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時間：2017-03-24 14:31:29 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 4041
蕨菜大家應(yīng)該都吃過，是一種比較好吃的野菜，比一般家常種植的蔬菜好吃的多。因此，每年蕨菜成熟度的季節(jié)，很多人都會去采摘。那么，蕨菜什么時候采摘？蕨菜什么時候有？
蕨菜種植一次可采收15~20年，每年5~6月份采收。當(dāng)苗高25~40厘米、葉柄幼嫩、小葉尚未展開時，即應(yīng)采收。10~15天后采收第二次，一年可連續(xù)采收2~3次。注意不能成片全部采集，每次只能采收2/3~3/4。
蕨菜種植一次可采收10多年，每年春季和夏初，當(dāng)幼莖長到20-25cm時，葉柄幼嫩，小葉尚未展開而呈拳鉤狀，即可采收。過晚會影響食用價值，并對來年收獲有不良影響，過早則會降低產(chǎn)量。采收時，可用刀割或用手掐，要盡量貼近地面。采收一次后，10-15天可采收第二次，一年可連續(xù)采收2-3次。
一、鹽腌：按7份菜、3份鹽備料。先在浸腌池內(nèi)撒層底鹽，然后一層菜，一層鹽放勻，最后再用鹽層封頂，壓緊10～15天后出池。
二、脫鹽：將浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6～7小時，然后換水，再次清洗3～4小時。為縮短脫鹽時間，可作適當(dāng)攪拌，但要避免破碎。
三、復(fù)綠：取試劑級硫酸銅作復(fù)綠處理。復(fù)綠時，溶液溫度一般控制在65℃～70℃，硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復(fù)綠過的蕨菜基本接近于新鮮時的色澤，之后再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm。
四、脆化：將復(fù)綠后的蕨菜浸漬于0.6%的氯化鈣溶液中，潤濕后投入密封容器進(jìn)行抽真空脆化處理，抽真空。
的真空度保持在0.08MP2，溫度50℃～55℃，時間20分鐘。因蕨菜內(nèi)含果膠類物質(zhì)，受熱會產(chǎn)生果膠酶，與金屬離子相互作用形成凝膠狀態(tài)的果膠酸鈣，從而維持脆性。
五、裝袋、殺菌：湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當(dāng)添加其它調(diào)味料后用檸檬酸調(diào)PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75～85毫升裝袋，熱壓密封，隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。
鮮炒蕨菜
【原料】：新鮮的蕨菜用清水反復(fù)沖洗幾遍，洗去浮土和表面的絨毛。切掉蕨菜尾部發(fā)黑的部分。在滾水中燙2～3分鐘，再放冷水中浸泡時間長一點，浸泡了1個小時，澀味就幾乎沒有了。也有說浸泡2天的，其實沒必要。蕨菜切成段、胡蘿卜絲、肉絲、泡發(fā)的海米、蔥姜蒜末。
【做法】：熱鍋溫油，爆香蔥姜，加入肉絲炒2分鐘。加入胡蘿卜絲、海米一起翻炒2分鐘。加入蕨菜段大火翻炒2分鐘。烹入幾滴黃酒提鮮。再煸炒幾分鐘，按個人的口味，加入胡椒粉、鹽調(diào)味就可以了。做法雖然很簡單，卻可以吃到蕨菜滑潤軟嫩的鮮純滋味。
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