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時(shí)間：2018-03-01 19:06:44 編輯：本站整理 31059
做中式菜肴的時(shí)候，不論你在炒菜、或者紅燒等都會(huì)遇到最后的收汁這一步，那么收汁是什么意思，又該如何來(lái)完成收汁呢？
「收汁」通常是烹飪的最后一個(gè)程序，透過(guò)這個(gè)手法，能把鍋底的湯汁加倍濃縮，最后把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精華，提升口感和品質(zhì)。
收汁的方式又分成蒸發(fā)收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種，下廚時(shí)可以根據(jù)食材性質(zhì)、料理口感來(lái)選擇最適當(dāng)?shù)姆椒ā?/p>
1.蒸發(fā)收汁
鍋?zhàn)釉跔t火上持續(xù)加熱，醬汁中的水份便會(huì)因高溫自然揮發(fā)成氣體，讓鍋底的湯汁收干。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。
做法：在食材已煮熟、起鍋的前夕，打開(kāi)鍋蓋并轉(zhuǎn)大火，盡量把水份煮干、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關(guān)火。
炒米粉的過(guò)程中，食材會(huì)出水，最后也必須經(jīng)過(guò)「蒸發(fā)收汁」，才能讓米粉吃來(lái)Q彈不軟爛。
2.糖收汁
利用加「糖」增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠，便能完成收汁。適用于口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。
做法：最佳的下糖時(shí)機(jī)是在菜肴熟透、準(zhǔn)備起鍋之前。轉(zhuǎn)大火，加入比調(diào)味時(shí)更多的糖，用量要控制好，防止口味過(guò)甜;并隨時(shí)注意鍋內(nèi)的狀況，避免加熱過(guò)度轉(zhuǎn)而發(fā)生焦糖化反應(yīng)，讓料理顏色、味道都走樣。
糖收汁的技術(shù)關(guān)鍵，首先要掌握加糖的時(shí)機(jī)和目的。一般情況下菜肴加糖分三個(gè)時(shí)機(jī)，目的各不相同：菜肴剛?cè)脲仌r(shí)加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少；菜肴加熱過(guò)程中加糖，其主要作用是賦予菜肴甜味，起調(diào)味目的，用量可根據(jù)菜肴的口味來(lái)確定；菜肴成熟并酥爛后加糖，其主要作用是收汁，用量較多。其次，糖收汁時(shí)應(yīng)用大火，但要注意控制時(shí)間，以避免發(fā)生焦糖化反應(yīng)使菜肴顏色變黑，口味變苦。此外，還要注意菜肴的總體甜度，掌握好不同時(shí)機(jī)加糖的量和比例。
利用「糖收汁」的紅燒料理，大部分時(shí)候是需要上蓋燜煮，幫助收汁。
3.勾芡收汁
勾芡收汁就是我們熟悉的「勾芡」，將淀粉溶解在水中，待其糊化，就能夠增加湯汁濃稠度，是中式燒燴料理最常采用的方式。
做法：一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉，把淀粉與冷水在碗中攪拌均勻后，再把芡汁倒入鍋內(nèi)，與鍋內(nèi)的水份攪拌均勻即可;不過(guò)「勾芡收汁」對(duì)料理新手來(lái)說(shuō)，是比較容易失敗的做法.
燒燴料理透過(guò)加入太白粉水，進(jìn)行「勾芡收汁」。
4 .自然收汁(自然芡)
并非所有料理都能使用自然芡，僅適用于富含膠原蛋白的食材，例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類部位。結(jié)締組織主要由膠原蛋白構(gòu)成，在加熱的過(guò)程中，會(huì)漸漸釋出黏稠的蛋白質(zhì)，充分溶解到湯汁中，便能形成自然芡。
做法：跟蒸發(fā)收汁的做法類似，不會(huì)在鍋內(nèi)加入太白粉水，而是直接加熱、燜燒，讓膠質(zhì)溶入醬汁中，黏稠到足以包裹住食材，達(dá)到類似勾芡的作用，料理冷卻后仍可保持漂亮的光澤。
富含膠質(zhì)的豬腳，可用「自然芡」的方式收汁。
以上四種收汁方式，各有各自的做法、特色，不過(guò)其實(shí)料理時(shí)是會(huì)混合使用的，只要你道理都懂，絕對(duì)能讓廚藝更升級(jí)。
1.的時(shí)候都會(huì)遇到最后一道工序收汁，一般的時(shí)候可能都會(huì)選擇用大火收汁，大伙收汁可以更快的蒸發(fā)，但大火收汁的時(shí)候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就會(huì)糊鍋。
2.其實(shí)在烹飪做菜肴的時(shí)候最后階段收汁，也要具體看最后的湯汁有多少然后決定需用大火收汁還是小伙手汁，但一般小伙收支的時(shí)候要時(shí)不時(shí)地翻炒鍋里，這樣不容易粘鍋，但一般在這種情況下一般都會(huì)用大火收汁。
3.在烹飪菜肴的時(shí)候再做不同菜肴，在收支的時(shí)候也要用不同的方法收汁，有熱菜也許需要用淀粉收汁，這種做法一般在用水最好的淀粉收汁的時(shí)候先要用大火，然后再轉(zhuǎn)用小火慢慢收汁，這樣可以均勻的使湯汁包裹在菜上。
注意事項(xiàng)：做每一種菜肴都有不同的烹飪方法，這樣才能做出可口的菜肴，在收汁方法中一般有勾芡收汁還有蒸發(fā)收汁等，這些都要根據(jù)實(shí)際烹飪的原材料來(lái)做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁，到時(shí)候再看是用大火還是小火。
開(kāi)著鍋蓋是比較快，水分都會(huì)汽化揮發(fā)。蓋著鍋蓋，水蒸氣遇到溫度相對(duì)較低的鍋蓋會(huì)凝結(jié)回流到鍋里。
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