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時間:2021-10-28 14:30:46 編輯:5號網(wǎng)-qiwen 0
在制作霉豆腐時候朋友說要放點白酒,說這樣做出來的味道會好一些,那這制作霉豆腐的時候是要放白酒的嗎?做霉豆腐為什么要放白酒?
在制作霉豆腐的時候不一定要放白酒的,可以放黃酒或是花椒水都是可以的。放入白酒后可以讓豆腐在發(fā)酵過程是與酒精溶解,從而不會變質(zhì),在加入白酒之后霉豆腐口感就越醇香。
首先我們知道,純糧燒制的白酒原漿酒是不會過期變質(zhì)的,反而時間越久口感越醇香,其次做霉豆腐并不是必須放入白酒,只是放入白酒對他的口感和保存時間有更好的幫助,從化學(xué)分析的角度看,那就是為了讓豆腐在發(fā)酵過程是與酒精溶解,從而不會變質(zhì),再就是加入一定量的高度白酒后,霉豆腐口感就越醇香。兩者的相伍搭配就是為了保證其口感和質(zhì)量。正如很多食品加工或佳肴加工一樣,加入一定比例的白酒會更好吃是一個道理的。
白酒度數(shù)的高低與霉豆腐后期發(fā)酵的時間長短有很大關(guān)系,度數(shù)越高,對其中的蛋白酶抑制作用越大,然后使霉豆腐的成長時間變長。保存的時間也就長了。反而,白酒的度數(shù)低,也就不能很好的抑制蛋白酶,蛋白酶異常活躍就會破壞蛋白質(zhì),加快蛋白質(zhì)的水解,然后其變質(zhì)的時間也就變快,豆腐也不愿意成塊
是根霉或毛霉菌的菌種,接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。
因為這些都是可以食用的真菌,腐乳在制作過程中發(fā)酵,蛋白酶附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部,會逐漸分解蛋白質(zhì),三個月至半年左右時間,腐乳就做好了。
霉豆腐的霉菌是“絲狀菌”。屬真菌的一種。不過這種真菌對人類是有益的,屬于可食用霉菌。霉豆腐可以將豆腐中的不易分解的物質(zhì)分解出來,形成其獨特的風(fēng)味。
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