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什么是溫體牛肉 與冷凍牛肉的區(qū)別

時間:2018-11-12 14:54:26 編輯:本站整理 504

各地都在瘋「溫體?!?,尤其最知名的臺南美食「溫體牛肉湯」更是夯到不行,每天都有人清晨天未亮就到場排隊,究竟溫體肉有什么奇妙的魅力呢?真的比一般保存肉品新鮮美味嗎?又與冷藏肉、冷凍肉差別在哪?就讓我們來一探究竟吧!

認(rèn)識什么是溫體肉

市場上販賣的肉品,依照保存方式可分為「溫體肉」、「冷藏肉」、「冷凍肉」?!笢伢w肉」是指未經(jīng)過冷藏的肉,可再區(qū)分為現(xiàn)場屠宰的現(xiàn)宰肉以及事先屠宰但未經(jīng)冷藏的肉。

饕客們都會反應(yīng)「溫體肉」的肉質(zhì)吃起來比較鮮嫩,這其實是因為有經(jīng)過冷凍冷藏的肉類,肉質(zhì)水份會結(jié)成冰晶,破壞肉品組織,以致于解凍退冰后,吃起來感覺較為干柴,并不是因為「溫體?!贡容^新鮮。所以冷藏肉多半會用袋子或保鮮膜保存,冷凍肉會使用真空袋,為了減緩肉質(zhì)的水份流失。

什么是溫體牛肉 與冷凍牛肉的區(qū)別

溫體肉最新鮮?其實是一種迷思!

任何未經(jīng)加工的肉類皆需冷藏于攝氏4度以下,才能抑制細(xì)菌生長,且持續(xù)放置在室溫中超過2個小時,就可能變質(zhì)。臺灣的消費者普遍認(rèn)為「溫體肉」最新鮮,然而實際上溫體肉因為沒有冷藏,容易滋生細(xì)菌,有很高的潛在健康風(fēng)險;由于臺灣多數(shù)地方法規(guī)考量到衛(wèi)生安全,明定動物必須在合法屠宰場屠宰,不允許市場現(xiàn)宰,因此「溫體肉」大多屬于事先屠宰但未經(jīng)冷藏的肉品,到隔天消費行為產(chǎn)生,已經(jīng)有超過十小時暴露在細(xì)菌環(huán)伺的環(huán)境下了,可以說是「最不新鮮的」!

冷藏肉、冷凍肉、溫體肉的區(qū)別

肉品的保存溫度越接近常溫,細(xì)菌就越活躍,蛋白質(zhì)變質(zhì)的速度就越快,以保存的觀念來看,「冷凍肉」其實是最新鮮的,而「冷藏肉」和「冷凍肉」一樣都有經(jīng)過屠宰廠分切、包裝、冷藏,再運送到生鮮超市或量販店販?zhǔn)邸?/p>

「冷藏肉」:

什么是溫體牛肉 與冷凍牛肉的區(qū)別

外觀:鮮紅色帶光澤,分帶皮及不帶皮。擠壓較有彈性,無滲出物。

保存溫度:0~5℃

保存期限:2~14日

肉品來源:國內(nèi)肉品經(jīng)一般CAS加工廠,可追蹤至家畜市場;進口冷藏肉售價偏高,故來源幾乎來自家畜市場或契約牧場。

新鮮程度:中等

口感:冷藏時沒有冰晶產(chǎn)生(冰晶點為-2℃),組織大部份未遭破壞,部份自體溶解之細(xì)胞釋放出肌纖維分解酵素,使蛋白質(zhì)分解成芳香性胺基酸,即斦謂熟成作用,肉質(zhì)柔軟有芳香。

「冷凍肉」:

什么是溫體牛肉 與冷凍牛肉的區(qū)別

外觀:暗紅色,較干燥,帶皮較少。解凍后,擠壓出現(xiàn)液狀滲出物,較無彈性。

保存溫度:-25~-27℃

保存期限:3日~半年

肉品來源:國內(nèi)肉品經(jīng)一般CAS加工廠,可追蹤至家畜市場,進口肉僅能追溯其國籍。

新鮮程度:最高

口感:肉品冷凍時因有冰晶之形成,組織遭到破壞,口感較差,干柴缺乏彈性。

「溫體肉」:

什么是溫體牛肉 與冷凍牛肉的區(qū)別

外觀:淺紅至暗紅色,外表出現(xiàn)黏液狀滲出液,大部份帶皮。擠壓較有彈性,無滲出物,但略帶黏液感。

保存溫度:常溫23~30℃

保存期限:1~2日

肉品來源:國內(nèi)肉品市場,傳統(tǒng)市場之個體戶零星販?zhǔn)?,追溯困難。

新鮮程度:最低

口感:無冰晶點產(chǎn)生,肉質(zhì)未經(jīng)冷藏,保有水份,但因細(xì)菌繁殖較快容易腐敗,熟成時間不夠,故肉質(zhì)柔嫩多汁,無芳香味。

如何對待冷凍肉退冰后的解凍肉

什么是溫體牛肉 與冷凍牛肉的區(qū)別

「冷凍肉」外觀呈現(xiàn)暗紅色,是肌肉在真空缺氧環(huán)境下的自然色澤,退冰后就會恢復(fù)成鮮紅肉色的「解凍肉」,應(yīng)盡速烹調(diào),保存期限大約只有3天,可將血水瀝干后放在塑膠或玻璃保鮮盒里密封,絕對不建議再次冷凍保存,非常容易變質(zhì),口感也會變差。另外,除非真的萬不得已,退冰的時候也不建議常溫或泡水解凍,容易滋生細(xì)菌,并使肉汁流失,最好事先放冷藏,讓肉質(zhì)有充分的時間解凍,吃起來才會鮮甜多汁喔!

了解了肉品的正確知識,以后就要懂得好好對待它們啦!溫體肉吃起來當(dāng)然鮮嫩美味,但為了顧全健康,還是要考慮自己的身體狀況及店家的衛(wèi)生環(huán)境,可以偶爾放縱一下,平時還是要懂得注重肉品的保存喔!

標(biāo)簽:牛肉

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