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炒菜什么時(shí)候放味精合適?炒菜什么時(shí)候放味精最好?

時(shí)間：2017-06-21 14:28:44 編輯：5號(hào)網(wǎng)-pmm 1862

開始學(xué)習(xí)做菜有幾天了，烹飪的手法目前已經(jīng)清楚了，就是調(diào)料放的時(shí)間不對(duì)。那么炒菜什么時(shí)候放味精合適?炒菜什么時(shí)候放味精最好?

炒菜什么時(shí)候放味精

炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入，因?yàn)檫@時(shí)菜溫在70-90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時(shí)加用，當(dāng)溫度超過(guò)120℃時(shí)味精中的谷胺酸鈉就會(huì)變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。味精在高溫下或者是長(zhǎng)時(shí)間烹飪都會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此建議在菜肴出鍋的時(shí)候再加入味精。

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做菜放多少味精合適

1、拌涼菜不可放味精：味精在溫度為80℃—100℃時(shí)，提鮮的功效才能被發(fā)揮出來(lái)。而涼菜的溫度都是偏低，味精的作用就難以發(fā)揮，更甚時(shí)，還會(huì)直接粘附在原材料的表面，讓菜品成色大失。如果做涼菜時(shí)非要用味精提鮮，可以用少量熱水把味精溶解之后再拌入到?jīng)霾酥小?/p>

2、味精用咸不用甜：在合適的鈉離子濃度下，味精的鮮味發(fā)揮出來(lái)。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能凸顯，如果在甜味菜中加入味精，不但增鮮效果甚微，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，還會(huì)產(chǎn)生一股怪味。所以，像雞茸玉米羹、香甜芋茸這樣的菜肴中不可加味精。

3、調(diào)餡料不可加味精：有些人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，也會(huì)放味精，這樣做是很危險(xiǎn)的。味精拌入餡料后，再經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是，味精在100℃以上的環(huán)境時(shí)，就會(huì)發(fā)生變性。不但不能再提鮮，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害我們的健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也要等菜肴快出鍋，溫度降下來(lái)之后在放入味精調(diào)味。

4、炒肉菜不用加味精：肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與食鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除此之外，像其它帶鮮味的食物也沒必要在放味精，例如：雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮之類。

5、放醋的菜不可放味精：酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不要在加味精了。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中溶解很慢，而且酸性越大，溶解度就會(huì)越低，鮮味效果也就會(huì)越差。所以例如糖醋里脊、醋熘白菜等酸味菜，都不應(yīng)該再加味精。

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怎么選購(gòu)味精

1、應(yīng)在正規(guī)的大型商場(chǎng)或超市中購(gòu)買味精產(chǎn)品。這些經(jīng)銷企業(yè)對(duì)經(jīng)銷的產(chǎn)品一般都有進(jìn)貨把關(guān)，經(jīng)銷的產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)有保證。　　

2、味精產(chǎn)品是食品生產(chǎn)許可證的發(fā)證產(chǎn)品，消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)，應(yīng)盡量選擇包裝袋上印有“QS”標(biāo)志的味精產(chǎn)品，因?yàn)檫@些產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)已獲得了食品生產(chǎn)許可證，產(chǎn)品質(zhì)量有保障?！　?/p>

3、最好選購(gòu)晶體的味精，不易摻假；味精晶體應(yīng)潔白、均勻、無(wú)雜質(zhì)、流動(dòng)性好、無(wú)結(jié)塊。

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4、選購(gòu)時(shí)可從產(chǎn)品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來(lái)判定產(chǎn)品是純味精（無(wú)鹽味精）、含鹽味精或者特鮮（強(qiáng)力）味精。產(chǎn)品名稱叫純味精或無(wú)鹽味精的，其谷氨酸鈉含量標(biāo)明為99％，這類味精無(wú)需標(biāo)注配料表。含鹽味精谷氨酸鈉含量應(yīng)大于80％小于99％，且在配料表中標(biāo)有谷氨酸鈉和食鹽含量。特鮮（強(qiáng)力）味精則在配料表中標(biāo)有谷氨酸鈉、食鹽以及核苷酸鈉的含量，其中核苷酸鈉有兩種，一種叫5-鳥苷酸二鈉；另一種叫呈味核苷酸鈉（“5-鳥苷酸二鈉”加“5-肌苷酸二鈉”，俗稱I+G）。目前特鮮（強(qiáng)力）味精以添加呈味核苷酸鈉（I+G）的居多。

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