸青法制作的綠茶較少,恩施玉露、仙人掌茶是僅存的幾種蒸青綠茶。而在日本則有較多蒸青綠茶,如抹茶、煎茶、雨露等也均采用蒸青法進行制作。
(2)炒青法
炒青通過將鮮嫩茶葉在鍋中高溫翻炒來破壞茶葉中酶類活性,制止茶葉氧化的可能。目前炒青綠茶可通過手工炒制或通過機械炒干機炒制,通過這類制作法加工而來的綠茶外形秀麗、香氣宜人、滋味濃醇,高檔的綠茶可品出濃郁的豆香或熟板栗香。目前炒青是目前國內(nèi)最常見的綠茶殺青方式,有名的西湖龍井、碧螺春等都是通過炒青制作。好的炒茶手工制作的炒茶有著較高的品質(zhì)及價值,但隨著工業(yè)的發(fā)展,機械制茶也能制作出品質(zhì)較佳的好綠茶,因此在選購時不必過于執(zhí)著于手工炒茶。
(3)烘青法
烘青法是指通過烘干機對鮮葉進行高溫烘干進行殺青,烘青綠茶成茶外形完整,整體呈稍彎曲狀,其泡出的茶湯湯色黃綠明亮,氣味清香,有些會有沉悶的烘烤味。常見的烘青綠茶有黃山毛峰、南糯白毫、金山翠峰等。
(4)曬青法
與烘青法類似,曬青法也是在最后一道工序時才進行操作,不過與烘青不同的是,曬青法直接將鮮葉利用日光來曬干殺青。這種方式是最古老的殺青方式,完全通過純天然的方式進行干燥。目前國內(nèi)仍在使用曬青制作的綠茶品種較少,較為有名的是云南、陜西、四川等地制作的滇青、陜青、川青。
茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會產(chǎn)生一種植物的清香,還會有一種令人不那么舒服的青氣,通??梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。殺青,簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來,一些青氣會散發(fā)出去,一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。
滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷,通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右,鍋外溫度較高。鮮葉采來后,要放在地上攤晾2—3小時,然后進行殺青。殺青宜掌握,嫩葉老殺,老葉嫩殺,殺青時間一般在5--7分鐘,減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右,殺青完后將葉子抖散攤開,待涼后進行揉捻。
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