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時(shí)間：2018-03-23 10:30:28 編輯：本站整理 2919
制作巧克力類的甜點(diǎn)時(shí)，經(jīng)常會(huì)看到食譜上特別標(biāo)示了「調(diào)溫巧克力」，這種經(jīng)過(guò)「調(diào)溫」處理的巧克力能讓甜點(diǎn)成品的口感、外觀都更加完美，是制作巧克力甜點(diǎn)一定要學(xué)會(huì)的技巧。金一鳴老師特地在《人人都喜歡的巧克力點(diǎn)心》中分享了替巧克力調(diào)溫的做法，趕緊學(xué)起來(lái)吧!
準(zhǔn)備材料：巧克力塊適量(以每道食譜為準(zhǔn))
STEP 1：
將巧克力加熱到融化溫度50℃融成液態(tài)，可可脂們也都開始放松亂成一團(tuán)。
STEP 2：
讓巧克力降溫至28～29℃，可可脂分子重新排列整齊，恢復(fù)閃亮光澤，降溫方法見以下A、B、C三個(gè)方法：
A.冷水澡法
將加熱融化后的巧克力連同鋼盆放入冰水中攪拌降溫至28～29℃即可。重點(diǎn)是降溫過(guò)程要不斷攪拌，否則直接接觸鋼盆部分的巧克力會(huì)先凝結(jié)。
B.貼地操法
將2/3量的融化巧克力倒在涼爽的大理石臺(tái)面上，利用刮板或Y型抹刀來(lái)回將巧克力推開抹薄，直到巧克力降溫冷卻至濃稠，最后將巧克力刮回原來(lái)的攪拌盆，和剩下的1/3量混合調(diào)整溫度至28～29℃即可。
C.菜鳥帶新鳥法
將切碎未融化的巧克力倒入約2倍份量的融化巧克力中，攪拌融化新加入的巧克力同時(shí)達(dá)到降溫效果，調(diào)整溫度至28～29℃即可。
STEP 3：將巧克力舀回鍋內(nèi)，再次加熱至31～32℃，讓原本的巧克力稍稍放松，這時(shí)候的巧克力流動(dòng)性也較佳，適合操作。
STEP 4：確認(rèn)巧克力調(diào)溫是否成功，可取少量巧克力涂抹在烘焙紙或抹刀前端上，等待凝固后巧克力表面若無(wú)微白的大理石紋路即可。若不成功，則需重復(fù)前面三步驟，再做一次調(diào)溫處理。
調(diào)溫時(shí)，依巧克力種類而有不同的調(diào)整溫度，可參考下方溫度：
黑巧克力：50℃(融成液態(tài))→28～29℃(降溫)→31～32℃(再次加熱)
牛奶巧克力：45℃(融成液態(tài))→27～28℃(降溫)→29→30℃ (再次加熱)
白巧克力：45℃(融成液態(tài))→26～27℃(降溫)→27～29℃(再次加
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