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蛋黃酥表皮開裂的原因 烤蛋黃酥小技巧

時(shí)間:2018-02-28 10:18:53 編輯:本站整理 8900

中秋佳節(jié)最期待的美食除了烤肉、文旦,蛋黃酥也不能缺少!想自己在家做內(nèi)餡飽滿、香甜的蛋黃酥,先來(lái)看看這些容易犯的錯(cuò)誤該怎么處理!

做蛋黃酥常遇到的問(wèn)題

Q1 為什么有的蛋黃酥表皮會(huì)破裂,有的就不會(huì)?表面不裂開才是成功嗎?

有時(shí)在松弛時(shí)沒(méi)有包覆好,或是涂上蛋液后風(fēng)干過(guò)久,就會(huì)導(dǎo)致表皮干裂掉。另外,內(nèi)餡的蛋黃產(chǎn)生油爆,讓蛋黃酥的體積被撐開,油皮油酥也會(huì)破裂,導(dǎo)致表皮裂開。但是蛋黃酥的皮裂不裂,并不一定代表成功或失敗,重點(diǎn)在于配方的比例,品嘗時(shí)入口即化即可。另外,油皮、油酥的配方中有糖,可以有助于表皮上色較深且餅皮較軟,如果不放糖便不易上色,但層次會(huì)較酥。本書配方中,用白美娜濃縮奶上色的目的,是為了讓蛋黃酥的表皮比較亮。

刷純蛋黃時(shí)要刷得均勻,上色才會(huì)漂亮,刷完后要風(fēng)干10 分鐘至光亮,且不黏手。再薄刷一層白美娜,再風(fēng)干,才能入爐烘烤。油皮不能冷凍,否則會(huì)龜裂,而且揉到出筋才有Q 度。

蛋黃酥表皮開裂的原因 烤蛋黃酥小技巧

Q2 做蛋黃酥的油酥時(shí),總覺得面團(tuán)很干,不像別人是油亮油亮,是酥油放太少嗎?

做油酥最重要的是比例,本書用的是「粉2:油1」的比例。

粉類可以用低筋面粉或中筋面粉,油則一定要選用純油,豬油或無(wú)水奶油都可以。如果讀者是用奶油的話,因?yàn)槟逃屠锩嬗兴?,油的比例就必須要再高一點(diǎn)。

Q3 蛋黃酥加內(nèi)餡進(jìn)去后,皮會(huì)干干的不好密合,該怎么改善?

出現(xiàn)這種情況時(shí),多半是因?yàn)樗沙跁r(shí),保鮮膜沒(méi)有蓋好導(dǎo)致面團(tuán)干裂,建議要確實(shí)蓋好保鮮膜,并且練習(xí)包快一點(diǎn)。

Q4 為什么蛋黃酥放到隔天皮就不酥了?

這時(shí)候要注意很可能是蛋黃酥沒(méi)烤熟,烘焙時(shí)要確切遵守書中建議的時(shí)間,并且隨時(shí)注意烤箱狀況。

Q5 為什么烤的蛋黃酥餡都會(huì)流出來(lái)?另外,怎么知道有沒(méi)有熟?

多半是因?yàn)榈包S酥沒(méi)包好或豆沙餡、蛋黃出油。沒(méi)包好,只能勤練習(xí),多包幾顆;豆沙餡出油,要看制作的過(guò)程;蛋黃出油則有可能是烤溫過(guò)高。想知道是否烤熟,可以拿一顆切開來(lái)看看即可。另外,若沒(méi)有烤熟,很容易出現(xiàn)蛋黃酥放冷后,上端塌陷的情況。

蛋黃酥表皮開裂的原因 烤蛋黃酥小技巧

Q6 如果不想要用一整顆蛋黃,那么在餡料比例上,可以怎么調(diào)整?

蛋黃一顆大約是15g,所以可以自行搭配等重的內(nèi)餡,像是乳酪丁或松子。如果是未烤焙過(guò)的松子,建議先以100-120℃烤12 分鐘左右再包入。如果不想包蛋黃,建議可以包一些熟餡料,例如,堅(jiān)果類一定要先烤熟。另外,包肉松也不錯(cuò)。

Q7 沒(méi)用完的油酥、油皮要如何保存?

建議用保鮮袋完整包覆,大約可以冷藏放1-2 天。

Q8 為什么我做的蛋黃酥感覺起來(lái)皮糊成一塊,沒(méi)有層次感?

沒(méi)有層次感的原因多半是油酥漏油了,建議捏口要捏緊。另外,油皮、油酥的比例會(huì)影響層次感,必須按比例增減。豬油則可以用無(wú)水奶油代替。而油皮平會(huì)收縮或裂開,松弛不足,筋性太強(qiáng),水分太少。

蛋黃酥表皮開裂的原因 烤蛋黃酥小技巧

Q9 為什么市售蛋黃酥都有一股香氣,但我自己烤的就都不香?

在烘烤咸蛋黃時(shí),如果用高溫,很容易烤出蛋腥味,建議大家用低溫烤焙。

Q10 為什么做油酥時(shí)要使用溫水,而不能使用冷水?

做油酥千萬(wàn)不能用冷水,冷水會(huì)導(dǎo)致收縮,用溫水可以增加延展性跟Q 度,不容易破皮,水溫大約在38-40℃,延展性最好。留一些水的量做調(diào)整,因?yàn)槿绻褂酶呓蠲娣叟c低筋面粉混和來(lái)做,會(huì)因?yàn)槊娣鄣奈远胁町悺?/p>

Q11 烤蛋黃酥的時(shí)候,溫度和時(shí)間要怎么拿捏?

如果是有旋風(fēng)功能的,可以用烤溫180℃;一般烤箱則用190℃。烘烤時(shí)間約為20-25 分??梢韵纫?90℃先烤10 分鐘,烤盤轉(zhuǎn)方向后,再以180℃烘烤10 分鐘。

Q12 制作咸甜餡料時(shí),有哪些因素只要比例改變就會(huì)大大影響口感和味道?

制造餡料時(shí),有時(shí)考量到健康因素,會(huì)略為調(diào)整配方,追求低油、低糖。但糖、油其實(shí)是最天然的防腐劑,所以在制作餡料時(shí),如果糖用得不夠,餡料容易酸敗,保存期限無(wú)法太久。例如,月餅類因?yàn)橹靥侵赜?,所以能久放,如果是自己食用或少量制作,也可以用海藻糖取代,以降低甜度?/p>

蛋黃酥表皮開裂的原因 烤蛋黃酥小技巧

豆沙類的餡料,如果少了油,口感會(huì)比較干,不夠滑潤(rùn),色澤上也不夠亮。

熬煮時(shí),如果想要快速制作而用大火,容易一下子就焦掉,時(shí)間上也比較不容易掌握。但如果是綠豆沙,為了追求干松的口感,就會(huì)使用中大火,使用小火反而會(huì)讓水有殘留,而影響成果。

制造餡料時(shí),如果水分太多會(huì)需要更長(zhǎng)的熬煮時(shí)間,才能收干,但如果煮得過(guò)久又容易產(chǎn)生褐變,導(dǎo)致餡料失去色澤,顯得不夠美味

蛋黃酥表皮開裂的原因 烤蛋黃酥小技巧

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