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廣式月餅為什么會(huì)裂?月餅烤裂怎么處理

時(shí)間：2016-09-05 09:13:51 編輯：5號(hào)網(wǎng)-hzq 3012

做月餅都是需要經(jīng)過(guò)烤制的，很多人在烤廣式月餅的時(shí)候總是裂開(kāi)了，那么廣式月餅為什么會(huì)裂開(kāi)呢？月餅裂開(kāi)的話要怎么處理呢？下面我們來(lái)一起介紹下吧！

廣式月餅為什么會(huì)裂?月餅烤裂怎么處理

廣式月餅為什么會(huì)裂

1、餡心水分含量過(guò)高，烘烤時(shí)產(chǎn)生水蒸氣，將皮頂裂。
2、面粉的筋力不夠，不能提供足夠的強(qiáng)度來(lái)抵消餡心烘烤時(shí)膨脹。面粉的指標(biāo)要求最好與糖漿等進(jìn)行搭配，以便每年可以輕易找到合適的面粉。
3、皮餡的膨脹系數(shù)差距太大，導(dǎo)致局部應(yīng)力過(guò)高。
4、烘烤后，冷卻時(shí)，餡心塌陷，表皮開(kāi)裂。
5、糖漿的濃度和轉(zhuǎn)化度不夠，皮子黏性差。
6、烘烤入爐之前沒(méi)有進(jìn)行適當(dāng)噴水。
7、烘烤溫度較低，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般85g月餅，230底火，140上火左右烤制13min左右，當(dāng)然還要看餡心種類。
8、包餡時(shí)，餡心與皮之間有較大空氣室。

廣式月餅為什么會(huì)裂?月餅烤裂怎么處理

月餅皮為什么會(huì)裂縫

1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒(méi)毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤(rùn)光亮，底部呈淺褐色。
6、在底部用牙簽扎眼放氣。

廣式月餅為什么會(huì)裂?月餅烤裂怎么處理

月餅烤裂怎么處理

第一、月餅出模具，擺好烤盤后，用牙簽給表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時(shí)內(nèi)部的水分可以有個(gè)通道揮發(fā)出去。這樣就不至于開(kāi)裂了。
第二、蛋液調(diào)制好以后。盡量過(guò)篩。多過(guò)幾遍。使泡沫更少。刷制時(shí)不易起泡。
第三、刷制蛋液時(shí)。盡量讓月餅溫度降低到65度以下。這樣刷制出來(lái)的蛋液比較光亮。效果較好。刷制時(shí)盡量用刷子的前端沾少許蛋液。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液。如此反復(fù)兩到三次。
第四、感覺(jué)你烘烤的爐溫比較低。月餅有些膨脹?？梢赃m當(dāng)把爐溫打高一些。畢竟餡料是熟的。只要將餅皮稍微烤熟即可

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