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時(shí)間：2017-09-05 15:42:31 編輯：5號(hào)網(wǎng)-zhaowei 5382
月餅的顏色金黃亮眼，色澤鮮艷，其實(shí)這是因?yàn)樗⒘穗u蛋的緣故，所以顏色才會(huì)這么鮮亮。那么，烤月餅刷蛋液還是蛋黃？月餅刷蛋液是全蛋液?jiǎn)幔?/p>
烘焙中做月餅的蛋液，是由蛋黃+淡糖水，或直接使用全蛋液（蛋黃+蛋清）組成的。
不同的是：刷的蛋液使用蛋黃+淡糖水做出來(lái)的成品表皮口感較糯軟（質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)），使用全蛋液做出來(lái)的成品表皮會(huì)更加光澤且表面有一層硬殼（質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)）（參見(jiàn)：烘焙常識(shí)）。
月餅作為一種中華民族的傳統(tǒng)食品，有著悠久的歷史，深受大眾喜愛(ài)。按產(chǎn)地、銷量和特色來(lái)分主要有四大派別：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。近來(lái)又發(fā)展出一些“非傳統(tǒng)月餅”，如：冰皮月餅、冰激凌月餅、茶葉月餅、椰奶月餅等等。
要用短毛的刷子，蛋液不要沾得太飽滿，較干的刷毛，才不會(huì)把蛋液刷到花紋的凹陷處。
蛋液的配制：全蛋占20%、凈蛋黃占80%、生油占10%。
竅門：先去除蛋白中程膠狀的部分，蛋液中蛋黃比例高才容易掛在月餅表面。并且過(guò)濾后再使用。不必使用油。
蛋黃--三個(gè)蛋黃和一個(gè)雞蛋--餅出模噴水，進(jìn)爐烤微上色，出爐放至月餅溫度不燙手，刷蛋黃液，手持刷子底部，粘少量蛋黃，均勻刷于表面【只要均勻，盡量少刷】，，稍置待蛋黃液涼干，復(fù)之。
笫一次噴水烤一會(huì),第二次掃蛋液,掃蛋液的刷要與餅面成90度的角度.再烤制成熟。
第一次烘焙是讓月餅定型，噴水霧是防崩裂，二次烘焙是上色和成熟。
冷卻是便于刷的蛋液不會(huì)馬上上色而影響成熟
底部大（瀉腳）的基本原因是餅皮偏軟?？商岣呙娣奂尤肓炕蚴菧p少液態(tài)原料加入。還可以降低面火提高底火。
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