亚洲欧美va高清,欧美黄色片

收汁怎么收收汁是什么意思

時(shí)間：2018-03-01 19:06:44 編輯：本站整理 31059

做中式菜肴的時(shí)候，不論你在炒菜、或者紅燒等都會(huì)遇到最后的收汁這一步，那么收汁是什么意思，又該如何來完成收汁呢？

菜肴收汁怎么收

「收汁」通常是烹飪的最后一個(gè)程序，透過這個(gè)手法，能把鍋底的湯汁加倍濃縮，最后把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精華，提升口感和品質(zhì)。

收汁的方式又分成蒸發(fā)收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種，下廚時(shí)可以根據(jù)食材性質(zhì)、料理口感來選擇最適當(dāng)?shù)姆椒ā?/p>

1.蒸發(fā)收汁

鍋?zhàn)釉跔t火上持續(xù)加熱，醬汁中的水份便會(huì)因高溫自然揮發(fā)成氣體，讓鍋底的湯汁收干。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。

做法：在食材已煮熟、起鍋的前夕，打開鍋蓋并轉(zhuǎn)大火，盡量把水份煮干、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關(guān)火。

炒米粉的過程中，食材會(huì)出水，最后也必須經(jīng)過「蒸發(fā)收汁」，才能讓米粉吃來Q彈不軟爛。

2.糖收汁

利用加「糖」增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠，便能完成收汁。適用于口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。

做法：最佳的下糖時(shí)機(jī)是在菜肴熟透、準(zhǔn)備起鍋之前。轉(zhuǎn)大火，加入比調(diào)味時(shí)更多的糖，用量要控制好，防止口味過甜;并隨時(shí)注意鍋內(nèi)的狀況，避免加熱過度轉(zhuǎn)而發(fā)生焦糖化反應(yīng)，讓料理顏色、味道都走樣。

糖收汁的技術(shù)關(guān)鍵，首先要掌握加糖的時(shí)機(jī)和目的。一般情況下菜肴加糖分三個(gè)時(shí)機(jī)，目的各不相同：菜肴剛?cè)脲仌r(shí)加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少；菜肴加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜肴甜味，起調(diào)味目的，用量可根據(jù)菜肴的口味來確定；菜肴成熟并酥爛后加糖，其主要作用是收汁，用量較多。其次，糖收汁時(shí)應(yīng)用大火，但要注意控制時(shí)間，以避免發(fā)生焦糖化反應(yīng)使菜肴顏色變黑，口味變苦。此外，還要注意菜肴的總體甜度，掌握好不同時(shí)機(jī)加糖的量和比例。