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焯水用冷水還是熱水?焯水用冷水好還是熱水好?

時(shí)間：2016-06-30 08:50:45 編輯：本站整理 1024

大家都喜歡吃美食，但其實(shí)做菜工序步驟很多，一般來(lái)說(shuō)都是需要焯水的。那么焯水用冷水還是熱水?焯水用冷水好還是熱水好?

焯水用冷水還是熱水

焯水就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。

放在冷水中加熱到開(kāi)還是放在熱水中燒開(kāi)，這要看你的原料，一般肉類是冷水入鍋，然后燒開(kāi)撈出。蔬菜類多數(shù)是放在開(kāi)水里過(guò)下，這樣既能保持蔬菜本身色彩，也可以在下一步的烹飪中更加容易熟。

冷水焯水

焯水時(shí)，原料與冷水同時(shí)入鍋。此法適合于蔬菜類中的竹筍、蘿卜、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因?yàn)檫@些食材的澀味在與水一起入鍋加熱后可以去除。

而且，這些東西體積比較大，需要較長(zhǎng)的時(shí)間加熱，所以，如果用沸水加熱，會(huì)發(fā)生內(nèi)部不熟，外部過(guò)熟的現(xiàn)象。

在肉類中，適合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及豬大腸、內(nèi)臟等。這些原料如果放在沸水中加熱，則外面會(huì)立即收縮，內(nèi)部的血和腥味會(huì)很難排除，所以必須與冷水一起加熱。

中途須將原料翻動(dòng)數(shù)次，使其均勻受熱，當(dāng)水沸騰時(shí)應(yīng)及早取出，不可加熱過(guò)久。

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