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怎么看懂醬油上的成分？哪種醬油更安全？

時(shí)間：2018-01-05 10:57:52 編輯：本站整理 5921

現(xiàn)在超市的醬油品種繁雜，除了生抽、老抽，還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等，價(jià)格也比普通醬油相差好幾倍。下面5號(hào)網(wǎng)小編帶大家來看一下怎么看懂醬油上的成分？哪種醬油更安全？

怎么看懂醬油上的成分

看“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)

首先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)！醬油好壞（營養(yǎng)和質(zhì)量）主要就取決于這項(xiàng)指標(biāo)了。

一般來說，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，則醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃。根據(jù)這個(gè)指標(biāo)，醬油可以分為不同的等級(jí)：

合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特級(jí)醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。

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看是“釀造”還是“配制”

按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品，都會(huì)在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。這兩種醬油可是天差地別的：

釀造醬油：是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，有國家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186-2000)的嚴(yán)格規(guī)定。

配制醬油：配制醬油分兩種。一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調(diào)制成，如果加工技術(shù)不好，水解蛋白過程中還會(huì)產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)；另一種，則是混入一些釀造醬油原汁，經(jīng)過調(diào)制而成。

釀造醬油PK配制醬油，絕對是釀造醬油更好??！

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看是“佐餐”還是“烹調(diào)”

按照醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。

佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會(huì)危害健康。

烹調(diào)醬油：適合烹調(diào)菜肴（如做紅燒肉）加熱后再食用（等于消毒），故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些。

兩相對比，佐餐醬油比烹調(diào)醬油更干凈！用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是可以的，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

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哪種醬油更安全

菌菇醬油、海鮮醬油

>> 實(shí)情：多添加了一些食品添加劑

大部分海鮮醬油里壓根沒有海鮮，即使有，也只是一些干貝成分，醬油中真正起到提鮮調(diào)味作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。

菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉（味精主要成分）、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等，只不過添加了少量菌菇提取物等。

總之，各種口味的醬油層出不窮，但其本質(zhì)都沒有改變，只不過添加了更多的鮮味物質(zhì)。購買醬油時(shí)，不要被各種絢麗的名稱蒙蔽了雙眼。買“原味”的、等級(jí)高的醬油就行，烹飪時(shí)要少量使用。

兒童醬油

>> 實(shí)情：純粹是廣告噱頭

現(xiàn)在一些商家為了吸引顧客，開發(fā)出了兒童醬油，貼上“兒童”標(biāo)簽的價(jià)格飚升是普通醬油的2.5倍。

一些消費(fèi)者認(rèn)為兒童醬油是低鈉調(diào)料，實(shí)際上，超市中兒童醬油產(chǎn)品鈉含量并不低，譬如某款兒童醬油，8毫升中就有544毫克鈉，約是1.36克鹽（1克鹽≈400毫克鈉）。

一句話總結(jié)：醬油別迷信那些花里胡哨的，買最普通的就行！

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如何正確食用醬油

1、注意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)間

要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。少葷菜時(shí)，如燒魚燒肉，醬油要早點(diǎn)加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前假如少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸，味道更好。

2、防止醬油發(fā)霉

醬油的儲(chǔ)存也要費(fèi)一番心思，為了有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，這幾種方法都能起到比較好的防霉作用。

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識(shí)別優(yōu)質(zhì)醬油

醬油主要分為釀造醬油、配制醬油。

釀造醬油，以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成。

配制醬油，以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成。

釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用，其醬香、醋香濃厚。而配制醬油鮮味比較好，但有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不會(huì)對人體造成危害，可以安全食用，但還是購買釀造醬油為好。

在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì)。醬油中的氨基酸態(tài)氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比。氨基酸態(tài)氮含量越高，營養(yǎng)成分也越高，根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標(biāo)準(zhǔn)為：

一級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥０．７ｇ／１００ｍｌ二級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥０．５５ｇ／１００ｍｌ三級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥０．４ｇ／１００ｍｌ醬油外包裝上的配料表一般都標(biāo)有是釀造還是配制，氨基酸態(tài)氮含量也有標(biāo)注。

醬油最好在菜肴將出鍋前加入，略炒煮后即出鍋，這樣可避免鍋內(nèi)高溫而使氨基酸受到破壞、營養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且糖分也不會(huì)焦化變酸。

1、搖晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度高流動(dòng)慢瓶底無沉淀物；

2、顏色呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏

3、識(shí)別優(yōu)質(zhì)醬油打開后未觸及瓶口就可聞到濃香，劣質(zhì)的則香氣少或有異味；

4、優(yōu)質(zhì)醬油品嘗起來味道鮮美，咸甜適口，醇厚柔和，口味綿長。