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時間：2016-09-05 08:39:56 編輯：5號網(wǎng)-qiwen 880
蘇式月餅的確是蘇炸了，輕輕一口就可以享受像小點心一樣的酥軟，層層酥皮包裹下的是可口的月餅餡料，是不是想一想都想吃上一個呢！那么，蘇式月餅的皮和餡怎么做？
蘇式月餅餅皮是由水油皮包油酥經(jīng)折疊制成。水油皮是由小麥粉、油和水組成。油酥由小麥粉和油擦制而成。用于制作蘇式月餅餅皮的油可以是豬油，也可以用植物油，但制作凈蘇式月餅必須用植物油。根據(jù)蘇式月餅傳統(tǒng)特色要求，蘇式月餅餅餡占月餅總量的40%~50%。
小麥粉：宜采用中筋粉，濕面筋含量在27%~30%為佳。調(diào)制水油面團(tuán)，面粉筋力適當(dāng)，制成的面團(tuán)有一定延展性和可塑性。
飴糖：水油皮中加飴糖，目的是使制成品適度上色。因為飴糖可以與面團(tuán)中的氨基酸在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，使月餅表面產(chǎn)生美麗的金黃色。
油：在皮料加油，其目的使制成的水油面團(tuán)表面光滑、柔韌、有延展性。便于包酥。因此，要根據(jù)面粉中的面筋含量情況決定加油的數(shù)量。對含面筋高的面粉應(yīng)多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強(qiáng)，則會減弱或破壞蛋白質(zhì)分子間各種鍵的結(jié)合力，制成的面團(tuán)延展性差，不利于制作酥皮。油在酥料中起至關(guān)重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增減。一般為45%~50%。制成的酥性面團(tuán)軟硬度必須和水油面團(tuán)一致。
加水量和水溫：一般加水量占面粉的35%~40%。加水過多，面團(tuán)中游離水增多，面團(tuán)太軟不易成型；加水過少，蛋白質(zhì)吸水不足，使面筋脹潤度差。水溫應(yīng)根據(jù)季節(jié)和氣候變化確定。夏季面團(tuán)溫度應(yīng)控制在60~70°C，冬季為在70~80°C。油糖、水混合后的水溫在50°C左右。
精白面粉9公斤、熟豬油3.1公斤、飴糖1公斤、80℃熱水、3.5公斤。
精白面粉5公斤、熟豬油2.85公斤。
清水玫瑰月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。
蘇式月餅
蘇式月餅
水晶百果月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。
甜腿百果月餅
熟面粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。
松子棗泥月餅
綿白糖16公斤、熟豬油3.5公斤、糖制豬油丁0.75公斤、黑棗8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。
清水洗沙月餅
制成的豆沙28.5公斤、糖制豬油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。
豬油夾沙月餅
制成的豆沙22.5公斤、糖制豬油丁8公斤、黃丁1公斤、黃桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。
鮮肉餡：豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，醬油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，鹽6克，姜末1小勺(5ML)，蒜末1小勺(5ML)
表面裝飾：蛋黃半個，黑芝麻(白芝麻亦可)適量
烤焙：烤箱中層，200度，20-25分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。
制作過程：
1、首先制作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、姜末、蒜末、鹽等所有調(diào)味料倒入大碗里。
2、用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現(xiàn)粘性(俗稱攪拌上勁)。拌好的肉餡備用。
3、將水油皮面團(tuán)的所有配料混合揉成光滑的面團(tuán)。
4、將油酥面團(tuán)的所有配料也混合揉成面團(tuán)。
5、將水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)分別分成大小均等的9份，并靜置松弛15分鐘左右。
6、取一個小的水油皮面團(tuán)，在手掌上壓扁。
7、把小油酥面團(tuán)放在壓扁的水油皮面團(tuán)上。
8、用水油皮面團(tuán)把油酥面團(tuán)包起來。
9、包好的面團(tuán)收口朝上放在案板上，并用手掌壓扁。
10、用搟面杖把面團(tuán)搟成長橢圓形。
11、搟好的面片，從外往內(nèi)卷起來。
12、卷好的面團(tuán)如圖。
13、把卷好的面團(tuán)，再次用搟面杖搟成長橢圓形面片。
14、和第11步一樣，再次把面片卷起來。
15、卷好的面團(tuán)如圖。
16、將卷好的面團(tuán)用搟面杖搟成圓形的面片。
17、將鮮肉餡放在面片中央，并包起來。
18、包好的面團(tuán)如圖。包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。
19、將包好的面團(tuán)收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團(tuán)，輕輕壓扁。壓的時候千萬不要用力，否則底部的收口可能會被壓破。
20、依次做好所有的月餅面團(tuán)以后，在面團(tuán)表面刷一層蛋黃。
21、再在面團(tuán)表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。
22、把烤盤放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鐘，表面金黃色即可出爐。
TIPS：
1、傳統(tǒng)的鮮肉月餅，在月餅面團(tuán)做好以后，一般會將面團(tuán)壓平以后，用紅色的食用色素在餅胚表面印上“鮮肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黃液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。
2、鮮肉月餅在烤制的時候要不破口、露餡，包餡的手法很關(guān)鍵。包鮮肉餡的手法和第8步包入油酥的手法是一樣的：左手托住面團(tuán)，左手的大拇指稍稍按住餡料，用右手的虎口邊轉(zhuǎn)變把口收緊。
3、收口的時候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時候必然會破的。
4、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡、棗泥餡等來制作蘇式月餅。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了，制作方法是完全一樣的。
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