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時(shí)間:2018-01-23 10:11:44 編輯:5號網(wǎng)-zhaowei 21398
酒釀的味道應(yīng)該是甜的,細(xì)細(xì)品味是甜中帶點(diǎn)微微的酸味,不過酸味的味道并不重。那么,酒釀發(fā)酸是什么原因?酒釀發(fā)酸還能吃嗎?
1、在甜酒的制作過程中,為開放式操作,在這樣的操作環(huán)境中,難免會接觸很多其他的雜菌,其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌,利用糖類產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳酸桿菌大量生長后產(chǎn)生乳酸,醪液pH值降低,使酵母菌凝聚變性,最終引起酵母菌的死亡。
2、醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸。
3、除以上因操作的不注意而感染雜菌之外,還有便是蒸飯時(shí)未蒸透,淀粉糊化程度低,不利于根霉菌的生長,影響糖化步驟,直接后果——醪糟不甜。同時(shí),某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生。
4、當(dāng)然,引起酸敗的因素很多,比如酒曲的質(zhì)量啊,飯沒有攤涼就下曲啊,發(fā)酵溫度啊??不過都是以上幾位“工人”活動的結(jié)果。
糯米酒變酸一般是一些腐敗類細(xì)菌(如乳酸菌等)繁殖,最終在酒內(nèi)產(chǎn)生了乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸。理論上只要有這些酸存在,無論是稀釋、加糖、哪怕和新酒一起重新發(fā)酵,均不能使之完全變甜了,只能使酸味減弱。如果想繼續(xù)食用,在完全煮沸后,加點(diǎn)糖還是可以食用的,這些酸對人體并沒有什么害處(常溫放置很久變酸的就不能食用了)。
甜酒釀味甜略帶有酒味,香醇甘美,富有營養(yǎng),易于消化、吸收,有益健康,老少婦孺皆宜食用。但做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備,練幾次,知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵(廚房還是暖氣旁)、怎么保溫,自己形成了一系列的制作規(guī)律就好辦了。?
1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒動靜。?
2、一定要密閉好。否則又酸又澀。?
3、溫度低也不成。30℃左右最好。?
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